KOCKROCKEN 200 ÅR

I år är det exakt 200 år sedan Marie-Antoine Carême satte standarden för hur en kock skulle vara klädd bakom spisen. Efter en sensationell karriär i köken hos bland annat kejsare Napoleon, den brittiske kronprisen George IV och den ryske tsaren Nikolaj I lanserade han sina idéer om hur kocken skulle klä sig. En stil som överlevt ända fram till idag.

Kungarnas kock eller kockarnas kung – när det gäller Marie-Antoine Carême (1784-1833) är bägge påståenden lika rättvisa. Han var en av de första att praktisera haute cuisine i de fina salongerna och blev samtidigt en av de allra första riktiga kändiskockarna, men kanske är det kockrocken som blivit hans tydligaste signum. Vi tog en pratstund om både Carême och kockrockens historia med med Øyvind Andersen, expert på gastronomisk historia och till vardags matfag-lärare på Hoeggen Ungdomskole i Trondheim.

Vit kockrock tar över världen
Det stora kommersiella genomslaget för Carêmes idéer kom dock först på 1870-talet, när den tekniska utvecklingen inom textilindustrin gjorde det möjligt att massproducera kläder. Men tyvärr fick Carême aldrig möjlighet att uppleva hur hans idéer spred sig runtom i världen då han gick bort endast 48 år gammal. Det hävdas att han slutade sina dagar alltför tidigt på grund av den bristande ventilationen som ofta var ett problem i dåtidens kök, med rök och sot från kolbäddarna. Men hans idéer, ritningar och mönster satte avtryck i den kulinariska världen för hundratals år framåt. Inte minst hos Øyvind Andersen.

– Gastronomisk historia har alltid intresserat mig och kockuniformen har ikonisk status. Jag är själv utbildad kock och under studietiden blev jag fascinerad av varför kockuniformen ser ut som den gör och varför kökschefens rock såg annorlunda ut än min egen. Han hade vita knappar, sitt namn broderat på rocken och andra detaljer som skiljde sig från min rock. Det var hela tiden något som insinuerade att jag ännu inte var på hans nivå. På 90-talet började också norska kockar experimentera med arbets-
kläderna som till exempel svarta restaurangkläder och mössan på sned. Jag minns att det uppstod diskussioner i branschen om att såna där nymodigheter inte hör hemma i yrket. Vi hade ju alltid använt vitt, eller?

En studie i vitt
90-talet passerade och Øyvind Andersen lämnade yrket för att studera management och ta en Master i gastronomi på Le Cordon Bleu i Australien. I de gamla historieböckerna upptäckte han både svarta och vita kockrockar och kände att något inte stämde.
– Det finns många historiska myter och rapporteringar om att endast de bästa kockarna fick bära svarta kläder i köket. Ett exempel är den mycket intressante kocken och innovatören Alexis Soyer som 1837 blev chef de cuisine vid Reform Club, en privat herrklubb i London. Klubben och den svartklädde kocken nämns också i Jules Vernes bok Jorden runt på
80 dagar, berättar Øyvind.

– Min första hypotes gick ut på att motbevisa myten om att den klassiska kockrocken alltid varit vit, men det mest intressanta var egentligen uniformsperspektivet och de hierarkiska symbolerna. Hur visar man att någon innehar högre rang än övriga?

>> Läs mer på segers.com