Hållbara jätteräkor, god killingförädling, smart förpackningssystem och optimal buljong vinner innovationspris

Circular Gastronomy Challenge 2023 – i år premieras fyra idéer som på olika sätt kan göra restaurangnäringen mer cirkulär och bidra till att förändra matsystemet i stort. Innovationspriset går i år till så vitt skilda idéer som ett hållbart alternativ till miljöboven jätteräkan, ett digitalt system för återanvändbara förpackningar, ett förädlingsprojekt för killingar och en objektiv studie i hur den optimala buljongen tas fram. Priserna delades ut under dagen i Röda Huset i Stockholm. De fyra vinnarna får möjlighet att med hjälp av specialanpassade innovationsstöd utveckla sina idéer under 2024.

Juryn presenterar idag 2023 års vinnare av innovationspriset Circular Gastronomy Challenge. Syftet med priset är att stötta idéer och initiativ som kan driva förändring. Vem som helst i Sverige kan söka och årets rekordmånga nomineringar – över 40 idéer – täcker in de flesta områden inom en restaurangverksamhet, från råvaruleveranser till matsvinn.

– De många idéer vi fått in visar på branschens engagemang i de här frågorna. De är ett tecken på att såväl krögare och anställda som deras leverantörer har smarta lösningar på vår tids utmaningar, säger Per Styregård, medgrundare av Circular Gastronomy och juryns ordförande.

Juryn har utsett de fyra idéer som bäst motsvarar kriterierna. Två handlar om mumsiga, cirkulära och hållbara råvaror, en om ett system för återanvändbara förpackningar på restaurang, och ett förslag handlar om hur spillbitar i restaurangköket kan förvandlas till en optimal buljong.

De idéer och idéskapare som vinner innovationspriset Circular Gastronomy Challenge 2023 är:

The Good Shrimp – Matilda Olstorpe, Håva, Söderköping
Med motiveringen: För att ta sig an en av världens mest älskade och använda råvaror – en som ofta är en riktig miljöbov – och genom att odla den i en kontrollerad miljö, med landbaserade, marina system fria från antibiotika och kemikalier, kunna ge restauranger, privatpersoner och mataffärer tillgång till ett hållbart framställt alternativ av högsta smakmässiga kvalitet.

Kasta inte killingar i soptunnan – Anna Sundberg, Enöga Stockholm, Huddinge
Med motiveringen: För att först rädda och förlänga livet på hundratals individer varje år, och samtidigt skapa fördelar för den biologiska mångfalden i skog och mark. Och sedan dessutom ta tillvara och förädla hela råvaran från nos till svans, och skapa en större gastronomisk mångfald för både privatpersoner och restauranggäster.

Digitalt retursystem för återanvändbara takeaway-förpackningar – Clara Lidberg, Panter, Göteborg
Med motiveringen: För att ett av de mest genomtänkta och framgångsrika systemen för flergångsförpackningar som finns på marknaden, har stor möjlighet att spridas ännu bredare, och på så sätt potential att minska vårt klimatavtryck och nedskräpningen i naturen.

Objektiv studie i buljong – Petter Nilsson, Petri Restaurant, Stockholm
Med motiveringen: För en ingående förstudie i hur spillbitar, ben, skrov och skal i ett restaurangkök kan tas tillvara och därmed skapa en optimal och allsidig produkt utifrån kriterierna smak, doft, konsistens, energiåtgång, näringsvärde och avkastning. Resultatet av studien ska publiceras, och tanken är att metoden ska kunna användas på en uppsjö av råvaror.

Juryn som utser vinnarna består av hållbarhetsexperter och kockar med fokus på cirkulär ekonomi:
Per Styregård – juryns ordförande, skribent på DI Weekend och ICON magazine
Ulrika Brydling – verksamhetschef Eldrimner, kock och hållbarhetsexpert
Sofia B Olsson – kock och krögare Restaurang Vrå, Årets Hållbara Innovatör 2018
Johan Gottberg – grundare av Restauranglabbet, K-märkt samt konsult, Årets hållbara kock 2014
Ingela Wickman Bois – rådgivare strategi cirkulär affärsutveckling och innovation, Exeter Executive Business School och Ellen MacArthur Foundation
Anna Henning Moberg – ansvarig för projektutveckling vid Torsåker gård, Axfoundation
Jens Thulin – nötköttsbonde på Vismarlövsgården och medgrundare av Mylla Mat
Rebecka Milestad – docent och forskare vid KTH, vice föreståndare för forskningscentret KTH FOOD
Elvira Molin – projektledare och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet

Circular Gastronomy Challenge är ett framtidsinriktat innovationsprogram som uppmärksammar och stöttar förnyelseprojekt från idé till verklighet. Idéerna och lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler restauranger till hållbar utveckling. Innovationsprogrammet drivs av Circular Gastronomy i samarbete med Vasakronan, Martin & Servera, Electrolux Professional, Stockholm Gas, Göteborg & Co och Västsverige samt representanter från näringsliv, akademi och organisationer som Axfoundation, Generation Waste, Good Food Capital, IVL Svenska Miljöinstitutet, Krinova Incubator & Sience Park, KTH Food, Restaurangakademien och RISE.