Junges Gemüse auf Sylt

Kulinarisches Frühlingserwachen im hohen Norden

Als Johannes King, Zwei-Sternekoch und Gastgeber im Sylter „Söl´ring Hof“, vor fünf Jahren einen alten Friesenhof nahe Morsum pachtete, bekam er einen Bauerngarten gleich dazu. Für ihn ist der Garten Freiheit und Vielfalt, bedeutet ihm Wechsel und Leben. Und: Johannes King experimentiert gern und erfolgreich mit längst vergessenen Kräutern, Wurzeln und Gemüsen; mit alten Sorten, die in seinem Garten wachsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“

Jan-Philipp Berner, Küchenchef im „Söl´ring Hof“, führt durch den Morsumer Garten, vorbei an alten Apfelbäumen samt Bienenstock. Für die Köche des Rantumer Sterne-Restaurants ist dieser Ort eine Quelle der Inspiration – und er ist gleichermaßen eine Fundgrube. Berner geht an den Beeten entlang und schaut, was schon sprießt; zupft hier, probiert dort. Schaut nach frühen Kräutern und erstem Gemüse. Jetzt im Frühling kann er seiner Kreativität wieder freien Lauf lassen, denn hier wachst Gemüse, mit dem er seine Gäste überraschen kann:

Berner geht zum Spargelbeet und schaut, ob das Gemüse schon durch die kleinen Sanddämme sticht. „Der Spargel, den wir hier ernten, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus.“ Gerade alte, „vergessene“, Sorten sind oft voller Intensität. Eine Sorte, die auf Sylt einst angebaut wurde, weil sie hierher passt; dann vergessen wurde - und überlebt hat. „Wir servieren ihn roh und zum Stippen – das ist ein neues Geschmackserlebnis: Natürlich schmeckt er nach Spargel; ist knackig und frisch. Allerdings schmeckt er nach viel mehr – er ist würzig, vor allem leicht herb und bitter. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten!“, freut sich Berner.

„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Jan-Philipp Berner. Er geht weiter durch den Garten und inspiziert die Beete. Rhabarber und Mangold sind bald soweit. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt Berner. Und dieser schöne Garten auf Sylt gibt es her, war fast vergessen mit seinen kulinarischen Schätzen, bis ein paar kreative Köche sie wiederentdeckten – und erkannten, was darin steckt. Den Frühling auf Sylt, den kann man auch schmecken! 

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