Artikel: Det nye sort

Det nye sort

Filter, kolbe, stempel og aeropress. Det er ikke altid lige nemt at finde rundt i, hvad moden foreskriver hos kaffe-aficionados verden over. Eller hvilken retning tendensen bevæger sig i. Men det ved Klaus Thomsen fra The Coffee Collective til gengæld.

Foto Chris Tonnesen
Ord: Ramble On Kommunikation

Da René Redzepi introducerede den nye kaffemenu på Noma for nogle år siden og samtidig sendte espressoen ud i den bidende nordiske kulde, var gæsterne ved at få den sidste orangemyre galt i halsen. Noma havde ganske enkelt aldrig truffet en beslutning på menukortet, der afstedkom så stærke reaktioner. Uanset hvor meget gæsterne havde nydt at blive overrasket med kulinarisk avantgardekunst på tallerkenen aftenen igennem, var grænsen nået dér. Han skulle ikke røre ved kaffen.

Kaffevaner er noget af det mest fastgroede, vi har. Måske fordi vi ofte lærer at drikke den dampende drik i de unge år af vores liv, hvor vores identitet bliver formet og udvikler sig mest.

Op gennem 90’erne begyndte danskerne for alvor at drikke espressobaseret kaffe med masser af mælk. Men i dag er den tendens vendt, og den sorte, håndbryggede kaffe har for alvor vundet indpas – både på kaffebarerne rundt omkring og ude i de små hjem.

”Jeg tror, det er en kvalitet, at brygningen bliver synliggjort, er personlig, og at man kan følge med i processen. De seneste år er sort kaffe blevet mere og mere interessant for folk. Og i dag ser man også restauranter som Kadeau, Geranium og Relæ, der fravælger espresso for udelukkende at have fokus på håndbrygget kaffe,” fortæller Klaus Thomsen, der er medejer af The Coffee Collective, tidligere dobbelt dansk mester og verdensmester i baristakunst.

Han vurderer, at tendensen i høj grad bygger på, at det er i den sorte kaffe, at man smager terroiret i bønnerne allermest. Når man tilfører mælk skjuler man ofte smagsnuancerne.

”En espresso er meget intens og er også i høj grad et resultat af selve brygningen. I sort kaffe er smagen lidt mere nuanceret, og det gør det lettere at smage forskel på, om kaffen kommer fra den ene eller den anden farm. Det giver folk en klar følelse af, at kaffe ikke bare er kaffe. Og det er vigtigt i dag,” siger han.

Sort kaffe er som udgangspunkt et ret bredt fænomen. Dybest set er det alt, der ikke er espresso- og mælkebaseret. Det vil for eksempel sige filterkaffe, aeropress og stempelkande. Ifølge Klaus har det i en længere periode været en tendens, at kunderne ikke finder bryggemetoden så afgørende som tidligere. I dag er det i højere grad råvarerne, hvor de kommer fra, og hvad de smager af, der er vigtigt. Forbrugerne har også fået så meget viden om kaffe i dag, at de ved, bryggemetoden helst bare skal få det bedste frem i bønnerne. Det er positivt, fordi det bringer værdi og anerkendelse tilbage til de kaffebønder, der har slidt og slæbt, for at skabe det bedste produkt.

Slowkaffe i en hektisk hverdag

Da The Coffee Collective i sin tid havde åbningsdag i Torvehallerne, husker Klaus specielt én episode. Midt i travlheden kom der en nysgerrig, ældre dame op til disken, kiggede på en arbejdende barista, der var ved at filtrere en kaffe og sagde:

”Jamen, sådan har jeg jo brygget kaffe hele mit liv. Skal det nu være moderne?”

Der var ikke så meget andet at gøre, end at trække på smilebåndet og sige ”ja”. Men han kunne sådan set godt forstå hendes undren.

Som Klaus ser det, er der flere årsager til, at den håndbryggede filterkaffe har fået en renæssance. En del at forklaringen skal ses som en modreaktion til caffe latten. Den handler om, at folk ganske enkelt er blevet trætte af al den mælk. Mange af dem, der i sin tid var glade for en caffe latte, drikker i dag hellere en cortado, der er noget mere mælkelet og intens i smagen.

”Vi lever også i en tid, hvor det er en kvalitet i sig selv at gøre sig umage og fordybe sig. Og selvom processen omkring håndbrygget filterkaffe er simpel, tager den tid. Det er slowkaffe sammenlignet med en espresso. Det er der mange mennesker, der godt kan lide i en hektisk hverdag.”

Sluttelig kan man nok heller ikke komme udenom, at der bare er gået lidt mode i den sorte kaffe. Når de, der går meget op i kaffe, begynder at drikke den sort, smitter det af på den almindelige forbruger.

Bønder og bønner

Der er også en anden tendens, som er ved at bide sig fast i kaffeverdenen, og den er af mere politisk karakter. Folk er nemlig for alvor begyndt at gå op i bæredygtighed, når de handler kaffe. Klaus fortæller blandt andet, at The Coffee Collective oplever en enorm positiv respons i forhold til deres arbejde med direct trade, som i sidste ende sikrer, at kaffebonden får en ordentlig betaling for sit arbejde.

Der findes en masse fine certificeringer derude, som sikrer økologi og fairtrade. Men mange af dem er lavet med henblik på de produkter, man kan finde i supermarkedet. Det er sådan set fint, men når det handler om kaffe af høj kvalitet, så koster det mere for bonden at producere end det, han eller hun får ud af fairtrade-ordningen.

Med andre ord kan man sige, at hvis man handler med kvalitetskaffe, bliver man næsten nødt til at lave sit eget system, hvis man gerne vil sikre bonden en rimelig pris. Det betyder i praksis, at man skal skære nogle handelsled ud.

”I modsætning til for bare fem år siden spørger vores kunder i dag ofte til kaffen, fordi de gerne vil sikre sig, at bønnerne er blevet produceret og handlet under ordentlige forhold. Det er en virkelig fed tendens, for hvis vi kan få kunderne til at gå op i produktionen, kan vi jo for alvor ændre noget,” siger Klaus.

Den skandinaviske udgave

USA er 10-15 år længere fremme med mange ting, og kaffe er ingen undtagelse. På grund af hele ”Starbucks-revolutionen” blev der i sin tid skabt et kæmpe marked for kaffe på den anden side af Atlanten. Og det har alt sammen været med til at skabe grobund for et hav af mikroristerier, der ligger overalt i landet.

I Danmark er tendensen den samme. Der kommer flere og flere små risterier i provinsen, og selvom de er længere fremme i USA, så er vi faktisk en stor inspirationskilde for dem, fortæller Klaus. Det er især vores måde at købe og riste kaffe på, som de finder nytænkende og spændende.

”Vi rister typisk bønnerne noget lysere i Skandinavien, end de gør andre steder i verden. Jeg tror, det handler om, at vi værdsætter syrlighed ret meget på vores breddegrader sammenlignet med andre steder i verden. Hvis du for eksempel tager til Italien, er der meget bitterhed i kaffen. De rister mørkt, og jo mørkere du rister din kaffe, des mere bitter bliver den. Man kan også skjule kvaliteten af kaffen ved at riste den meget mørk og bitter, så jeg mener også, det er et kvalitetsstempel at riste lyst,” fortæller han.

En kreativ tilgang

I Skandinavien har vi en stor viden om kaffe. Men fordi vi ikke har nogle særlige traditioner, er vi ikke bundet af de dogmer og regler, man har i andre lande. Det giver i højere grad frihed til at lege med håndværket. Og det skaber i sidste ende nye, interessante produkter.

”Da vi startede op og skulle lave espresso i sin tid, var vi meget bevidste om ikke at lade os begrænse af den traditionelle, italienske variant. Deres produkt er fint, men for os var der ikke noget sjovt i at gentage det kunststykke – vi ville lave noget nyt og anderledes. Noget, der var vores eget. Espressoen har kulturhistorisk 60 år på bagen, og det er jo også fuldstændigt absurd at tro, at man allerede nu har fundet den bedste udgave af produktet. Det svarer til, at man efter et halvt århundrede med vin stoppede med at udforske dets potentiale. Den lyst til at skabe noget nyt danner grobund for en kreativitet i Skandinavien, der kan noget ganske særligt,” vurderer han.

For 10 år siden talte man om, at der var opstået en kaffetrend. Det lå nærmest underforstået i ordet, at det ville være en hurtig og forbigående ting, der toppede og forsvandt igen. Her, et solidt årti nede ad vejen, må man nok konstatere, at det var en permanent ændring i danskernes kaffevaner, vi oplevede – ikke en trend. I modsætning til sushi er kaffe et produkt, som rigtig mange mennesker benytter sig af hver dag. Derfor tror Klaus også, at folk vil drikke mere kvalitetskaffe i fremtiden. Når man først har vænnet sig til den gode smag, er det nemlig svært at gå tilbage til den dårlige kvalitet.

”Claus Meyers Valrhona-chokolade har gjort ufatteligt meget for hele chokoladebranchen. Langsomt er udvalget af chokolade i supermarkederne blevet bedre og bedre. Det samme, håber jeg, kommer til at ske med kaffe. Jeg håber også på et personligt plan, at vi kommer til at finde endnu flere måder at lave god kaffe på. Og at vi bliver endnu bedre til at tænke kaffe ind i andre gastronomiske sammenhænge. Vi har for eksempel lavet en ost i samarbejde med Arla Unika, hvor vi tilfører mælken kaffe. Den smager suverænt og blev udsolgt på ingen tid. Det ville være skønt med flere samarbejder som det i fremtiden,” slutter han.

Andre kaffetendenser

Der er en finsk barista, som har startet et kaffekoncept op i USA, der hedder Sudden Coffee. Det går ud på, at han tager specialkaffe af høj kvalitet, brygger det som espresso og laver det til frysetørret kaffe. Det ligner til forveksling Nescaffe – men smagen er helt anderledes god. Det kan ikke konkurrere med en velbrygget og frisklavet kvalitetskaffe. Til gengæld giver det mulighed for, at man kan få en ordentlig kop kaffe på fly- og campingturen.

Bryg den perfekte kaffe derhjemme

1. Du kan ikke gøre det bedre, end råvaren tillader. Så find en ordentlig kaffe at brygge på. Det er ikke dyrt sammenlignet med, hvad du for eksempel betaler for din vin.

2. Køb en kaffekværn. Det er lige så basalt som en peberkværn, hvis du holder af kaffe. Når din kaffe først er kværnet, forsvinder aromaerne hurtigt, så kværn kaffen lige inden, du skal bruge den. Husk at indstille grovheden efter, hvilken kaffe du skal kværne. Stempelkaffe skal kværnes grovere end filterkaffe.

3. Anskaf en køkkenvægt. Det lyder lidt nørdet, men mængden af din kaffe er lige så vigtig for slutresultatet, som når du skal veje sukker og mel til en kage. Som en tommelfingerregel skal du bruge 60 gram kaffe pr. liter vand, når du brygger stempel- og filterkaffe.

4. Køb filter og en tragt. Det kan sagtens være en plastikmodel fra Kvickly, det betyder ikke noget for smagen.

5. Lad dit kogte vand stå i et par minutter, så det ikke er brandvarmt, når du bruger det. Temperaturen skal helst ligge på ca. 95 grader.

6. Kom ½ teskefuld citronsaft i én liter vand til din brygning. Vandet i København indeholder virkelig meget kalk, der påvirker smagen i en negativ retning, og det kan citronsaften hjælpe med at neutralisere. Alternativt kan du brygge kaffen på en billig kildevand.

Du kan finde mange flere gode kafferåd, viden om høstmetoder, ristning og specifikke bryggeopskrifter i The Coffee Collectives bog God Kaffe – Grundbog for Kaffeelskere, som kan købes i Torvehallerne.