Artikel: En hummer med holdninger

En hummer med holdninger

Simon Prause er uddannet kok og har arbejdet på nogle af Københavns bedste restauranter. I dag er han medejer af Fiskerikajen og en mand med en mission, der går ud på at sende kunderne hjem med posen fuld af de bedste fisk og skaldyr, der kan fanges med garn. Helst ikke trawl. Vi har mødt ham til en snak om naturskånsomt fiskeri, burlaks, forårsnyheder og verdens bedste østers.

Foto Chris Tonnesen
Ord: Ramble On Kommunikation

For små 10 år siden bumlede Simon Prause sorgløst rundt i Australiens vilde natur i en gammel Land Rover. Han var blevet træt af kokkeverdenen. Først den danske og så den down under. Det sidste var lidt et problem. Planen var nemlig, at det skulle have reddet alle hans faglige ambitioner og kvalt hans rastløshed, da han satte kursen mod den anden side af Jorden. Sådan gik det ikke. Nu var han parkeret med en masse tænketid i sit eget selskab og måtte finde ud af, hvad han så skulle bruge livet på. Men det løste sig. En dag ringede hans gamle ven og kokkekollega, Jesper RedeckerHansen, med en underlig forespørgsel.

”Han fortalte mig, at da han skulle bære skrald ud fra Søllerød Kro den anden dag, faldt han i snak med en fyr, der blev kaldt Fisker Kim. Han var ved at bygge et fiskehus i Rungsted Havn. I slutningen af samtalen havde han henkastet spurgt Jesper, om han ville være hans nye partner. Og så ringede Jesper og hørte, om jeg ville være med,” fortæller Simon over en kop dampende varm kaffe i Rømersgade, mens byen er ved at vågne. To dage efter opkaldet stod Simon og flåede fladfisk i Rungsted.

Ny form for fiskehandel

Da forretningen i Rungsted havde et par år på bagen, åbnede Fiskerikajen i Torvehallerne. Visionen var dengang som i dag at udbrede kendskabet til de allerbedste råvarer fra havet. Men fra sin tid som kok følte Simon, at den klassiske fiskehandel havde stået stille i alt for mange år. Den manglede noget. Når man gik til sin fiskehandler, fik man typisk lidt instrukser med om, hvad fisken kunne bruges til. Men man fik for eksempel aldrig et bud på en god opskrift med, og serviceniveauet var tit ikke særlig imponerende. Af sammen årsag har han i øvrigt også kun fagfolk ansat i forretningen – tjenere, kokke osv.

”Når jeg handler med mine kunder, giver jeg otte ud af ti en opskrift med hjem. Det er personlige opskrifter, som jeg vurderer passer til dem alt efter, hvad deres færdigheder og ambitionsniveau er. Jeg har altid godt kunnet lide den personlige kontakt. Og jeg bliver glad, når de kommer tilbage og fortæller mig, at middagen blev en succes. Det gør de heldigvis tit,” griner han.

Naturskånsom fisk

Varerne hos Fiskerikajen kommer fra Nordsøen og Langø. Langø er et fiskerlaug, der ligger på Sydsjælland og som fanger naturskånsom fisk. Det vil i praksis sige, at de fisker med garn i stedet for trawl, så de ikke sætter unødige aftryk i naturen. Maskerne i de garn, der bliver sat ud, er også af en størrelse, så kun de store fisk bliver fanget, mens de små svømmer igennem. På den måde fanger man kun de fisk, man har brug for.

”Normalt står et garn i to døgn. Men hos Langø står de kun i et, så friskheden af fiskene kan altså ikke blive bedre. Vi prøver så vidt muligt slet ikke at købe trawlet fisk, fordi trawlet ødelægger bundforholdene og den naturlige fauna,” fortæller Simon.

Efterspørgslen på fisk, der er fanget naturskånsomt, vokser. Og kunderne begynder at have en forhåndsviden om emnet, når de handler hos ham. Han har fra første dag gerne villet gå i den naturskånsomme retning. Men da Fiskerikajen startede for otte år siden, var markedet og kunderne slet ikke parat til de tanker på sammen måde, som de er i dag, vurderer han.

Franske og færøske delikatesser

Når man gerne vil handle med bæredygtige, sunde og velsmagende fisk, handler det ikke kun om fangstmetoder, men også om hvordan fiskene er opdrættet. Den danske kokkesammenslutning NaCl arrangerede for nogle år siden en tur til Færøerne, hvor Simon og Jesper var med. De var på udkig efter nye, interessante råvarer til butikkerne, fordi de var trætte af at sælge ”norsk burlaks”, som det lidt nedladende hedder i fagsprog. På Færøerne blev de præsenteret for en råvare, der hedder Hiddenfjord Laks, som slog benene væk under dem. På det tidspunkt var den primære aftager af Hiddenfjords laks fiskemarkedet i Tokyo. Og det er med stor sandsynlighed det største kvalitetsstempel, man kan få som fiskeproducent.

”Vi var den første fiskehandel, der fik færøsk laks hjem, da vi startede med at importere fra Hiddenfjord. Det er en dyr vare, men omvendt er der ikke noget, det matcher den.Kødet er ikke fedt og rødt på samme måde, som man kender det fra de norske ”burlaks”, fordi de er opdrættet uden væksthormon, antibiotika og uden fast aflusning. Det har været en af vores mest populære varer de seneste tre år,” fortæller Simon.

Hvad er den mest ekstreme kvalitetsvare, I har?

”Vi har nogle franske østers fra Bretagne, der hedder Gillardeau, som bliver anset som Frankrigs bedste østers. Det er femte generation af sammen familie, som siden 1891 har opdrættet de østers, så jeg kan love dig for, at håndværket er i orden. Det er en fantastisk producent. Man kan både lave god og dårlig vin i Bourgogne, og sådan er det også med østers. Det handler om producenten og den kærlighed, der bliver lagt i produktet.”

Forårsfede rødspætter og andet godt

Simon ved selvsagt en del om københavnernes fiskevaner. I hverdagen bliver der typisk langet rødspættefileter, hjemmelavet fiskefars, torsk og fiskefrikadeller over disken hos Fiskerikajen. Når weekenden står for døren, skifter det til skaldyr og det, man kalder ædelfisk, som er helleflynder, pighvar, slethvar og rødtungefileter. Men den kommende tid skal man huske at prioritere stenbiderrogn, torskerogn, blåmuslinger, rødtunger, makreller, hornfisk og rødspætter, fordi de er i sæson.

”Når der kommer blade på træerne, bliver vandet varmere og mere rig på føde, og så bliver rødspætterne fede og velsmagende,” fortæller han.

Udover at udstyre kunderne med råvarer, så de selv kan kokkerere et sublimt måltid derhjemme, sælger Fiskerikajen også små, frisklavede retter, man kan sætte sig med ved de høje borde, der ligger i forlængelse af butikken. De er blevet berømte for deres fish´n´chips, men stadet byder på meget mere. Efter fem års slidtage har de her til foråret 2017 bygget køkkenet om og renoveret hele butikken. Der er blandt andet kommet en ny montre op, hvor der hver dag er friskkogte skaldyr, som man selv kan sammensætte til en tallerken og tage med ud i forårssolen med et glas hvidvin. Der er også som noget nyt kommet et kilo dampede blåmuslinger til 85 kroner på menuen. Og for 30 kroner ekstra kan man bestille en klassisk moules frites med sprøde fritter og aioli. Som sidste nye tiltag på menuen kan man hver dag finde dagens ”specials”, som er små retter, man kan have med rundt i hallerne på sin slentretur.

”Der er helt klart en tendens til, at folk gerne vil have mulighed for at købe noget, der er lidt sundere end fish´n´chips indimellem. Og der er muslinger et godt alternativ. Det er nemt at lave, nemt at spise, smager virkelig godt, er sundt, og så er der masser af dem i havet, hvilket gør det bæredygtigt,” fortæller Simon.

Man kan fange Simon til en snak om veltilberedte fiskeretter hver dag hos Fiskerikajen i Hal 1. På nær søndag – der sover han.

Kort om Simon fra Fiskerikajen

Simon Prause er uddannet kok fra MS Amerika. Efterfølgende arbejdede han på de danske Michelin-restauranter Pierre André, Paustian og på Formel B, inden han tog til Australien for at prøve kræfter med den gastronomiske scene der.

3 hurtige til Simon fra Fiskerikajen

Hvad er din favoritfisk?

”Det er rødtunge. Den er klar i smagen, har en behagelig kødstruktur, er bæredygtig, og så er den hurtig at tilberede, når jeg kommer hjem om aftenen.”

Hvad er det bedste ved Torvehallerne om foråret?

”Når folk begynder at sidde udenfor, og stemningen bliver løftet af vejret og varmegraderne. Den travlhed, som begynder at opstå hernede, kan jeg blive helt høj over. Det er ligesom i gamle dage, når jeg kørte service på en restaurant i det travle ryk.”

Hvilket sted i Torvehallerne holder du selv mest af at komme?

”Omegn. Den bruger jeg rigtig meget. Det er et meget ærligt sted og på mange måder alt det, vi gerne selv vil være. Hvis jeg har en fisk, jeg ikke selv synes lever op til mine standarder, siger jeg det til kunden. Sådan er Martin fra Omegn også, og det kan jeg godt lide. Og så er der masser af gode, økologiske produkter. Det er svært ikke at holde af.”