Artikel: Nordisk mad i køkkenbordshøjde

Nordisk mad i køkkenbordshøjde

Det hele startede med et fondsstøttet projekt, hvor fire venner ville fremme kendskabet til lokale, danske delikatesser fra mindre producenter. I dag er Martin Petersen den eneste tilbage. Men målet for Omegn er stadig det samme, som det altid har været. Vi svingede forbi til Torsdagstarteletter for at blive klogere på, hvad specialprodukter egentlig kan.

Foto Chris Tonnesen
Ord: Ramble On Kommunikation

Martin er oprindelig kok. Og efter han blev udlært som 21-årig, har han både knoklet bag kødgryderne herhjemme, i Frankrig og i USA. I dag har han sendt det hvide forstykke på pension og er i stedet blevet indehaver af købmandsbutikken Omegn, hvor han handler med produkter, der er bæredygtige, lokale, danske og for det meste også økologiske.

Efter nogle år i kokkefaget sad han tilbage med fornemmelsen af, at det var gået lidt for hurtigt alt sammen. Han kunne mærke, at han havde fået lyst til at studere, så han søgte ind på CBS, hvor han begyndte at læse erhvervsfilosofi og økonomi. Samtidig med at han læste, mødte han David Koch Mouritsen, Henrik Sønksen og Joachim Hjerl, der på det tidspunkt var opslugt af tankerne bag den nordiske mad og idéen om at bruge lokale råvarer. De besluttede sig for sammen at søge midler til at starte et netværk, der kæmpede for at få flere produkter fra mindre producenter på hylderne herhjemme. Ansøgningen blev godtaget, og det åbnede døren til to år, hvor de sammen søsatte konferencer, netværksmøder og sågar et magasin.

Da de to år var gået, stod de tilbage med et stort netværk og kontakt til en masse små passionerede producenter, så de startede et firma, hvor de ville sælge nogle af de varer, de var blevet præsenteret for gennem projektet. Samtidig fik de tilbudt en stadeplads i Torvehallerne, som på det tidspunkt var helt nystartet.

”Til at begynde med syntes vi, det var et stort skridt, og vi var ret nervøse omkring projektet. Men vi fik tilbudt, at vi bare kunne være her i weekenderne i begyndelsen, så det prøvede vi. Det gik rigtig godt lige fra første dag, så vi begyndte hurtigt at holde åbent alle ugens dage,” fortæller Martin.

Hverdagsdelikatesser

De havde ingen penge, så indretningen af stadet var ret skrabet den første tid. De satte dybest set et folde ud-bord med velourdug op, og så gik de ellers i gang. Men pludselig var der en producent, der lånte dem en køledisk. Og så fik de en vægt og en pålægsmaskine fra en anden producent. Stille og roligt begyndte det hele at tage form med hjælp fra søde og hjælpsomme mennesker.

”Det viste sig hurtigt, at det ikke var noget for de andre. Men jeg tændte på idéen. Jeg var nok ligeligt båret af begejstring og stædighed omkring, at jeg ville have det til at lykkes,” fortæller Martin, der selv står bag disken stort set hver dag.

Omegn er en klassisk købmandsbutik. Eller landhandel – om man vil. Målet har altid været at præsentere forbrugerne for kvalitetsprodukter og ikke mindst at få dem til at bruge dem i deres hverdag. Drømmen er at få aflivet myten om ”det lokale” og ”det nordiske” som noget elitært og få det gjort tilgængeligt for helt almindelige mennesker.

Konceptet er med tiden blevet udvidet, så man også kan sidde og spise langs borde ved vinduet eller i den bar, der er i stadet. Her kan man få en lille ret, en kold øl, en smagsprøve eller bare hvile benene, inden man skal videre på sin indkøbstur.

Den gamle sandhed

Udover at komme fra mindre producenter er delikatesserne i Omegn også alle sammen danske. Deres signaturøl er for eksempel fra mikrobryggeriet Bøgedal, og den har været et slags varemærke for butikken fra start. Hos Bøgedal producerer de kun 40.000 flasker om året, alt foregår i hånden, og øllet bliver kogt over brændeild. Det er tæt på det perfekte Omegn-produkt.

”Vi har også oste fra et mikromejeri på Møn, som hedder Hårbølle. Ostene bliver lavet af en ældre herre, der har kontrolleret EU-midler på mejerier overalt i Sydeuropa. Gennem sit arbejde har han opbygget en enorm viden om emnet, og nu laver han de mest fantastiske manchego- og camembertoste,” fortæller Martin.

Den kritiske forbruger sætter indimellem spørgsmålstegn ved, hvad man i praksis får for de ekstra penge, man betaler for lokale, økologiske specialprodukter. Og hvis man skal se det fra Martins side, ligger der et stort arbejde i at fortælle og lære kunderne om produkterne. Det kan nemlig være en udfordring, når de ikke får dem smasket i ansigtet, hver gang de går ned i et almindeligt supermarked. Alligevel ligger svaret ligefor, mener han.

”Du får selvfølgelig exceptionel høj kvalitet. Det gør du, fordi små lokalproducenter altid brænder ekstremt meget for det, de laver. De har en idé med alt og en føling med det, hvilket der i sidste ende kommer nogle fantastisk velsmagende produkter ud af. Det er en gammel sandhed, at pris og kvalitet hænger sammen. Men det skal man alligevel lige overbevise folk om indimellem. Til gengæld giver det mig en masse glæde, når en kunde falder for en særlig vare og bliver begejstret over den,” fortæller han.

Fokus på det lokale

Omegn er som udgangspunkt ikke en økologisk butik. Målet har altid bare været at have det lokale som omdrejningspunkt. Når det så er sagt, er små, lokale producenter ofte økologiske. Så efter Martins bedste vurdering er 80% af delikatesserne i butikken økologiske. Omegn er kun 12,5 kvadratmeter, så Martin skal vælge sine varer med omhu. Sortimentet på hylderne er et resultat af ihærdige producenter, der på eget initiativ har kontaktet Martin, kombineret med hvad han selv har kunnet smage sig til eller hørt om gennem venner og bekendte.

”Dybest set er varerne i Omegn et udtryk for min personlige smag og de kvalitetskrav, jeg selv har. Men det gør selvfølgelig ikke noget, at produkterne ikke findes alle mulige andre steder. Det har klart også noget at sige. Jeg er på den anden side nødt til at vælge varer ud, der er forholdsvis lette for mig at sælge. Derfor har jeg for eksempel også mange pølser og oste. Dem er der lidt mere salg i end honning,” fortæller han.

Sommersager i Omegn

De kommende måneder byder på masser af tid under åben himmel. Vi gider typisk ikke bruge lang tid i køkkenet, og det må gerne være lidt let og enkelt. I Rødovre ligger der – af alle steder – et italienske mejeri, der hedder La Treccia. De laver fantastisk mozzarella og i særdeleshed burrata, hvor ostemassen er den samme som i mozzarella, men hvor den strækkes ud ved hjælp af varmt vand, inden den bliver fyldt med stracciatella - en lækker blanding af fløde og håndstrimlede mozzarellastumper. Den kan du få i Omegn, og ifølge Martin er det et oplagt bud til sommerbordet, hvis man kombinerer den med en god olivenolie og nogle solmodne tomater. Hvis man hellere vil spise ude, serverer Omegn hele sommeren Torsdagstarteletter med frilandskylling fra Dalbakkegård på Lolland og sæsonens grøntsager. Man vælger selv, om man vil sætte sig i baren eller ude på torvepladsen i den friske luft.

Er Omegn et anderledes stade om sommeren end om vinteren?

”Der er jo nærmest seks måneder om året herhjemme, hvor det hele går op i håndbold og leverpostejsmadder. Men de resterende seks måneder kan danskerne næsten ikke få det ”samba” nok. Jeg glæder mig til at se københavnerne bruge torvepladsen og begejstres over årstiden. De første par år blev vi indimellem kritiseret for, at vi ikke var som de markeder, folk havde besøgt sydpå. Men vi er jo et udtryk for de folk, der arbejder her, og de kunder, der kommer her. Og det bliver meget tydeligt om sommeren. I dag møder jeg tit turister fra lande sydpå, der kommer og roser os for den stemning, vi har. For dem er den helt særlig og positiv sammenlignet med, hvad de kender hjemmefra. Netop fordi det er noget andet,” fortæller Martin.

3 hurtige til Martin fra Omegn

Hvad er det mest specielle produkt, du har på hylderne?

”Vi har kød fra Gallowaykvæg i Thy. Det er nogle små, tætte og langhårede størrelser, som nærmest ligner hunde. Her tager vi bagbenet og salter det - det smager fantastisk! Vi har også en fasanpølse, som du ikke finder så mange andre steder.”

Er der et produkt, du er særlig stolt af?

”Jeg har charcuteri fra Stensgård på Fyn, som er et principlandbrug. De har grise, køer, gæs og så videre, som de holder økologisk. Men de er også et lukket kredsløb, så de fremstiller selv deres foder, og skyder svinene med riffel på marken, så de ikke skal stresses med boltpistoler og slagterum. De forarbejder også selv alle deres produkter. Det, synes jeg virkelig, er et imponerende produkt, som jeg er meget stolt af.”

Hvilket stade benytter du selv mest?

”Jeg synes, at Stigs Oliven er et ganske særligt sted. Han formår med relativt få varer og et meget enkelt produkt at være en af de mest tydelige forretninger herinde. Helt uden store maskiner, ombygninger eller kæmpe armbevægelser. Han er den mest autentiske stadeholder i min optik.”