Kendt dansk restaurant rykker ud i de svenske skove

To danskere bag et kendt og populært restaurantkoncept fra København, Stedsans, har besluttet at rykke ud i de svenske skove, nærmere bestemt i Halland. ”Stedsans in the Woods” slår derfor nu dørene op i broderlandets smukke natur. Det danske par Mette Helbæk og Flemming Hansen står bag.

”Stedsans in the Woods”ligger midt inde i skoven i Halland, klar til at tage imod gæster, og beliggenheden har indvirket på både mad, indretning og service. De to danskere kommer fra den kendte og populære restaurant Stedsans, som lå på en tagterrasse i København og er nu flyttet til de dybe, svenske skove med vild natur, skovsø og masser af naturlige kilder til mad lige udenfor døren.

Det gastronomiske univers viser sig som en direkte forlængelse af omgivelserne, de vilde planter, svampene og bærbuskene i skoven, og det arbejde folkene bag har lagt i deres enorme køkkenhave. De sidste mange år har restaurantkonceptet, som ikke er nyt, primært fokuseret på planteriget, og det vil de driftige folk fortsætte med også på den svenske side. I Halland har de tilmed den luksus at have friske fisk direkte fra søen og vildt fra skoven at arbejde med, hvilket de tager den fulde konsekvens af. Rækken af bittesmå mikro-sæsoner vil få plads på tallerkenerne, hvor menuen ikke bestemmes endeligt, før få timer inden gæsterne gør deres entré.

”Vi har søgt efter det helt rigtige sted at etablere restaurant i flere år. Vores ønske var at finde et stykke gammel skov med sjæl og med en sø, som vi kunne bygge ved bredden af. Vi kørte det sydlige Sverige tyndt for at finde et sted, som kunne give vores gæster en helt særlig fornemmelse af forbundethed med naturen, som omgiver dem, både mens de spiser, men også når de efter middagen overnatter her”, siger Mette Helbæk, chef og founder.

Restauranten har omkring 1000 pladser i år, og en fjerdedel af dem er allerede solgt til deltagerne i en crowdfunding kampagne, de lancerede ved årets begyndelse. Danskere udgør omkring halvdelen af dem, men gæsterne kommer valfartende til fra hele verden.

”Vi søgte oprindeligt primært i Skåne for ikke at komme alt for langt væk fra Danmark og vores netværk og kundegrundlag, men vores ønsker viste sig først at blive indfriet, da vi kom lidt længere væk. I Halland fandt vi en mere sparsomt befolket egn med en overflod af dybe skove, elve og søer – og en stor velvilje fra kommunen”.

Mette Helbæk og Flemming Hansen har drevet restauranter i Danmark i 15 år og har undervejs opbygget et godt netværk af gæster, som kan lide deres værdier og det, de fokuserer på. Der er desuden en god andel af læsere af Mettes kogebøger blandt deres gæster.

Det bliver primært de lokalt producerede råvarer fra Halland, som man vil se på tallerkenen.

Årsagen er, at ”Stedsans in the Woods” er landet i et område, som er sparsomt befolket og med lave jordpriser. Det har lokket mange ildsjæle til, som finder en anden frihed, end man har tættere på byerne, hvor kravene til effektivitet er større. Udover alle de vilde ting, kød, fisk, urter og bær, så ligger der en lang række mikro-mejerier, hvis oste de er gået i gang med at smage sig igennem, og fastlandsklimaet med de kolde vintre og varme somre giver nogle helt særlige betingelser for grøntsagsdyrkning, som de også glæder sig til at lære mere om, som sæsonen skrider frem.

Også bag vinkælderen ligger der mange overvejelser til grund.For rent faktisk er deres primære drikkevarefokus på de alkoholfrie alternativer. De sammensætter til hver menu et udvalg af safter, infusioner og fermenterede drikke, som primært gøres på urter fra skoven og fra deres egen plantemedicinhave. Vinene får de fra dygtige producenter i Norden og det øvrige Europa, som deler idéen om at vise, hvad naturen kan så rent som muligt.

Overnatning på stedet

Folkene bag ”Stedsans in the Woods” mener, at den fuldbyrdede oplevelse ved et godt måltid mad kan ligge i, at man også kan overnatte tæt på restauranten. Derfor har de opstillet beduintelte i skoven og ved bredden af søen. Beduinteltene er simpelt indrettet og uden elektricitet men med fokus på næring til sjælen, som de siger.

Parrethar fra starten været klar over, at der skulle overnatningsmuligheder til, hvis de skulle lokke folk til at komme og spise fra nær og fjern. Overnatningen er ikke blot en mulighed men en rigtig vigtig del af oplevelsen af restauranten i skoven. På et senere tidspunkt vil man opføre hytter. Det håbes således, at langt de fleste gæster vil vælge at overnatte for at få hele oplevelsen med.