En lørdagskveld etter høstjakta

Carpaccio av elg og den franske dessertklassikeren crème brûlèe, smaksatt med norske multer. Tenker vi egentlig nok over hvilket fantastisk spiskammers vi har rundt oss? Hvor mange prosent av verdens befolkning har tilgang på modne arktiske bær, og syltynne skiver elgfilet? De fortjener begge gode viner, og derfor vil jeg i dag foreslå noe litt ekstra.

Carpaccio, som jo tradisjonelt lages av oksefilet, kan selvfølgelig også lages av vilt. De fleste tenker øyeblikkelig på en kraftig og smaksrik rødvin til denne typen kjøtt, men det forholder seg helt annerledes når man har stekt kjøttet, og serverer  det med rik saus, grønnsaker og poteter. Servert som carpaccio er kjøttet skåret i så tynne skiver at det nærmest smelter på tungen (blir ofte frosset ned for å kunne skjære tynne nok skiver).Helt rått er det også, og med litt olivenolje, salt og pepper og tynne flak av parmesan, vil denne retten henvende seg vel så mye til en rik og rund hvitvin. Rødvinens tannin blir egentlig bare et fremmedelement. Denne retten egner seg jo best til forrett, og hvis du vil servere fisk til hovedrett, kan du utmerket godt ha den samme gode, tørre hvitvinen til både for- og hovedrett. Skal du ha kjøtt også til hovedrett, skaper du kontrast i måltidet ved å servere hvitvin til forrett og rødvin til hovedrett - til og med om kjøttet i begge tilfeller er hentet fra elgkjøttet du har skutt selv, eller fått fra en onkel på Elverum.

Norsk vilt er eksklusiv mat. Derfor henter jeg i dag hvitvinen der de rett og slett lager den beste tørre hvite vinen i verden. Vi velger oss en hvit burgunder.

Crème brûlèe, eller brylkrem som vi ofte kaller det hjemme hos oss, er bare en variant av karamellpuddingen de fleste av oss har vokst opp med. En pudding med fløte og eggeplommer, som i dette tilfellet er brent av på toppen med perlesukker. Det beste resultatet får du hvis du roter blant skismurningen, og finner frem den lille gassbrenneren du bruker på de klassiske langrennsskia dine. Grillen i stekeovnen din gir ikke sterk nok varme, og vil bare føre til at varmen går gjennom hele desserten uten at sukkeret smelter til karamell.

Mange søte hvitviner kan brukes, men med smaken av multer synes jeg ingen viner går så godt til, som en førsteklasses Tokaji fra Ungarn. Dette er viner som for 200 år siden ble omtalt som vinenes konge og kongenes vin, men som falt litt i skyggen gjennom tiårene med vinproduksjon under kommunistregimentet.  De siste drøye 20 årene har Ungarns vinprodusenter brukt på å gjenoppbygge kvalitet og tillit i markedet, og har helt klart gjenerobret sitt rykte som produsent av noen av verdens beste søte viner. De koster litt, men i dette tilfellet er det verdt det.

Toralf Bølgen