Lag julekveite som mesterkokken

Årets kokk Christopher W. Davidsen deler sine tips til god og saftig julekveite. Tid og tålmodighet er alt du trenger. 

Hemmeligheten bak en perfekt julekveite ligger i tilberedningen. Davidsen foretrekker å bake den i ovnen på lav temperatur.

- Jeg liker best å bake kveiten på 55 grader, med et termometer i midten. Ved 41,8 grader er den perfekt, sier Davidsen, som understreker at dette er noe alle kan få til. Man trenger ikke være mesterkokk for å få til saftig og god kveite.

- Du kan bake, trekke eller steke den, så lenge du gjør det på lav temperatur. Kveite trenger rolig varme, forklarer kjøkkensjefen, som til daglig befinner seg på restauranten Søstrene Karlsen i Trondheim.

Kort tur i panna

En vanlig feil som mange gjør er å steke kveiten for lenge, noe som gir et tørt resultat. Hvis du ikke baker den i ovnen kan du la den få seg noen få minutter i en varm stekepanne.

- Stek den med skinnsiden ned, og la den hvile i fem minutter etterpå.

For å få fram de gode smakene hos kveiten må den trekke lenger enn for eksempel torsk. Davidsen pleier å varme opp salt vann med hel pepper, litt løk, smør og sitron. Når vannet har kokt lar han temperaturen synke noe før han heller det over kveiten i en ildfast form. Så lar han den stå på kjøkkenbenken i 5-7 minutter før den er klar til servering.

- Jeg lar aldri vannet stå og koke, men trekker kveiten sakte - ellers blir den kjempetørr, sier han. 

Davidsen har et nært forhold til kveite, og har konkurrert med den som råvare flere ganger. Under VM i fjor trakk han den på lav temperatur med kamskjell og sukkertare fra Trøndelag. Til hverdags liker han kveite fordi den er lett å få tak i, enkel å tilberede og kan brukes sammen med alt.

- Den passer sammen til skinke, skalldyr, bacon - det meste, påpeker han.

Prøv Godfisks ovnsbakte kveite med pinjekjerner

Tradisjonelt tilbehør

Nå er det julekveite som gjelder, både for mesterkokken og glade amatørkokker. Davidsen foreslår å bake den i ovnen. Som tilbehør liker han det samme som han serverer til tradisjonell lutefisk: smørkokte mandelpoteter, sprøstekt bacon og ertepuré.

- En liten vri er å kutte opp kokt egg i små biter og vende inn i baconsmøret, det er nydelig.

Smørbaking er et annet tips Davidsen mer enn gjerne deler. Han liker å lage en god smørsaus som han heller over kveiten på tur inn i ovnen. Når den er ferdig, hiver han den over i en glovarm panne der den stekes på den ene siden.

- Smørsausen gjør at fisken blir karamellisert, og så bruker du resten av smørsausen ved siden av, tipser han.

Prøv Godfisks kveite med kaperssaus og hasselbackpoteter

Enkelt med kveite

Davidsen setter mer enn gjerne kveite på menyen på restauranten i Trondheim. Han råmarinerer den ofte med søtpotet, lime og avocado. Eller rett og slett servert som sashimi.

- Det er også noe man fint kan bryte seg på hjemme på kjøkkenet. Du kan marinere den med soya eller lime, eller helle litt kokt eplejuice over. Enklere får du ikke kveite, sier han.

Christopher er Norges og Bocuse d’Or Norges kandidat til Europafinalen i Budapest i mai 2016 og Verdensfinalen i Lyon 2017. Bocuse d’Or Norge organiserer Norges elitesatsing innen gastronomi.