Er du klar for årets grillsesong?

Det meste kan grilles – kjøtt , fisk, skalldyr, grønnsaker og frukt – og all mat fra grillen som nytes utendørs, smaker vidunderlig når vi bruker gode råvarer og griller på riktig måte. Her er noen råd om hvordan du lykkes.

I bøker, brosjyrer og på nettet kan du finne mengder med oppskrifter, samt tips om de ulike grillteknikkene. Har du gått til innkjøp av en brukbar gass- eller kullgrill, kan du ved spennende eksperimentering gjennom prøving og feiling raskt bli familiens eller nabolagets grillmester. Se også hvordan du kan bygge et utekjøkken .

Ved å praktisere metoden indirekte grilling kan du bruke grillen på samme måte som ovnen inne. Ikke bare kan du grille okse- og lammesteiker med godt resultat, du kan også bake brød og kaker i grillen. Et smart hjelpemiddel er stekeplater, som leveres både til kull- og gassgriller. Stekeplaten er også ideell når du får lyst på egg og bacon til frokost.

Noen gode råd

1. Når du skal grille hele kjøtt- og fiskestykker (stek, entrecôte, fisk og annet), benytter du deg av lokk og indirekte grilling. På gassgrillen slår du av de brennerne som er rett under kjøttstykket eller fisken. På kullgrillen flytter du de glødende brikettene til motsatt side av der maten er plassert, eller du fordeler dem i en ring ytterst med steika midt på risten. Benytt gjerne direkte grilling i starten for å gi maten en fin stekefarge og en tynn skorpe.
2. Bruk steketermometer hver gang du griller større stykker av fisk eller kjøtt. Da har du full kontroll. Spissen på termometeret skal inn i midten av den tykkeste delen. Temperaturen bør kunne avleses utenfor grillens ”stekeovn”, da slipper du å løfte opp lokket.
3. Jo mer fett det er i kjøttstykket, jo lettere vil det oppstå flammer. Legger du kjøttet på en aluminiumsform på grillristen, unngår du drypp som lager flammer. Marinade, som du eventuelt har lagt kjøttet i, tørker du bort før grilling.
4. Pensle risten med litt olje før maten legges på, da vil den ikke så lette brenne seg fast. I tillegg pensler du selve stekestykket – enten det er fisk, kjøtt, grønnsaker eller frukt.
5. Ikke utsett maten for altfor hard steking eller flammer. Forkullet mat smaker ikke godt, og dessuten kan det dannes kreftfremkallende stoffer som PAH og HAA.
6. Større kjøttstykker skal hvile ca. 15 minutter før servering. Da oppnår du en mer saftig smak; kjøttsaften får tid til å ”sette seg” og den vil ikke renne ut når du begynner å skjære opp kjøttet. NB: Husk at stekeprosessen vil fortsette også etter at kjøttet er fjernet fra grillen – kjernetemperaturen vil stige noen grader.

Tabber du bør unngå

1. Selv om du er sulten: Unngå å legge maten på grillen før den har blitt varm nok. Dette er en feil mange gjør. Kullgrillen trenger 25–30 minutter, gassgrill litt under 10 minutter for å bli klar. De fleste kull- og gassgrillene er utstyrt med et termometer i lokket. Temperaturen skal minst vise 200 C før du begynner å grille.
2. En full grillrist trenger noe lengre steketid enn om det bare er noen få matstykker på grillen. Bruker du kull og stekingen tar tid, legger du på mer brensel i god tid før varmeeffekten blir redusert.
3. Grill alltid med lokket på. Unntaket er hurtigsteking av små stykker, som for eksempel pølser og tynne biffer (kontaktsteking).
4. Ikke løft på lokket mer enn strengt nødvendig. Det fører til tap av både varme og aroma. I tillegg fører det til at fett fra maten lettere tar fyr. Unngå å løfte lokket på kullgrillen rett opp – flytt det heller sideveis. Da oppstår det ikke noe luftsug som drar med seg aske og glør opp på maten.
5. Maten skal ikke rett fra kjøleskap til rist. Råvarene skal ha romtemperatur når de legges på grillen. Det gir saftigere retter.
6. Marinade du har brukt på rått kjøtt, skal ikke gjenbrukes på mat som er ferdig stekt. Du skal heller ikke legge grillet mat på fatet du tidligere hadde råvarene på.
7. Ikke kjøp ferdigmarinert grillmat. Den inneholder ofte mye salt, og du kan enkelt lage en frisk marinade som er mye bedre (og tilsatt dine egne favoritt-urter og -smaker). Dessuten er det ikke lett å sjekke kvaliteten på kjøtt som er klint inn med marinade.

Mer røyksmak fra gassgrillen?

Ønsker du mer aroma og røyksmak i mat som er tilberedt på en gassgrill? Da kan røyken fra fliser av egnete treslag (for eksempel hickory) tilføre det “lille ekstra”. Du kan også legge ferske urter (for eksempel en kvast med timian) på glørne eller varmefordelerne.

Trefliser får du kjøpt der det selges griller. Flisene legges i vann en knapp halvtime, deretter pakker du dem inn i et dobbelt lag med aluminiumsfolie. Stikk flere hull på oversiden av folien og plasserer pakken under risten, rett oppå varmefordelerne. Når det begynner å ryke av pakken, legger du den i et hjørne på grillristen.

Vil du mer røyksmak på maten i kullgrillen? Plasser de fuktige tresponene i folie eller direkte på glørne. Er de i ferd med å brenne opp, lar du dem heller ligge rykende på risten.

Rengjøring

Når maten er servert, skrur du opp gassblussene for å få maksimal varme. Etter knappe ti minutter har matrestene blitt forkullet. (Bakteriene dør ved 70 grader.) Da åpner du lokket og rengjør ristene ved hjelp av en børste med messingbust. Jo varmere risten er, jo lettere jobber børsten. Nå er grillen klar for neste måltid. NB: Skumle, små metallrester fra busten kan sitte igjen på risten. Avslutt derfor med å tørke av med en fuktet klut.

Den samme prosedyren gjør du med kullgrillen. Sjekk at kullene fortsatt avgir mye varme. Åpner du lufteventilene, vil de gløde med størst effekt. Fordel kullene godt under risten, og ha lokket lukket.

Etter en tids bruk kan det være behov for mer omfattende renhold. Da tar du ut ristene og varmefordelerne og skraper og børster vekk alt løst, også det som er på sidene og bunnen av stekekammeret. Når grillen er kald, bruker du en støvsuger for å fjerne alt som er løst.

Engangsgrill

Hva med engangsgrillen? Den burde vært forbudt, spør du meg. Den er svært brannfarlig, den utgjør et stort søppelproblem og den er en iøynefallende og grell representant for kjøp- og kastsamfunnet. På grunn av den korte avstanden mellom kull og rist er den ganske uegnet for grilling, men ideell for tilberedning av svidd kjøtt. Skal du ut på tur, tar du heller med deg en snerten bøttegrill!

Les også våre Tips til å meste grillen !

God grilling!

Oppdragsforlaget.no Svein Arne Strømsodd

Kilder:
Aschehougs store grillbok

Oppdragsforlaget.no

Foto: Svein Arne Strømsodd, iStock