Ä-märkt ostkultur från Terroir Suisse

Mjölk är inte bara mjölk och ost är inte bara ost. I Schweiz tar man hantverket på allvar, vilket givetvis betyder inga tillsatser.
– Vi vill ge kunden en referens till hur ost ska smaka, säger Christian Ekberg på företaget Terroir Suisse som importerar ostarna till Sverige.

Schweiz är ett mytomspunnet land där en småskalig produktion aldrig försvunnit, trots konkurrens från industriproduktionen. Här finns fortfarande de mindre tillverkarna, som har bevarat uråldriga traditioner och en lokal karaktär. När dessa egensinniga människor producerar ost skapas något helt annat än den smaklösa och gummiliknande industriosten.

– Terroir Suisse är ett fönster, och en ingång, till dessa människor och deras passion för sitt hantverk. Vi vill ge kunden en referens till hur ost ska smaka. Vi ser oss som exportörer av schweizisk kultur och smak, av det unika som du bara finner i en viss region, en viss terroir, säger Christian Ekberg.

Småskalig hantverk
Schweiz av idag har kvar det vi förlorade för länge sedan. Här regerar en småskalig och decentraliserad struktur med mindre ysterier ute i byarna, där mjölkbönder inom kilometeravstånd levererar dagsfärsk mjölk. Det finns fortfarande över 1 000 aktiva ysterier i olika storleksklasser och ca 25 000 mjölkbönder. När få mjölkbönder står för inleveranserna till varje ysteri får osten också en tydlig lokal koppling. Du kan förnimma smak av ängarnas örter och gräs, ostar fulla av personlighet och karaktär.

– Man ska kunna smaka vad kon har betat. Mjölkens höga kvalitet, närheten mellan råvara och produktion, småskaligheten i produktionen och inte minst innovationslusten ger unik kvalitet och bred variation.

Skippar tillsatserna
Som enda land i världen har också samtliga schweiziska osttillverkare anslutit sig till en branchkodex: att frivilligt avstå från all användning av konserveringsmedel, genmanipulerat löpe, konstgjorda färgämnen och kemiska ytbehandlingsmedel.

– Som konsument är du alltså garanterad en absolut ren naturprodukt där de naturliga smakerna får fullt genomslag. Äkta vara helt enkelt.

Ostarna

Terroir Suisse har två olika produktserier; Rolf Beeler Selection och Terroir Suisse Selection. Här följer en kort beskrivning av ostarna, vilka alla är märkta med föreningen Äkta varas Ä-märke. De säljs för närvarande i utvalda butiker i Stockholm, Göteborg och Uppsala med omnejd.

Rolf Beeler Selection

Rolf är vår mest kända Maître Fromager Affineur nere i Schweiz; han arbetar sedan mer än 30 år med hela processen från valet av bete till säljfärdig ost i perfekt mognadsgrad. Rolf´s ostar beskrivs i lyriska ordalag som tillhörande världens finaste av bla Max McCalman, känd amerikansk ostsommelier. Förutom klassikerna med bla en sensationellt blommig Gruyère, en mycket fuktigt och långt lagrad Emmentaler, Vacherin Fribourgouise från en av de två bästa producenterna vi har, Alp Sbrinzen som är en av schweizarnas äldsta ostrecept och en fetare variant på Parmeggianon, så går Rolf Beeler också i bräschen för nyskapande och innovation. Tillsammans med den genialiske Willy Schmid har han kreerat nya klassiker som tex Toggenburger, en variation på Appenzell, med ett häpnadsväckande smakdjup. Jersey Blue och Bergfichte som tillverkas på den fetare Jerseymjölken tillhör båda den absoluta osteliten i världen.

Terroir Suisse Selection

Här har vi samlat det bästa av såväl klassiker som mindre kända guldkorn. Tre för Sverige helt unika Gruyèrer bildar stommen i Terroir Suisse Selection, den svarta varianten från Jean-Marie Dunand har vunnit guld två gånger i World Cheese Award. En underbart lagrad Emmentaler står för det superklassiska. Toggenburger Chueli är Peter Güntensbergers kröning efter ett långt yrkesliv, Bergblümli från lilla byn Wängi är en krämig halvhård ost insmord med de två örterna svartkämpe och temynta med djup smak, Napfer Nuss överraskar och begeistrar valnötsfans med sin breda och krämiga smak, Seiler´s raclette är en fyrfaldigt belönad ost som bästa raclette i Schweiz m fl.