Årstiderna i Årstiderna

Vi ska inte många årtionden tillbaka i tiden för att det skulle vara otänkbart att få sallat i januari, broccoli i april eller avokado i december. Då var det vår säsong som bestämde utbudet av frukt och grönt. Idag kommer mycket av vår mat från t.ex. Sydeuropa och Sydamerika, och därför kan det vara svårt att veta när varje gröda har sin säsong. Det betyder dock inte att säsongerna saknar betydelse.

För att bli klokare på hur vi arbetar med säsongerna här på Årstiderna har jag bett Flemming Andersen, som samarbetar med våra odlare främst i Sydeuropa och Sydamerika, att svara på några av de frågor vi ofta får om hur vi arbetar med säsongernas skiften.

Vad betyder säsongerna för dig?

Säsongerna är utgångspunkten i mitt arbete. När vi följer säsongerna hjälper det oss att säkra variationen i kassarna. Om sommaren är det mycket örter, sallat och spenat, medan det om vintern är större vikt på grönsaker som kål, rödbetor och pumpa. För att kassarna inte bara ska bestå av kål och rotfrukter på vinterhalvåret har vi ett tätt samarbete med våra spanska och italienska odlare. De levererar bland annat tomater, citrusfrukter och sallat till kassarna och många av dem har varit med oss från starten. De har vuxit med Årstiderna och präglat vårt företag och sätt att tänka runt måltiden, precis lika mycket som vi har präglat vad det odlas för något på deras fält.

Varför hittar man inte bara närodlade råvaror i kassarna?

Årstiderna är ett danskt företag och det är klart att vi önskar att använda så många, för oss närodlade, danska råvaror som möjligt. Nu är det ju så att vårt nordiska klimat betyder att det är begränsat hur mycket frukt och grönt vi kan få härifrån. Därför får vi vända blicken söderut, främst mot Sydeuropa, för att vi ska ha tillräckligt med frukt och grönt att fylla våra kassar med. När vi får grödor från t.ex. Spanien och Italien följer vi den lokala säsongen. Italien och Spanien är stora länder där det skiljer mer än 1000 km från norr till söder, därför är det stora regionala skillnader på vad som är i säsong när.

Varför importerar vi äpplen och päron från Argentina?

Skörden påverkas av vädret. När det regnar otroligt mycket i Nordeuropa som 2017 till exempel, förlorade vissa äppel- och päronodlare uppemot 50 % av sin skörd. Därför hade vi vid slutet av 2017 redan använt alla våra danska ekologiska äpplen. Normalt använder vi europeiska äpplen året runt, men på grund av den ringa skörden blev vi i april och maj 2018 tvungna att importera från Argentina. Klimatmässigt kan det rättfärdigas att importera frukt och grönt från så fjärran länder för att det sker med båt. Tittar man på CO2-utsläppen så släpper en båttransport från Argentina (när produktionen sker nära hamnen) nämligen ut lika mycket som en lastbilstransport från Milano till Danmark.

Kan man inte säga att säsongerna mister sin betydelse när man importerar mat från hela världen?

Jo, det är helt rätt. Men tittar man på vad vi faktiskt lägger i kassarna, är det långt ifrån alla varor man hittar året om. Vi har inte sparris, rädisor, pumpa och jordgubbar i kassarna hela året och även om vi kunde få tag i rabarber eller jordgubbar i december skulle vi inte lägga dem i kassarna. Jag tycker det är viktigt att man kan märka av säsongerna, så vi till exempel till våren kan glädja oss åt den första sparrisen och rabarbern som vi har längtat efter.

/Mads Malik Fuglsang Holm