På väg från jord till bord

För att ge er kunder en lite tydligare bild av hur vår arbetsprocess ser ut i produktutvecklingsavdelningen vill jag gärna beskriva hur en arbetsvecka ser ut.

Odlarportalen ger en första överblick

Ungefär två veckor innan en matkasse blir ett äventyr i köket hemma hos er kunder, börjar alltihop med en dialog mellan våra kockar och våra inköpare. Kockarna har redan skissat på några rätter, och de har även önskemål om att få köpa råvaror som är i säsong.

Årstidernas inköpare Flemming Andersen och Frank van Beek har ett nära samarbete med våra odlare och producenter, både i Danmark och Sydeuropa, och har en mycket tydlig bild över vilka råvaror som finns på åkrarna hos producenterna. De vet precis vilken odlare som kommer att kunna leverera den finaste kålen och de bästa örtkryddorna när matkassarna ska produceras två veckor senare. De vet hur grödorna ser ut, hur stora mängder vi kan få levererat och om smaken är av högsta kvalitet - och därför har de också svar på kockarnas frågor när de har sitt möte.

Efter mötets alla frågor och långa diskussioner, baserat på odlarportalen som inköparna sammanställt, är kockarna redo för att skriva recept till sina respektive matkassar. I det här momentet sätter sig alla våra kockar runt ett stort grönt bord i en av våra lokaler på gården Krogerup Avlsgård i Humlebæk. De pratar, skriver, diskuterar, och om det är någon komponent av en rätt som behöver provsmakas eller provlagas med tanke på mängdförhållanden i exempelvis smetar och degar, gör de det tillsammans. På så vis drar alla nytta av varandras erfarenheter och tankegångar. Det formligen kokar av kreativ energi och det är alltid högt i tak. Diskussionerna utmynnar i en återkoppling till inköparna om vilka råvaror som blir aktuella.

Tystnaden sänker sig

När varorna är fördelade och beställningarna skickade sänker sig lugnet och arbetsron kring det gröna bordet. Kockarna börjar så sakteliga skriva sina recept. Brusreducerande hörlurar låter alla gå in i sin egen värld för att ge recept och smak sin fulla uppmärksamhet, facktidningar konsulteras och tillagningstider samt komponenter provas i vårt testkök. Efter en veckas hårt arbete lämnar kockarna över recept och ansvar till våra svenska översättare och korrekturläsare som tar sig an texterna från en ny infallsvinkel.

I översättningsprocessen gås varje recept igenom ord för ord och mening för mening för att se till att det som står är helt förståeligt och lätt att ta till sig. I samband med översättning och korrekturläsning skaleras även recepten från ursprungsvarianterna (vanligtvis baseras ett recept på mängder till 2 personer) till mängder och formuleringar som passar till 1, 3 och 4 personer. Målsättningen är såklart att leverera en så tydlig och handgriplig produkt som möjligt (både vad gäller text och råvaror).

Tempot stiger igen

En och en halv vecka efter att kockarna haft sitt möte med inköparna och börjat skissa på rätter så börjar råvarorna från leverantörerna ankomma till vår packningscentral på gården Barritskov på Jylland. Eftersom vi arbetar med färska och organiska produkter är osäkerhetsmomenten många: Tänk om skörden slagit fel sedan varorna beställdes; tänk om varorna skadats eller blivit dåliga under transporten; tänk om vi inte beställt tillräckligt mycket av en råvara eller produkt - då måste vi hitta en ersättningsvara.

På packningscentralen går saker och ting i blixtens hastighet, men varje matkasse packas alltid med största noggrannhet och lätt, omsorgsfull hand, och vi är alltid redo att möta de utmaningar som dyker upp. Personalen arbetar dygnet runt från torsdag till söndag för att packa alla matkassar som ska levereras till Danmark och Sverige. Och resten av matkassens väg från jord till bord får du läsa om en annan gång, för processen är på intet sätt slut.

Tack för mig!

/Thomas Meier Lorenzen, Avdelningschef för produktutveckling på Årstiderna