Nyhet -
Unik provsmakning av svensk kålrot – även kallad Swede
5 oktober var den högtidliga dag då det runt Matbordet på Mathias Dahlgrens restaurang fanns hela 29 sorters kålrötter uppradade för provsmakning.
Den nyligen bildade Kålrotsakademien hade bjudit in kockar, odlare och råvaruspecialister för att berätta om sitt mål och syfte: Att återuppliva och utveckla den svenska kålroten, utomlands även kallad Swede, Schwedische Rübe, Swedish turnip, Navet de Suède eller Rutabaga.
Unika arter hämtade ur genbank
Den första smakprovningen med inbjudna kockar, odlare och råvaruexperter hölls vid Matbordet på Mathias Dahlgrens restaurang.
Provningen var helt unik med 29 kålrötter som odlats fram från fröer ur Nordiskt Genresurscentrum (NordGen). Ihärdigt provodlande av akademiledamoten Hans Naess från Gastronomiska Samtal möjliggjorde provningen.
Kockar utvecklar
Inbjudna att provsmaka och hitta nya användningsmöjligheter var kockarna Paul Svensson, Stefan Eriksson, Rune Kalf Hansen och restaurang Mathias Dahlgrens egna kockar Staffan Naess, Martin Berg, Tommy Kobayashi och Oskar Pettersson, råvaruexperten Markus Femling från Menigo och odlaren Anette Eriksson från Skeviks gård på Värmdö.
Från Kålrotsakademien deltog Hans Naess, Martin Ragnar, Matti Leino, Paul Svensson, Inger Olausson och Anna Lind Lewin.
Frågor som ställdes var: Vad är en kålrot? Vilken betydelse har den i vår gastronomi? Hur smakar de olika sorterna? Vilka användningsområden kan de olika sorterna få?
En oerhört svensk råvara säljs till lägsta pris
Matti Leino, agronom och kulturväxtforskare på Nordiska museet berättade:
– Kålroten är faktiskt en av få köksväxter som inte uppstått vilt utan är en spontan hybrid mellan en kålväxt och en rova. Den uppstod i Östersjöområdet, sannolikt på 1600-talet och spred sig sedan över världen. I Skottland, där kålroten blev särskilt populär, fick den namnet Swedish turnip eller kort och gott Swede. I Amerika anammades det dialektala västgötska ordet rotabagge och blev rutabaga.
Kocken Martin Berg lyfte det motsägelsefulla i att kålroten, som genom sitt namn och ursprung ute i världen är en känd svensk kulturväxt, hemma i Sverige har så låg status:
– Den slumpas bort för bara någon krona kilot i butik, och konsumenten får aldrig reda på vilken sort det är.
Stor variation
När smakerna beskrevs användes ord som fruktig, köttig, pepprig eller smak av senap eller melon. Samtliga runt bordet bjöds in att vara med och utveckla kålroten gastronomiskt, och flera antog utmaningen. Paul Svensson såg potential i att använda de krispiga, ljusa sorterna i sallader, Rune Kalf Hansen ville ugnsbaka några sorter med skalet på och Kålrotsakademiens Martin Ragnar ville bränna sprit.
Se filmen från provningen här: https://youtu.be/KzRT26eYLiU
Kålrotssorter på provningen
Viksjö, Tällberg, Janne, Weibulls Baldersholm, Drottning, Sollrot, Norsjö, Nusnäs, Odin, Östergyllen, Östgöta2, Vintjärn, Aspås, Farfar, Viktoria, Trutsgården, Rutabagga, Ljustorp, Gul Svensk, Östnor, Bolttjärn, Klint Karin, Baggens, Bjursås, Stenhaug, Weibull Foder, Bjursås 13474, Weibulls Balder, Globus.
Idag finns inte utsäde till mer än ett fåtal av dessa sorter att köpa i handeln. För att de ska kunna säljas kommersiellt krävs att vi i Sverige åter börjar odla fram denna mångfald.
Bakom många av sorterna finns en intressant historia där sorter förvaltats och noga från generation till generation. Mer om detta och andra svenska kulturväxter:
http://www.mynewsdesk.com/se/sveriges_lantbruksuniversitet__slu/pressreleases/ny-bok-klint-karins-kaalrot-och-mor-kristins-boena-853867
-----------
Fakta om Kålrotsakademien
Kålrotsakademien har 18 ledamöter som tillsammans skapar ett forum för forskning, utveckling och entreprenörskap kring matkultur och kulturväxter.
Initiativtagare till Kålrotsakademien är Hans Naess och Martin Ragnar. Akademien har valt kålroten som sitt signum för att denna kulturväxt, som är en korsning mellan kål och rova, uppstod i just Sverige. Härifrån har den spridit sig över världen med namn som Swede, Schwedische Rübe, Swedish turnip, Navet de Suède eller Rutabaga.
Läs mer om den nybildade Kålrotsakademien här:
http://www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/pressreleases/idag-bildas-kaalrotsakademien-1145256
-----------
Gastronomiska Samtal stöttar Kålrotsakademien i arbetet med att lyfta och utveckla svenska kulturväxter.
Kommunikationsansvarig Kålrotsakademien: Anna Lind Lewin, anna @ lindlewin.se
Film och foto: Bianca Brandon Cox, http://biancabrandoncox.com
Relaterade länkar
Ämnen
- Företagande
Kategorier
- bonde
- kock
- närproducerat
- svenska kulturväxter
- kålrot
- kålrotsakademien
- odlare