​Från ett mjukt inre - En hyllning till yrkesskicklighet

Från ett mjukt inre - En hyllning till yrkesskicklighet

”Ja, jag är väl inte rätte mannen, men jag känner ändå att stämningen kräver…”. Ja, ni känner igen citatet från Karl-Bertil Jonssons julafton. Som krögare ska jag naturligtvis avstå från att hylla kreationer skapade i köket på krogen jag själv är verksam. Tillåt mig därför istället att hylla yrkesskicklighet generellt.

Vilken upplevelse fick mig då att sätta mig ner en ledig förmiddag och öppna mitt mjuka innersta – som en fondant. Jo, just detta. En chokladfondant. För ett par veckor sedan då vi diskuterade menyförändringar på krogen så berättade jag för vår kreative köksmästare Fredrik Hedlund att min absoluta favoritdessert som vi genom åren har haft på vår fjällkrog i Sälen var en chokladfondant med en kärna av blåmögelost. Den mjuka ostens fina sälta i kombination med den varma chokladen uppfattade jag som ett rent trolleri med smaker. Fredrik svarade att ”ja, det skulle vi i och för sig kunna göra igen. Det var ju länge sedan nu. Men låt oss istället göra något annat”. OK, tänkte jag. Lite besviken, kanske. Men jag har genom åren lärt mig att inte störa eller hämma Fredriks skapandeprocess. För att få rätt upplevelse hade jag dessutom avstått från att tjuvsmaka vid provmatlagningar under veckorna som gått. Igår kväll på vintersäsongens premiärkväll satte jag mig som gäst och beställde in desserten. En vacker tallrik med ett perfekt ordnat myller av former och färger ställdes framför mig. Utan att kunna hålla mig satte jag gaffeln i dessertens hjärta – fondanten. Dess mjuka chokladinnehåll flödade sakta ut. Jag smakade andaktsfullt en bit tillsammans med lite av den sältade karamellglassen bredvid. Mörk choklad med sälta. Varmt med kallt. Tårögd tog jag direkt en smakbit till. Och en till. Sen började jag plocka bland de övriga i upplägget: karamelliserad Marconamandel, fudge, dulce de leche, mörk chokladsorbet, osv. Nu kom den stora insikten. Allt sitter ihop smakmässigt till 100%. De olika texturerna skapade kontraster. Temperaturskillnaderna gav spänning. De matchande färgerna och formvariationen skänkte ögat en njutning. Det här var inte bara en dessert – det var ett fulländat konstverk skapat av en konstnär, en artist. Ni matälskare vet vad jag försöker beskriva. Man undrar hur det är möjligt. Det som skapas i restaurangkök runt om i Sverige och världen förtjänar ibland att jämställas med de största konstverken, eller stora musikstycken skapade av branschens ess, de med perfekt gehör.

Med dessa ord vill jag skicka en hyllning till alla er konstnärer som i era restaurangkök gång på gång lyckas överträffa er själva och skänka magiska upplevelser till era lyckliga gäster. Från mitt allra mjukaste inre – tack för att ni har orkat med allt stenhårt arbete som gett er denna otroliga yrkesskicklighet!

Mattias Richert

Lycklig krögare

Lammet & Grisen i Sälen