En storköksodyssé i tid, rum och mat

Eva Bengtsson är en av Liljewall arkitekters mest erfarna storkökskonsulter. Hela sitt yrkesverksamma liv har hon vigt åt att planera och optimera ytor och flöden för att skapa både arbets- och matglädje i så väl stora centralkök till små förskolekök. Sitt första jobb fick hon 1970 inom just storköksprojektering – en titel hon fortsatt äger på Liljewall. Vi träffade henne för att kartlägga hur branschen och yrket förändrats och vilka hennes viktigaste insikter är.

Eva, du är en sann storköksinspiratör – i över 48 år har du arbetat med storkök. Hur hamnade du egentligen inom området och vad har hållit dig kvar?

”Det var faktiskt tillfälligheter. Jag hade en teknisk utbildning i ryggen och det första jobbet jag sökte var inom storköksprojektering, ett jobb som jag sedan fick. Jag gillar att det ofta är lite mindre projekt med mycket kundkontakt. Att man får vara spindeln i nätet och sy ihop helheten. Jag har ju bytt arbetsgivare under åren och även de orter jag verkat på vilket utvecklat mig över tid.”

Du har varit verksam under en längre period och därmed sett utvecklingen av rollen och utmaningarna över tid – vilken är den största förändringen från nu till idag?

”På exempelvis 60-talet var det väldigt uppdelade projekt, VVS ansvarade för bänkarna, El för maskinerna och så vidare. Det var många kockar helt enkelt. Idag arbetar vi mer med helheten. Även maskinerna och tekniken har utvecklats en hel del. Genom programmering och förinställningar går det att optimera energianvändning och resurser på ett bättre sätt. De blir mer och mer avancerade vilket såklart ger avtryck.

Sedan måste jag säga att fokus på både arbetsmiljö och matens kvalitet är mycket högre idag. Ergonomi och flöden är i fokus lika väl som jag märker att personalen lägger mer stolthet och engagemang i sin yrkesroll. De jobbar inte på en bespisning utan en skolrestaurang, det är en stor skillnad på förhållningssättet.”

Roligt att höra! Mer fokus på kvalitet helt enkelt vilket känns väldigt positivt. På vilket sätt märks det?

”Man arbetar mer med näringsämnen och undviker i det längsta halvfabrikat. Hantverket är i fokus, maten ska smaka bra och vara bra för kroppen. Jag märker en helt annan medvetenhet kring det här idag. Kollen och regelverket har skärpts.

Men det har dock gått i vågor genom årtiondena. På 70-talet var det kall mat som gällde, följt av en våg av tillagad mat, för att sedan svänga tillbaka till något som kallades ”cook-chillmetoden”, det vill säga kallmatsdistribution – följt av dagens fokus på varm och lagad mat, gärna i det längsta utan halvfabrikat.”

Men sett till den rumsliga dispositionen då vad är det viktigaste när det gäller att planera ett storkök?

”Det viktigaste, men också ibland det svåraste, är att disponera ytorna på bästa sätt och hitta optimala flöden i rummet. Jag har ritat storkök i allt från mindre förskolor med några fåtal avdelningar till centralkök där det ska serveras upp till 4500 portioner dagligen. Även om det är två helt olika uppdrag så behöver liknande problematik lösas – flöde och yta.

En annan viktig aspekt som ju påverkar det rumsliga är vikten av en bra och öppen dialog med kunden och att få möjlighet att komma in i ett tidigt skede.”

Är det något du uppskattar med yrket, kundkontakten?

”Oh ja, det är något av det roligaste. Att kartlägga behovet och sedan lyckas få till en perfekt planlösning för kunden. Mina mest minnesvärda uppdrag är dem med god stämning och högt i tak. Där man verkligen jobbar tillsammans för att skapa en bra produkt och slutresultat.

Det är också otroligt viktigt och givande när personalen själva får vara med i dialogen. De som arbetar i miljöerna har en annan kontakt med dem som dagligen äter maten och har dessutom massa bra värdefull input om deras arbetsrutiner.

Ofta har jag märkt att de finaste betygen och den mest positiva responsen ofta kommer i de projekten – där dessa personer har fått vara med i ett tidigt skede och då också har kunskap och insikt i hur och varför saker blivit som de blivit.”

Du går nu snart i pension och avslutar din yrkesverksamma karriär här på Liljewall efter nio år – tack för dina ovärderliga insatser hos oss och för alla kunder. Vad ska du göra framöver, kommer det inte att klia i storköksprojektörsfingrarna?

”Kanske det. Jag får komma och hälsa på definitivt. Annars kommer jag tillbringa tiden med barn och barnbarn, kanske lära mig mer om fotografering och pyssla i min trädgård. Nya, men spännande tider väntar.” 

Läs mer om våra storköksprojekt: 

http://www.liljewall.se/storkok