Han sätter fingret på restaurangernas matfusk

Ni minns honom säkert från den hemlige kocken, boken där Mats-Eric-Nilsson gjorde upp med det okända matfusket på våra tallrikar. Nu är han i hetluften igen med sin nya bok Saltad Nota där restaurangerna får sig en rejäl skopa.

– Jag är inte ute efter att baktala restaurangerna, snarare att öppna ögonen på hela branschen och visa vanligt folk vad de stoppar i sig, säger Mats-Eric Nilsson.

Saltad Nota

Saltad Nota kan man råka ut för på en restaurang där man får betala lite för mycket, av misstag. Går det så går det.

På samma sätt lyfter Mats-Eric Nilsson täcket från alla de undermåliga halvfabrikat och tillsatser vi serveras under föreställningen att det är naturlig mat.

I underläge

Och till skillnad från i en butik kan kunderna inte själv läsa sig till vad maten innehåller varpå de hamnar i underläge.

Bara en sådan sak som hotellens frukostar med äggröra är fusk. Inte görs den på vanliga ägg inte, utan här är det dunkar med äggämnen och fem olika e-nummer inblandade – inte minst xantamgummi för bra konsistens. Dessa dunkar har dykt upp även i butikerna men i mindre format.

Raketutveckling

Mats-Eric Nilsson har granskat de stora matkedjorna som mer än fördubblats de senaste tio, elva åren. 2002 hade de tio största kedjorna ca 450 restauranger och idag är  de drygt 920 till antalet.

I en allt hårdare konkurrens innebär denna utveckling att priser och kostnader måste pressas och då sker det på bekostnad av kvaliteten.

– Matfusket beror till stor del på prispressen. I en restaurang handlar det om billiga råvaror och halvfabrikat men också färre och oftare outbildad personal – som inte klarar av att laga mat från grunden, säger han.

Köp in alternativ

Så det hela blir till en ond cirkel. Även i butikerna märks prispressen där allt mer halvfabrikat säljs.

Men vad kan en handlare tänka på när det gäller mat med en massa tillsatser?

 – Butikerna kan alltid se till att det finns bra alternativ.

– Man måste också vara vaksam på hur kunderna beter sig. Folk tittar vanligen på jämförpriserna. Ta till exempel korv.

En bra korv med hög kötthalt och få tillsatser kan kosta mer än tre gånger så mycket som en korv med lite kött i och mest vatten och tillsatser.

Exponera gärna de bättre alternativen och låt kunderna smaka så kan de fatta beslut på bättre grunder när de handlar.

Viktigt lyfta frågan

Annars är just butikerna bättre än restauranger på att visa information om maten som säljs. Men Mats-Eric vill inte svartmåla vare sig butiker eller leverantörer.

Det viktiga är att lyfta frågan. Dels för att få matindustrin att erbjuda bättre mat, dels så att folk kan välja själva bland bättre varor.

– Generellt sett har en hel del bra saker hänt i butikernas utbud sedan jag skrev Den Hemlige Kocken.

På omslaget till boken var en bild på en färdigrätt, kåldolmar, som innehöll 67 ingredienser och massor av tillsatser. Idag har den rätten gjorts om och innehåller betydligt färre ingredienser och bara en tillsats., säger han.

Ersättningsmedel

När en billig produkt innehåller mycket tillsatser beror det på att den naturliga råvaran är dyr och då måste man tillföra en massa konstigt för att den ska se ut, smaka, kännas och lukta på ett så ”äkta” sätt som möjligt.

Hälsoaspekten har Mats-Eric inte tagit upp i sin senaste bok men den ligger där latent.

– Vi vet att vi mår bra av allsidig kost, grönsaker fisk, ägg, kött och så vidare. Men om vi får för lite av dessa ingredienser i oss och i stället alla dessa tillsatser – vad gör då det med vår hälsa? det finns ännu inte så mycket forskning kring detta men det är en viktig aspekt.

Vad en konsument kan göra i butiken är att börja läsa innehållsförteckningen och bilda sig en egen uppfattning.

– Om man inte förstår vad som står där är det generellt sett inte så bra. Jag brukar också säga att ju kortare innehållsförteckning desto bättre. För en kund i restaurang såväl som i en butik styrs denne oftast av pris, tid och bekvämlighet. Jag skulle vilja att man tittade mer på kvalitet också. Det skapar en press på livsmedelsproducenterna att tillverka bättre produkter, som i fallet med kåldolmarna.

Nästa projekt

Just nu håller Mats-Eric på med nästa projekt, ett magasin som ska heta Hunger, i samarbete med upphovsmakarna till Filter och Offside.

– Jag kommer att vara chefredaktör för tidskriften som ska ges ut med sex nummer årligen. Vi ska erbjuda kritiskt granskande artiklar och berätta om maten, matkulturer och innehåll i maten.Vi vill inspirera hemmakocken till att laga mat från grunden, men inte med glassiga bilder på. Första numret av Hunger ges ut i oktober i år.

Text: Marie Halldestam

Tips från Mats-Eric Nilsson

Matfusket är utbrett bland restaurangerna som till skillnad från butikerna inte behöver visa innehållsförteckning på maten. Men även i butikerna finns en hel del att tänka på både som handlare och konsument.

Handlare

• Fråga efter bra mat med så få tillsatser som möjligt hos dina leverantörer.

• Köp in alternativ till mat med lågt pris/låg kvalitet.

• Exponera bra mat – låt kunderna smaka.

Konsument

• Läs vad som står på innehållsförteckningen. Om du inte förstår vad som står där är det inte mycket till naturliga råvaror i den. Ju kortare innehållsförteckning desto bättre mat.

• Be butikspersonalen om hjälp och fråga efter alternativ utan tillsatser.

• Köp hellre rena råvaror än halvfabrikat.