Charkdelikatesser från Småland blev resultat av projekt

Regionala lufttorkade charkdelikatesser som ska utmana lufttorkade skinkor från södra Europa. Det är resultatet av ett unikt samarbetsprojekt mellan Västersläts gård i Kalmar, Mickes Viltrökeri i Sävsjöström, Linnéuniversitetet och Regionförbundet i Kalmar län.

Samarbetet har pågått under våren och det har nu resulterat i fem olika typer av lufttorkade charkprodukter samt en manual för hur man går tillväga för att producera lufttorkat kött.

– Det här har varit både spännande och lärorikt. I projektet har vi kombinerat råvaror av hög kvalitet med viktig praktisk erfarenhet och värdefull kunskap från universitetet för att ta fram de nya produkterna på ett säkert sätt. Vi är väldigt nöjda med både samarbetet och med resultatet, säger Martina Bondesson på Västersläts Gårdsbutik.

– Jag är glad att jag har fått möjligheten att dela med mig av mina kunskaper i livsmedelsmikrobiologi och vara med om att ta fram dessa fina produkter. Det har varit ett mycket intressant projekt att jobba med, säger Anna Blücher på Linnéuniversitetet.

Efterfrågan på marknaden av lufttorkat svenskt kött har under många år varit begränsad då konsumenterna har föredragit charkprodukter, exempelvis Serranoskinka eller Parmaskinka, från södra Europa. Under de senaste åren har däremot efterfrågan på svenskproducerat kött ökat väsentligt och därmed också efterfrågan på svenska charkuteriprodukter.

Processen kring att ta fram lufttorkat kött är komplicerad. Den kräver mycket goda kunskaper i mikrobiologi för att få fram en tjänlig och smakfull produkt. Därför har man i projektet samarbetat med Anna Blücher, lektor i mikrobiologi vid Linnéuniversitetet. I projektet har man även samarbetat med en restauratör med lång erfarenhet av tillverkning av lufttorkade produkter i Europa (Michael Törnström från Mickes Viltrökeri) som bidragit med recept, torkutrustning och praktisk kunskap.

– Projektet är intressant både ur ett innovationsperspektiv och ett hållbarhetsperspektiv. Dels är det en möjlighet för regionala livsmedelsförädlare att bredda och utveckla sitt utbud, dels ger detta produkter på marknaden från djur som föds upp på betydligt lägre halter antibiotika än i övriga Europa, säger Helena Nilsson, regiondirektör.

De lufttorkade charkprodukterna planeras att vara ute på marknaden under maj. Initialt kommer de att säljas lokalt.

Fakta om samarbetet

Sedan 2016 pågår regionförbundets projekt Livsmedelsutveckling Sydost – med proteiner i fokus som handlar om att långsiktigt och hållbart öka konkurrenskraften, produktiviteten och innovationsförmågan hos bland andra små- och medelstora livsmedelsföretag i Småland och på öarna. En av aktiviteterna i projektet är att utveckla nya charkprodukter i regionen.

Uppdraget har varit att ta fram ett antal olika lokalt lufttorkade produkter lämpade för försäljning. Detta under övervakning och dokumentation ur ett mikrobiologiskt perspektiv. Därutöver har det tagits fram en manual för produktion av lufttorkat kött. Den ska fungera som inspiration och vägledning för andra potentiella livsmedelsförädlare.

Kontakt

Martina Bondesson, Västersläts Gårdsbutik, tfn: 072-317 73 42

Anna Västerslät, Västersläts gård, tfn: 0480-47 80 83

Anna Blücher, lektor, Linnéuniversitetet, tfn: 070-794 84 48

Michael Törnström, Mickes Viltrökeri, tfn: 076-010 51 16

Helena Nilsson, regiondirektör, tfn: 070-607 09 87

Thomas Isaksson, projektledare, Regionförbundet i Kalmar län, tfn: 070-337 95 34