Svartengrens tar kontrollen över köttet

Efter att i över fem år jobbat med svensk ursprungsmärkt och närproducerat kött tar nu Restaurang Svartengrens nästa steg och bygger en av Sveriges största köttkylar för hängmörning.

- Vi vågar påstå att vi kommer ha Sveriges största samling av schysst producerat nötkött. säger Göran Svartengren, krögare på Restaurang Svartengrens.

Köttbrist, total kontroll över hängmörningsprocessen och större möjligheter att köpa direkt från gård är anledningarna till att Svartengrens valt att utöka sin hängmörningskapacitet.

Brist på svenskt kött

Bristen på svenskt nötkött har inte bara drivit upp priserna utan också gjort att restaurangerna får svårare att få tag på inhemskt nötkött av bra kvalité. Sammantaget har det resulterat i att under första halvåret 2016 importerades det mer kött jämfört med året innan. En av anledningarna till bristen är att mjölkproduktionen minskar. Mjölkböndernas låga marginaler har gjort att de lägger ner, medan antalet köttbönder inte ökat i den takt som krävs i och med att även efterfrågan ökat.

- Vi jobbar ju bara med svenskt kött, både för miljön och för kvalitén. Så när det blivit dyrare och mer jobb att hitta bra produkter bestämde vi oss för att ta kontrollen själva. Med en så stor köttkyl så kan vi köpa in större kvantiteter från bönder vi gillar. fortsätter Göran Svartengren.

Total kontroll

Svartengrens eftersträvar en genomsnittlig hängtid på fem veckor. Under vissa perioder då efterfrågan är större än tillgången så hinner inte köttet hänga så länge som är idealt. Men med ett större lager så kan restaurangen själv styra över hur länge köttet hänger.
- Vi kan själva välja de bitar som klarar av att hänga i sex, sju eller åtta veckor. Dessutom kan vi med vårt system för ursprungsmärkning, information om ras, kön och ålder på sikt lära oss precis allt om vad som gör att en köttbit blir som den blir.