Recension av Dagens Industi

Prisvärt och farligt gott

Restaurang Volt på Östermalm har etablerat sig i ett segment där det finns alldeles för få krogar. Här ligger ambitionsnivån strax under stjärnkrogarnas, men prisnivån väsentligt under.
På Volt är priserna rent av oförändrade sedan krogen öppnade för drygt två år sedan. Det är ovanligt på en krog som kan rida på en framgångsvåg.

Därtill har Volt en inriktning som inte är den gängse i citykvarter där huvudfårorna plöjts av fransk bistromat, italienskt och husmanskost. Trots allt vurmande för det närodlade och inhemska är det faktiskt relativt få krogar som verkar inom den hajpade mattrenden ”det nya nordiska köket”.

Volt gör det med den äran. Vi har avnjutit både den stora och lilla menyn och upplevt väl avvägda och utsökt komponerade måltider. Det finns en à la carte också, ska tilläggas.
Redan med amusen slås tonen an: två gånger spetskål, den ena biten omsorgsfullt torkad, den andra rå och bestruken med ostronkräm och isländska alger.

Humöret åker upp ytterligare ett snäpp när brödet anländer, en fluffig ”limpa” surdeg tillsammans med jungfruligt smör från Oviken. Farligt gott.

Havskräftan i den första förrätten presenteras av kocken som ”Fjällbackas stolthet”. Och vi som trodde att det var Camilla Läckberg! Havskräftan serveras inbäddad i en läcker majonnäs och vilar i en något tam buljong tillsammans med syrlig hyvlad majrova. Det hela kröns av ett räkchips à la kinakrog. När rätten får sällskap av vinet, en riesling, lyfter det.

Pilgrimsmusslan i nästa rätt kommer från ön Hitra utanför Trondheim. Det är samma plats som våra internationellt mest hyllade restauranger – Fäviken Magasinet och Frantzén/Lindeberg – köper sina pilgrimsmusslor från.

Den mycket lätt halstrade, nästan råa pilgrimsmusslan vilar på en läcker emulsion av romsäcken. Tillsammans med syltade krusbär och knaprig blomkål som hyvlats är det en fulländad rätt.

Biffen är ändå den förrätt som utmärker sig mest. Tunt skivad, mör och rå matchas den av ramslök, mandel och persiljekräm. Brödkrutonger ger knaprighet åt denna carpaccioliknande rätt.

Över lag tar Volt det försiktigt med både salt och övriga kryddor, råvarorna tillåts tala för sig själva. Det är särskilt tydligt när vi kommer till renen. Här slår en rejäl viltsmak igenom, något som kan bli utmanande för den viltovane. Gulbetorna och emulsionen av märg lyckas inte riktigt balansera, det blir väl mäktigt.

Försiktigheten med kryddorna skadar däremot inte när det kommer till fisken. Den så populära skreien från Lofoten, som det är säsong för nu, är på gränsen till rå och har sällskap av milda smaker: svartrot, spenat och yoghurt. Granskott bryter av i konsistens och smak. Tillsammans är det stillsamt njutbart.

Den numera så hyllade och på de flesta finkrogar flitigt förekommande rotsellerin dyker upp i en kycklingrätt där superknaprigt läckra rabarberbitar står för det mer originella inslaget.

Efterrätten smakar skog. Tallbarksglass med krispig lava och rostad mandelmassa för tankarna till de norrländska skogarna och är en perfekt avslutning.

Servicen är uppmärksam, informativ men ändå diskret. Rätter och vin serveras genomgående i lagom takt.

När Volt var nyöppnat gjorde den 1950-talsdoftande retrostajlade restaurangmiljön störst intryck. Nu känns det som om tiden har kommit i kapp retroprägeln.

I dag är det maten som står i fokus.

Källa: Di Weekend Krog