​Magnetiska järnpartiklar kan ge svar om mat

Forskare på RISE och Chalmers ska designa ett system som med hjälp av magnetiska nanopartiklar av järnoxid kan mäta vad som händer i munnen när vi äter. Med systemet hoppas man kunna förutsäga vad konsumenter tycker om nya livsmedel.

Varje år dyker nästan 20 000 nya produkter upp på hyllorna i livsmedelsbutikerna, men mindre än 20 procent av dessa finns kvar i sortimentet efter ett år.

– Det är alltså fler än åtta av tio produkter som lanseras varje år som inte gillas av konsumenterna. Det leder till onödig produktion och svinn, och det är dessutom mycket kostsamt för livsmedelsproducenterna att ta fram så många nya produkter som misslyckas på marknaden, säger Mats Stading, sektionschef och forskare på RISE och ledare av projektet.

Man skulle alltså ha mycket att vinna om man på ett tidigt stadium kunde sortera bort livsmedel som inte tilltalar konsumenterna.

Svårt bedöma mat i munnen

Det tar bara några få sekunder att tugga och svälja maten, men det sker genom en komplex kombination av medvetna och omedvetna upplevelser. Det är därför mycket svårt att göra en bedömning av ett specifikt livsmedel, och dessutom omöjligt att använda mätinstrument i munnen eftersom det allvarligt skulle påverka både processerna och vår uppfattning av det vi äter.

– Därför vill vi i det här projektet försöka bestämma egenskaperna hos det vi äter beröringsfritt och på avstånd, med hjälp av magnetisk avkänning av järnoxidpartiklar, säger Mats Stading.

Järnoxid stör inte ätandet

Magnetiska partiklar av järnoxid kan känna av hur omgivningen påverkar dem genom hur de roterar, och den signalen kan plockas upp magnetiskt utan att man stör själva ätandet. Den uppmätta rotationen ger ett mått på hur flytande och elastisk maten är lokalt vilket kan översättas till konsistens. Genom att kombinera den kunskapen med kända egenskaper hos flytande livsmedel, och med smaktester, kan man förstå hur vi upplever konsistens under ätandet.

– Detta kommer så småningom att leda till ett system som vi kan använda för att studera all sorts mat och mäta konsistensförändringar under ätandet, ett system som kan användas i produktutvecklingen av nya livsmedel så att man kan förutsäga om maten kommer att uppskattas, säger Mats Stading.

För att lyckas med detta krävs samarbete mellan många olika kompetenser. I projektet, som finansieras av Formas med 9 miljoner kronor, samarbetar experter på sensorer och magnetism med livsmedels-, partikel- och materialforskare samt sensoriska experter. Forskargruppen omfattar personal från RISE Jordbruk och livsmedel, RISE Acreo och Chalmers Tekniska Högskola.

För mer information, kontakta:
Mats Stading, sektionschef RISE Jordbruk och livsmedel, 010-516 66 37, mats.stading@ri.se