Låt julen dofta av riktigt bra saffran

Få kryddor kan förändra en rätt likt saffran och bidra med mustighet, bitter stringens och kittlande blommighet. Så lite som ett halvt gram ger klassiska rätter som spansk paella, fransk bouillabaisse och italiensk risotto milanese dess unika smaker. På Santa Marias fabrik i Mölndal är det högsäsong på saffran då julen står för dörren.

– För oss är det oerhört viktigt att ha kontroll på hela processen, från skörd till att vi skickar ut saffran till butikerna och konsumenterna, säger Branka Veljovic, kryddinköpare på Santa Maria. För att kunna ha den kontroll som vi kräver, är det nödvändigt med långsiktiga och nära relationer med våra leverantörer.

När saffranskrokusen är fullt utslagen och pistillerna ska skördas går plockarna ut tidigt på morgonen innan solen går upp. Väntar de för länge är risken att hettan från solen förstör de känsliga pistillerna. Efter plockningen separeras pistillerna från blommorna och torkas sedan i speciella ugnar.

– Saffranet rensas och kontrolleras i flera omgångar på plats, förklarar Branka vidare. Det får inte förekomma några orenheter eller främmande föremål bland pistillerna. Vi får ett certifikat med varje leverans som garanterar att våra krav uppfylls. Sedan tar vi givetvis prover själva. Vi har ett eget laboratorium men skickar alltid utöver det prover till ett externt analysföretag.

Det faktum att det krävs minst 150 000 handplockade krokusar för varje kilo saffran samt den extremt noggranna hanteringen, gör att saffran är en av världens dyraste råvaror. Att köpa med sig billigt saffran på semestern kan dock vara vanskligt.

– Som med allting annat så får man vad man betalar för. Det händer att saffran blandas ut och det är omöjligt att avgöra kvaliteten enbart på utseendet, förklarar Branka. Då behövs analyser.

Saffranskrokusen har odlats i tusentals år och är bland annat omnämnd i Höga Visan i Gamla Testamentet. Förr i tiden var saffranet lika uppskattat som läkemedel som krydda och användes bland annat mot kramp. Idag odlas saffran främst i Iran som står för hela 95 procent av världsproduktionen

När årets saffransprover anländer till Mölndal samlas alla medarbetare som arbetar med saffran och testar i olika former. Saffranspistillerna extraheras i vatten och i vit sås för att sedan genomgå sensoriska tester av Santa Marias smakexperter. Det bakas också bullar på all saffran som finns tillgänglig på marknaden.Dessa blindtestas sedan för en rättvis bedömning av den egna kvaliteten.

Själva saffranskrokusen, Crocus sativus, har en livslängd på sju till åtta år och planteras därefter om. Skörden i Iran sker mellan oktober och december.

Det är med saffran som med vin, att smaken utvecklas med lagring.

– Efter att ha arbetat med kryddor i över 100 år är det givetvis en självklarhet att Santa Maria ska stå för saffran av högsta kvalitet. Vår ambition är att inspirera våra kunder att använda kryddan ännu mer, inte bara i lussebullar, avslutar Branka.

För mer information kontakta:

Per Hållander, Sverigechef, Santa Maria AB

per.hallander@santamaria.se, telefon 031-67 42 00