Att vara säker på sin smak.

Desireé Jaks är inte den enda som undrat vad man ska göra med sitt liv. Tills hon förstod att hon kunde jobba med det hon älskade. I två och ett halvt år har hon varit kock på Agrikultur i Stockholm som i början på 2018 fick sin första stjärna i Guide Michelin. 

 Att arbeta på en stjärnkrog måste kännas belönande. Hur hittar du ny inspiration?
Det är svårt att säga exakt vad. Men mycket av det jag har runt om mig, mina kollegor och självklart mina lagmedlemmar i Svenska Juniorkocklandslaget. Många människor runt omkring mig ska ha cred för det, det är dem som fått mig att växa som kock. En annan inspiration är självklart naturen, allt som går att äta där och att ha respekt för den.I grunden handlar allt om mat, det är inte krångligare än så.

Vi alla äter mat. Men hur startade allting för dig?
Fram till jag var 12 bodde jag på landet i Polen och spenderade mycket tid med min mormor. Där odlade vi mycket eget och tänkte på att ta hand om det som fanns i trädgården, det som plockades för dagen var det som blev middag. Då fick jag lära mig att anpassa maten efter säsong och hur vi skulle förvalta vissa råvaror, att det som endast kom på sommaren även skulle gå att använda under vintern. Det bästa var att vi sedan lagade maten tillsammans och åt den tillsammans. På så sätt tog vi vara på tiden med varandra. När jag sedan flyttade till Sverige fortsatte matlagningen. Min mamma har själv alltid haft ett stort intresse för mat och det var naturligt att upprätthålla det liv vi hade i Polen.

När jag sedan skulle välja gymnasium hade jag ingen aning om vad jag ville göra. Då sa mamma “Du älskar ju att laga mat, ska du inte bli kock?” vilket till en början kändes konstigt eftersom jag aldrig tänkt tanken att man kan jobba med det man älskar. Men jag sökte till Stockholms Internationella Restaurangskola och kom in. Redan efter första veckan kände jag att det här kan jag göra hela livet.

Du är endast 23 men har redan jobbat sex år i branschen? 
Ja, det har bara rullat på. I tvåan på gymnasiet började jag praktisera på Griffins vid Klarabergsviadukten och där jobbade jag även extra. Där och då hade jag inte så mycket kunskap och fokus låg mest på service, att lära sig ta hand om olika råvaror men främst processen av att laga olika rätter. Jag la märke till hur mycket tid de la ner på maten, att de knappt sov men älskade det. De la ner hela sitt hjärta i matlagningen och det är ett arbetssätt som  ligger väldigt nära hur jag arbetar idag. Det är något jag kan dra nytta av när jag tävlar, att nörda ner mig och fokusera på smågrejerna för att till slut få ett resultat. Det finns något spännande i hur man kan få en lök att växa genom att bara ge den tid och omtanke. Att ta något enkelt, göra något stort av det och sedan sätta sig ned med nära och kära och äta.

Hur gick det till när du blev kock på Agrikultur? 
I början av 2016 fick jag ett samtal från en vän om att en restaurang behövde hjälp, och jag ville ha lite extra pengar. När jag sedan fick veta att det var Agrikultur, kunde jag inte tacka nej. Det var precis den maten jag ville syssla med. Jag älskar arbetssättet, att jobba säsongsbaserat och använda bra råvaror, precis som när jag var barn. Man är som mest kreativ när man öppnar kylskåpet och inser att man bara har detta, och jag tror det är ett bra sätt att tänka när man tävlar och även jobbar. Nu har jag varit här i två och ett halvt år och får mycket stöd i att tävla, och att kunna växa som kock och individ. De är också en av anledningarna till att jag kunde gå med i Svenska Juniorkocklandslaget.

Du tävlar mycket, hur är det att kombinera tävling och jobb? 
I början var det svårt att hitta ett jobb då flera restauranger inte tog emot tävlande kockar. Jag tror det beror på att man behöver lägga mycket tid på det. Många inom restaurangyrket kan nog tycka att är man ledig ska man vara ledig, och när man jobbar ska man jobba. Det är lite konstigt egentligen, för det är aldrig någon som skulle säga så om man spelade fotboll och behövde träna. Jag tycker man ska vara glad över att man har en sådan driven kock.

Det är VM i november 2018 för Svenska Juniorkocklandslaget, hur förbereder ni er inför det?
Just nu tränar vi mycket och oftast ses vi på en söndag, ibland redan på en lördag. Då tränar vi 3–4 dagar i rad. Nu när VM börjar närma sig är det fokus på att förbereda så mycket som möjligt. Bestämma hur vi kan förbättra och utveckla rätterna och planera hur vi ska packa för att effektivisera tiden på tävlingsdagen.

Eftersom tävlingen går på tid, tränar vi också under tidspress. Det krävs planering för hur vi ska fördela den, vem som gör vad och när vi ska hjälpas åt. Det handlar om att få ut en produkt med den kvalitet vi vill ha och det som krävs för att vi ska vinna.

Vi tror på det vi gör, men självklart är man nervös, speciellt över att någonting ska hända under tävlingsdagen. Det är ett nytt kök och det kan vara små skillnader på kylskåpstemperaturen eller en spis man inte är van vid som kan påverka processen. Men det övar vi på under träningen också, att förbereda oss inför eventuella komplikationer som kan uppstå och hur vi ska åtgärda det under tävlingen. I slutändan är det viktigaste att man ska ha kul och kunna lita på varandra och det gör vi. Det lag vi är nu kompletterar varandra bra för vi vet varandras styrkor och svagheter.

Vad skulle du säga är din styrka i laget?
Det är alltid svårt att säga vad man själv är bra på, men skulle vilja säga att jag är smaksäker. Det är något som är viktigt under processen av att skapa en rätt, att hitta de smaker som passar ihop och att inte dra tillbaka på dem. Domarna smakar inte alltid på hela rätten utan bara vissa komponenter och då ska det smaka mycket för att de ska veta exakt vad det är och vad som finns där. Däremot finns en del av mig som gör att jag aldrig är riktigt nöjd över min egen prestation. Jag måste bli bättre på att kunna släppa det som faktiskt är bra, men oftast vill jag förändra något helt istället för att utveckla det. Det kan vara ganska svårt att göra samma rätt i ett och ett halvt år och aldrig bli nöjd.

Vart ser du dig själv längre fram i tiden?
Jag planerar inte mer än sex månader framåt, men just nu är det fokus på VM i november och att komma hem med ett guld. Efter det kanske jag vill testa Årets kock, men det är några år framåt. Den stora drömmen är såklart att starta eget, och allt jag gör nu är för att hitta vägen dit. Det handlar om att skapa ett bra nätverk och bygga upp erfarenheten innan man kan göra det. Och man vet aldrig vad som händer under resans gång.

Din lagkapten Annie Lundin presenteras också i detta magasin. Finns det något du vill säga till henne?
Hon har tagit på sig en stor uppgift och jag kan inte tänka mig någon annan än henne som kapten för det Svenska Juniorkocklandslaget. Hon borde få veta att hon gör ett grymt jobb.