Skip to main content

För Sverige. I Bocuse d’Or.

Blogginlägg   •   Apr 11, 2018 08:17 CEST

Arvet efter Paul Bocuse lever vidare. Näste svensk som har chansen att ta sig hela vägen till första ­platsen är Sebastian Gibrand. I juni kliver han in i tävlingsköket i Turin för att delta i den europeiska kvaltävlingen i Bocuse d’Or 2018–2019.

Sebastian Gibrand är allt annat än nybörjare när det gäller tävlingar i matlagning. Han vann kock-OS med junior­landslaget 2012 och har varit lagkapten för det seniora kocklandslaget. I september 2017 stod han till slut högst på pallen i den svenska uttagningen till Bocuse d’Or och får äran att representera Sverige.

Det känns otroligt kul såklart. Det här är den absolut mest prestigefyllda tävlingen i världen. Det absolut största man haft att se fram emot.

Hur kommer den europeiska ­kvaltävlingen i Turin att gå till?

Det är inte helt klart ännu. I dagarna fick vi reda på att den första tävlingsuppgiften som ­kallas ”fatet”, själva fatpresentationen alltså, blir kalvbräss och ris. Vi i Sverige skulle nog räkna det mer som biff, men hur som helst ska dessa komponeras ihop till en ­tävlingsrätt på fat. Om några veckor får vi reda på nästa tävlingsuppgift som är ”tallriken”, men här vet vi ännu ­ingenting om vilka råvaror det kommer röra sig om.

Hur tränar man utan att veta vad uppgiften blir?

Vi får träna under de premisser som gäller. Just nu ­arbetar vi för fullt med kalven, för där har vi fått indikationer på vilka råvaror som gäller. Men på tallriksserveringen kan vi såklart inte jobba lika fokuserat. Möjligheten är att prova ­olika garnityrer till kalven, utvärdera och se om de vi väljer bort kanske passar till en kommande fisk eller vegetarisk rätt i det andra tävlingsmomentet. Eller vad det nu kan tänkas bli.

Vad går genom ditt huvud nu i den här första fasen?

Framför allt handlar det att lära känna råvaran och dess naturliga egenskaper. Hur kan vi göra den som allra bäst? Ska den stekas? Bör den kokas? Eller ska vi kanske grilla den? Allt det där vänds och vrids på. Därifrån försöker vi skapa en smakbild, eller få den att passa i vår smakbild så som vi tror eller tycker att rätten ska smaka. Råvaran styr väldigt mycket och för oss i teamet handlar det mest om att fundera över hur den kan tillagas på bästa sätt.

För att skapa den här rätten, hur mycket använder du dig av egen erfarenhet jämfört med ny inspiration?

Självklart använder jag mig av tidigare erfarenhet för att ta mig an och tackla problemet. I den inledande analysfasen är erfarenhet väldigt viktig. Hinder som man tidigare har stött på har man hittat verktyg för att kunna bemästra. Men samtidigt vill jag kunna hitta något nytt. Jag vill helst inte göra något som redan har gjorts. Jag vill ju komma på det här nya, den här lilla detaljen som ingen tidigare har sett eller som kan överraska i smak eller presentation. För mig handlar det om att balansera erfarenhet och inspiration, men exakt hur den fördelningen ser ut är svårt att svara på.

Du representerar Sverige. Hur mycket av det nordiska kan du plocka in i rätterna?

Det är visserligen ett krav att någon av komponenterna ska signalera att det är ett nationellt garnityr, från Sverige i mitt fall. Det är dock inte alltid en smart idé att plocka in för många inhemska och okända komponenter till en inter­nationell jury, där alla röster är värda lika mycket. Du har folk från Japan, Frankrike, Danmark och många andra länder i juryn. Människor som inte har någon som helst emotionell koppling till svensk matlagning och kanske inte förstår de kulturella nyanserna om jag experimenterar med något unikt svenskt. Är det värt att chansa? Det hänger istället mycket på att försöka hitta något som passar alla.

Hur visar sig kulturskillnaderna bland de tävlande?

Jag tror att de var mer framträdande förr i tiden. ­Gränserna har suddats ut i och med globaliseringen, ­resandet, sociala medier och all annan inspiration. Förr ­kunde man tydligare se på maten vilka kockar som var från till exempel de asiatiska köken, Frankrike och Norden. Det är inte lika tydligt idag.

I den svenska uttagningen kommenterade jurymedlemmen Henrik Norström dig som ­tekniskt mycket mogen i din matlagning.

Jag har ett stort tekniskt kunnande och det kommer från att jag varit med i Kocklandslaget under så många år. Jag har också jobbat på Oaxen och Frantzén som lärt mig väldigt mycket. Men tekniken är inte allt i den här tävlingen, du ­måste fortfarande laga den absolut godaste maten. Om du sen kan addera den tekniska biten till det, ja då har du en fördel. Men det är balansen som är det viktiga. Jag vill hellre utgå från smaken och sedan lägga till den tekniska biten. Då tror jag att man hittar nyckeln till det som sen kan bli en succé.

Är det tekniken som är din styrka som kock?

Jag skulle säga att jag är hyfsat allround. Absolut att tekniken är bra, men framförallt är jag väldigt envis och villig att träna. Jag brinner för att tävla. Det är väl de tre sakerna som jag anser vara mina styrkor.

Hur ser det ut på den här nivån, går det ­trender i teknik och vad man vill visa upp?

Jo, men i Bocuse d’Or finns det ändå en ­traditionell bakgrund. Jag vill helst inte gå för långt i teknik och nya smaktrender nu. Men det klart, lyckas man anpassa ­någonting som är tekniskt väldigt bra och modernt och sen adderar en klassisk smak för att överraska, då har man hittat nåt intressant. Då följer man inte bara trenden.

Du är stjärnan som representerar Sverige, men vilka har du med i teamet?

Tommy Myllymäki är huvudcoach. Fredrik Ander är andrecoach. Assisterande kock är Gustav Leonard. Sen har vi Jens Fager som jobbar med design. De utgör det absolut närmaste teamet, men totalt sett är vi 10–15 ­personer. För mig är det väldigt skönt att ha med Tommy som själv har tävlat på den här nivån, som vet vad det handlar om och vilka funderingar man har i tävlingens olika lägen. Det är ett otroligt stöd. Men jag har självklart stor nytta av hela laget. Jag hade aldrig klarat det här på egen hand. Jens Fager arbetar med design idag men har själv en bakgrund inom kockyrket. Det ger honom en helt annan förståelse för hur mat och grafisk formgivning fungerar ihop i praktiken. Ett stort plus.

Idag arbetar du inte i något restaurangkök utan har egen konsultverksamhet. Underlättar det för tävlandet?

På grund av Bocuse d’Or ligger konsult­verksamheten på is ett tag nu. I dagsläget jobbar jag enbart med tävlingen och mina förberedelser. Det här kräver full attention och hade jag varit anställd i ett restaurangkök hade det tagit alldeles för mycket fokus. En sån här chans tänker jag inte kasta bort

Kommentarer (0)

Lägg till kommentar

Kommentera