Fri men fortfarande frusterad.

Frustration kan leda till många bra saker. För My Feldt gav det henne London, New York och Stockholm. Sen flyttade hon hem till Halmstad. Men tillvaron i hemstaden gjorde My än mer frustrerad. Till slut ledde irritationen till ett becksvart mörker. Hon var tvungen att starta Feldts Bröd och Konfekt.

Ett problem jag har är att jag tänker för mycket, det är både till min för- och nackdel. Jag funderar och känner och jag är inte nöjd. När jag var yngre var det som en storm i mig av att försöka uppnå något stort. Först handlade det om att hela tiden försöka bli bäst, annars spelade ingenting någon roll. Jag förstår att det inte låter speciellt ödmjukt, men jag hade ett kraftigt driv. Jag ville vara där allt det bästa hände för att kunna lära mig så mycket som möjligt. Men jag funderade aldrig över hur mycket jag faktiskt lärde mig, utan fokuserade bara på vad jag saknade.

Plötsligt en dag ändrade jag mig. Jag stod på en klassisk fransk restaurang i New York med matlagning på riktigt hög nivå, nummer sex i världen det året. Hittills hade jag gått blint efter placeringarna på restaurangerna istället för att gå på vad jag ville och skulle tycka vara roligt. Det var en stor sak för mig att förstå, där och då. Jag var så inställd på att jag behövde lära av de bästa hela tiden så jag såg inte vad jag själv ville göra eller att det fanns något vackert i att aldrig bli fullärd. Och vad betyder det egentligen att vara bäst? Bäst för någon är inte bäst för någon annan.

Visste du vad du sökte istället?

Egentligen inte. Men jag ville ha mer glädje och mening. Jag åkte till Stockholm och började jobba på Fredsgatan 12. Det var så himla kul och jag lärde mig otroligt mycket, både om mig själv och i mitt yrke, jag tror det var där jag lärde mig att röra fingrarna med känsla. När de bara rör sig utan att man tänker. Sen fick Johan och jag barn och ville flytta hem. Hem var Halmstad.

Det var då du och Johan startade Feldts?

Nej, jag började jobba på mitt gamla jobb som kock och sen kökschef. Men problemet var att jag hade stått och jobbat med extremt drivande team där alla ville åt samma håll och det är inte alltid så i de mindre städerna. Många går till jobbet för att det är ett jobb, alla vill inte lika mycket och det är svårt att hitta bra personal som vill något och när de väl vill mer än vanligt, ja då vill de sticka iväg till de större städerna, till de bättre restaurangerna. Det är svårt att ha varit iväg och sedan komma tillbaka.

Jag säger absolut inte att alla restauranger i mindre städer har lägre ambitioner, såna finns det gott om i storstäder också. Men jag var på fel plats. Jag kunde bli galen om en tallrik gick ut och var ful eller om köttet var stekt fel. Eller om jag inte fick köpa vissa råvaror som jag ville. Jag fick höra att jag skulle tagga ner, att det inte gjorde så mycket om det inte blev som jag tänkte, det dög ändå, ingen brydde sig, fick jag höra. Jag tog med frustrationen hem och låg och hackade tänder halva natten för jag var så förbannad. Till slut var jag så svart inombords att jag inte orkade vara arg mer, men jag förstod inte hur jag skulle ta mig ur det. Då höll jag på att gå in i väggen för jag kände mig så otroligt ensam. Då valde vi att gå vår egen väg och öppna eget. Vi öppnade vårt bageri Feldts Bröd och Konfekt.

Har frustrationen släppt idag?

Nej, verkligen inte. Men min frustation handlar om andra saker idag, om hur industrin kidnappar hantverket, hur man får ljuga för konsumenter. Den handlar om hur vi misshandlar vår jord och tömmer den på sina resurser. Men det var så jäkla skönt att öppna eget och köra hela sin vision fullt ut och vara ansvarig för sin egen produkt. Ingen kan någonsin mer säga till mig vad jag ska göra. Om något blir dåligt så har jag bara mig själv att vara arg på och då vet jag precis vad jag ska förändra. Jag är mitt eget ansvar. Den känslan är underbar.

Hos oss kör Johan brödet och jag kör kondis. Vi litar på varandra till hundra procent. Johan är en fantastiskt skicklig bagare, det funkar bra. Och det här med ”kunden i fokus” tror jag inte på alltid. Kunden vet inte alltid vad den vill ha även om den vet vad den är sugen på. Så nu gör jag bara grejer jag själv vill göra och vill nån köpa det då blir jag jätteglad. Vill de inte köpa det så okej, då får det vara så. Kanske nästa gång. Hittills har det gått väldigt bra. Den där myten om att man tappar sina kunder om man inte smeker dem medhårs, den är bara bullshit. Majoriteten av de som handlar hos oss älskar det nu, Kanske inte i början alla gånger.

Hur menar du?

Alltså, stora delar av konditorbranschen har blivit så industrialiserad och ibland är den uppe och svävar i ett fantasimoln tycker jag. Folk har vant sig vid att äta halvfabrikat och bake-off när de går ut och fikar. På många bagerier idag hittar du hinkar med e-nummer och är du nötallergiker kan du utan problem äta pistage på många ställen. För det du äter innehåller ingen pistage. Istället är det gjort på aprikoskärnor, någon essens och grön karamellfärg. Det här gör mig så arg. Var är respekten för råvaran och vår jord? Varför hålla på med tillsatser, ofta tror jag inte ens att man vet att det man står med är fullproppat med tillsatser?

En gång jobbade jag på ett ställe och när jag frågade var saffran fanns så sa bagaren ”Nej nej, du ska använda saffran­essens, mycket gulare och smakar mer”. Så korkat så det är inte sant. Jag önskar att alla vågade ifrågasätta vad man gör, även om man tror att man gör bra, och ta reda på kunskapen som krävs för att göra bättre. Jag ifrågasätter mig själv varje dag och om det skulle komma fram att jag gör något som är dåligt, då kommer jag ändra på det. Jag tror att man ständigt måste vilja något mer.

På Feldts är vår vision inga tillsatser, inga färgämnen, inget fusk. Allt ska göras från grunden, efter säsongen och efter råvaran. Matbranschen ska ha med naturen att göra, inte med industrin. För mig är ett hantverksbageri att förstå hela kedjan. Det handlar om att respektera råvaran, de som odlar och jorden den växer i. Att jobba mer med känsla än efter recept och papper. Mjölet som kommer in till oss är till exempel inte likadant i augusti som i februari. Då kan man inte gå efter recept. Då får man lära känna mjölet och se vad man kan göra bra utav det. För mig är det hantverk. Jag menar, varför kan du köpa en jordgubbstårta året om på många konditorier? Jordgubbar finns fyra veckor på sommaren i Sverige. Inte resten av året. Så kolla istället vad dina bönder och producenter runtomkring kan fixa för råvaror som är bra just nu. Men långt ifrån alla har förstått det här, eller vill förstå. För ja, det är svårare att jobba så.

Vad har ni för mål med Feldts?

Jag vill ta tillbaka det till vad mat var förut, innan industrin började blanda sig i och ville göra allt så billigt som möjligt. Varenda grej vi gör här på Feldts ska vara tagen till sitt absoluta max. Och det kan vara med små medel. Vad har jag för ingredienser? Ja, mjöl, smör, socker, ägg, nötter. Okej. Vad kan jag göra? Kan jag byta ut mjölet till nåt annat sädesslag som smakar annorlunda? Vad händer om jag bryner smöret? Rostar nötterna? Hur smakar det om jag skippar vitt socker och kör råsocker istället? Recept går ju att variera på massor av olika sätt och vi vill inte göra samma sak dag ut och dag in.

Och det här med färg, det gör mig galen. Nu är vi inne i en trend att allt ska vara färgglatt. Jag fattar inte det. Varför ska vi färga saker? Naturen är full av färg. Ändå ska vi använda kemiskt framställd färg och köra över den naturliga färgen i råvaran. Blåbär är lila, inte blått! Du färgar knappast korvar för att göra dem ”lite roligare”. Men tydligen ska desserter och tårtor se ut som som nallar, hattar och allt möjligt. ”Jag ska föda barn, jag vill ha en tårta som ser ut som en bebis”. Varför ska vi äta en bebis? Jag fattar inte den grejen. Då brinner det till i mig och jag känner att jag måste gå ut och göra ett statement. ”Nu ska vi inte äta nallar längre!”.

Var köper du råvaror?

Vi vill vara hundra procent ekologiska, men det är inte alltid det blir certifierade ekologiska produkter. Det finns många fantastiska småproducenter som inte vill lägga pengar på att certifiera sig. Det kostar otroligt mycket. Men jag vill ha koll på var råvaran kommer ifrån. Jag vill veta vem som odlat och att de kan berätta hur de odlat sina råvaror.

Vi känner till exempel ett par som plockar hundra kilo hallon i sin trädgård till oss varje år. Fina, naturliga hallon utan besprutning. De går och väntar in hallonen tills de är perfekta. Då köper jag hellre deras hallon än till exempel ekologiska hallon från Polen. Det viktigaste är att det inte får vara en massa tillsatser eller att miljön har tagit skada. Jag väljer hellre en choklad från mindre producenter. Hellre kaffe från mikrorosterier. Vi känner honungskillen. Vi får vörten från ölbryggaren här i stan. Det blir en del jobb, men det finns inget alternativ.

Vad tror du om framtiden för hantverksbagerierna?

Oj, svårt. Jag vill inte utnämna mig som expert på den här branschen. Vi har bara haft Feldts i fyra år, men jag blir lika glad varje gång ett nytt hantverksbageri öppnar. Det ökar medvetenheten hos alla och vi blir fler som delar på ansvaret att lära ut hur naturen och mat fungerar. I den här lilla branschen försöker vi liksom skapa något tillsammans. Folk har fått konkurrens om bakfoten. Istället för att slåss måste man hjälpa varandra och dra nytta av varandras kunskaper. Att jobba med de här härliga fina ekologiska mjölen från småkvarnar kan vara ganska svårt ibland och de beter sig på helt olika sätt. För oss är det inga problem att ringa Bageri Petrus, Kustbageriet eller Cum pane till exempel. ”Hur fungerade det där vetet för er? Får ni till det?”. Stämningen oss emellan är bra. Vi har roligt och jag tror att om andra ser att vi har roligt, då vill fler hänga på. Jag tror att glädje är nyckeln till mycket.

Så du spår en ljus framtid?

Ja absolut. Men jag tror det blir en hård fight mellan oss och industrin, den är svår att vinna men en önskan hade ju varit mindre industri och fler hantverksbagerier. Tänk bara vad många arbetstillfällen det hade skapat! Jag tror på kamp där. Verkligen. Samtidigt vet jag inte om vi kommer att köra Feldts i all framtid. Idag vill vi det, idag känns det fantastiskt och jag är otroligt stolt över vad Feldts blivit och vad vi gör det till varje dag. Idag är det jag, Johan och två anställda. Jag gillar att hålla oss på den nivån just nu, rent storleksmässigt.

Det är lite lustigt med bagerier och konditorier. Om någon öppnar en restaurang med ambition så kommer den arbeta upp sig till en topp och köra på i några år. Sen brukar ägarna vilja gå vidare tillslut och gör något annat. Det är fullt accepterat och restaurangen blir något man kommer ihåg som ett riktigt bra ställe. Men konditorier ska av någon anledning finnas för evigt och bli ”anrika”. Allt ska vara likadant i sjuttio år. Nu låter jag jättefrustrerad men det är jag också. Varför kan inte konditorier få driva utvecklingen framåt och arbeta mer som restauranger? Jag tror att man måste våga förnya hela tiden.

Vad kan du göra riktigt bra just nu då?

Att endast göra det jag känner för är något jag lovat mig. Kommer jag in på jobbet och känner att jag inte vill göra biskvier, då gör jag inga biskvier. Har jag inte feeling för det så funkar det inte. Kommer det in några kunder och frågar efter biskvier då säger jag att det inte finns några. Och förmodligen kommer det inte finnas några på ett tag heller. Hade jag tvingat mig själv att göra biskvier så hade de inte blivit bra. Jag är övertygad om att kunderna också känner detta på något sätt. Men säg att det får gå några månader. Jag kanske blir enormt sugen på att göra riktigt bra biskvier en dag igen. Då får jag helt plötsligt skyhöga krav på mig själv att biskvien ska bli den godaste vi någonsin haft. Under tiden har kunderna gått och längtat. Just längtan är väldigt viktigt, för det gör att saker smakar mer. Känns mer. Det förhöjer hela grejen, man minns hur gott det var. Sen äntligen, så får man en biskvi igen, då måste jag leverera. Då duger det inte med något halvtaskig skit. Men längtan finns aldrig på stormarknaden eller inom industrin. Där finns allt varje dag, om inte i hyllan så på lagret. Tyvärr förstår inte alla tänket vi har på bageriet utan tror att allt ska finnas alltid. De tycker det är märkligt om en vara tar slut. Då får jag skäll, men jag berättar gärna hur vi tänker, både en och hundra gånger. Men som tur är tycker de flesta att det är spännande att komma in och se vad vi bakat just idag. Vi vill varken slänga mat eller baka på rutin. Att öppna Feldts var vår dröm för några år sen och nu kör vi på allt vad vi kan. Det är fortfarande roligt, men det är inte något jag måste göra resten av livet om glädjen skulle försvinna eller om vi skulle känna en dag att vi kan inte komma framåt. Jag vill aldrig stå här och vara ”nöjd”, fy vad tråkigt. Då får vi stänga och öppna något annat. Men jag kommer alltid att brinna för detta yrket och chansen vi fått att förädla fantastiska råvaror från naturen.