Osten som försvann.

På bara några år har Wrångebäcksosten välförtjänt tagit sig in på de flesta svenska topprestauranger. Som från ingenstans dök den upp. Men någon ny ost är det egentligen inte. Tittar man i arkiven finner man att Wrångebäcksosten är Sveriges första registrerade ostvarumärke från 1889, men försvann någon gång på 60-talet. Vad hände?

Doften är lätt syrlig. Munkänslan mör och knastrig. Smaken full av umami, mjölk, animaliska toner och varm uppbunden ladugård. Så beskrivs Wrångebäcksosten, erkänd som en av världens bästa hårdostar. Populär blev den förmodligen redan 1889 då varumärket Wrångebäcksosten först registrerades. Den serverades i samband med 500-års jubiléet för den första svenska riksdagen 1935 samt vid en välgörenhetstillställning i Hagaparken, organiseraded av Prinsessan Sibylla. Men varför föll Wrångebäcksosten i glömska under så många år? Vi fick en pratstund med Kerstin Johansson i ysteriet på Almnäs Bruk.

Vad hände med Wrångebäcksosten?

Wrångebäcksosten har tillverkats här på Almnäs utanför Hjo sedan 1800-talet. Förmodligen var det en kvalitetsost redan på den här tiden. Men så kom 1960-talet och industrialiseringen som slog hårt mot svensk, småskalig matproduktion. År 1961 lades mejeriet på Almnäs ned och i hela 47 år såg det ut som att det aldrig skulle ystas någon mer ost här. Men så en dag tog Thomas Berglund som driver Almnäs Bruk tillsammans med sina syskon kontakt med mig. Thomas brinner för ekologiskt mathantverk precis som jag själv och han hade fått en idé om att återskapa gårdens stolthet, Wrångebäcksosten.

Hur gjorde ni?

Två gårdsmejerister togs in på Almnäs. Jag var en av dem och tillsammans kontaktade vi Almnäs Bruks siste mejerist vid nedläggningen 1961, Hans Stiller. Det här var 2008 och då var Stiller 82 år gammal. Allt började med att vi studerade ysteriets protokoll och dokument från 50- och 60-talet, samtidigt som vi provystade oss fram med hjälp av Stillers goda minne. En ny produktionsanläggning byggdes, men vi återanvände så mycket material som gick att hitta på gården. Osthyllorna från det gamla mejeriet kunde till exempel användas på nytt och därmed kunde vi föra över bakteriekulturerna som fortfarande vilade i plankorna. Det gav oss en obruten kedja av bakteriekulturer som går minst 150 år bakåt i tiden.

Lyckades ni återskapa osten helt?

Vi har utgått från Hans Stillers dokumentation, protokoll och erfarenhet. Dessutom har vi bjudit in människor runtom i bygden som har jobbat i mejeriet och haft egna smakminnen från just Wrångebäcksosten. Hur tycker de att dagens ost smakar om de jämför med sina minnen från förr? Självklart är det en svår fråga för dem att svara på, men det är sådan information vi måste ta hänsyn till. Sen ska man ha klart för sig att djurbesättningen ser annorlunda ut nu jämfört med på 60-talet. Ko-raserna har förädlats över decennierna och de äter numera ensilage istället för hö. Wrångebäcksosten 2017 skiljer sig förmodligen något från Wrångebäcksosten 1961, men det väcker också frågan om vad vi ska ha för målbild. Smaken har säkerligen varierat genom århundradena. Osten från 1961 skiljde sig med största sannolikhet en del från den som producerades 1889. Dagens Wrångebäcksost är en ekologisk, kravgodkänd ost som tillverkas enligt gårdens förutsättningar, arv och tradition. En småskalig produktion av hög kvalitet som vi är mycket stolta över. Osten väger ungefär 10 kg och är 31 centimeter i diameter. Vi pressar den tillsammans med vasslen för att få en tät textur och viss gasbildning inuti osten. Fram till 1961 var osten vaxad men vi har valt att göra den som vid tiden innan paraffinet kom in i bilden vid förra sekelskiftet. Ytan borstas istället med saltvatten och blir rustikt tegelröd. 

Hur mycket påverkas smaken av fodret? 

Att få använda hö igen är lite av en önskedröm för mig. Hö innehåller fler fettsyror som i sin tur ger upphov till fler smaker än vad ensilaget kan göra. Fettsyrorna är viktiga vad gäller smak och det hade varit spännande att se vad det gör med ostens smakprofil. Men det är också en ekonomisk och praktisk fråga. Vi har 350 kor och i dagsläget använder vi bara en liten del av mjölken för att göra ost. Det är extremt svårt att torka så pass mycket hö som vi behöver för alla våra kor. Men det är absolut intressant att se hur olika typer av ensilage och dess komposition återges i osten. Djurhälsa är viktigt för oss och det är lika viktigt att jorden brukas på ett bra sätt. Just nu tittar vi mycket på en långsiktig plan för hela kretsloppet på gården. Vad är vi ute efter? Hur ska växtföljden se ut? Vilka grödor ska odlas? Processen går långsamt eftersom det inte går att vända på en femöring i den här branschen. Men den går framåt.

Kan ni tänka er att rucka på receptet om ni kan göra osten ännu godare, eller är receptet spikat nu?

Vi har nått fram dit vi vill vara och nu handlar det om att eventuellt förfina receptet för att kunna hålla en jämn kvalitet. Om man jobbar med opastöriserad mjölk som vi gör här på Almnäs kommer alltid mjölkens naturliga mjölksyrebakterier att påverka resultatet. Dessa skiljer sig från mjölkning till mjölkning och påverkar ostens smakprofil. Men det måste vi människor acceptera när det gäller hantverksmässig mat på naturens villkor. Almnäs Bruk ska inte göra industriella produkter. Vi ska göra en produkt som avspeglar jordmån och foder, som det alltid har varit. Precis som vinproducenter pratar om sin terroir och sina temperaturer, samma sak gäller för osten på Almnäs Bruk. Här finns också de naturliga variationerna över året. Fetthalten går till exempel ned under betesperioden när korna går ute. Då har osten en något lägre fetthalt. Under sommarhalvåret kan osten också bli aningen gulare i färgen. Allt det där måste man acceptera och jag tycker att det är något som gör det hela mer intressant. Självklart ska kvaliteten alltid vara hög, kunden ska veta vad den får. Men osten får gärna avspegla årets växlingar.

Idag finns Wrångebäcksosten på flera svenska topprestauranger och har fått ett stort erkännande. Var det er ursprungliga ambition?

Självklart hade jag önskat att alla kunde få smaka vår goda ost, men det är också trevligt om den äts i ett sammanhang där man förstår att uppskatta god och bra mat ur ett hantverksmässigt perspektiv. Vår största marknad är Sverige, men utlandsmarknaden växer alltmer. I USA älskar dem Wrångebäcksosten och de tillverkar inget liknande själva. Den är väldigt unik för deras smaklökar och de är mer vana vid Gruyere, Cheddar och de här lite mer kontinentala ostarna. Visst vill vi sälja mer, men vi är inte beredda att släppa på kvalitetskontrollen. Vi vill göra ärliga ostar.