Snapsen och den svenska fundamentalismen.

I Söderby, strax nordväst om Norrtälje, bränner lilla Norrtelje Brenneri destillat av högsta internationella klass. Innovativa spritdrycker som får både österrikare och Hong Kong-bor att jubla. Men på de svenska julborden lyser de tyvärr med sin frånvaro.

Snaps har en lång och fin tradition i Sverige, men tyvärr är vi svenskar väldiga fundamentalister när det kommer till snaps. Man ska ha sin Skåne Akvavit eller sin Hallands Fläder till julbordet, påsk och midsommar. Det är också väldigt noga att det blir just favoritsnapsen, även om Skåne och Hallands Fläder är gjorda på samma recept från början. Visst kan favoritsnapsen vara god, men det är ungefär som att alltid envisas med att dricka vin från Rioja, oavsett om du äter stek eller skaldjur. När det gäller snaps tänker vi sällan utanför ramarna. Revolutionen som vi sett hos ölet eller vinet väntar snapsen fortfarande på, berättar Richard Jansson på Norrtelje Brenneri.

Hur ska man utmana gästen att prova något nytt på julbordet?

Man kan prova storytelling och på så sätt öka folks intresse av vad de har i glasen. När vi har besök här ute på bränneriet pratar vi ofta om den historiska kopplingen. Brännvin och snaps har en lång svensk tradition. Brännvinsskatten var förresten den första skatten som infördes i Sverige. Gustav III startade sitt Krono Bränneri, till exempel. Bellman diktade om sin punsch. Snapsvisor är ju verkligen svenskt, och finskt i viss mån. Åker du till Danmark eller Norge förstår de ingenting när snapsvisor kommer på tal. När det gäller snapsen och brännvinet finns mycket historia och kultur att berätta om. Förklara för gästen hur traditionen har sett ut och vad som hänt genom åren.

Hur skiljer sig era produkter jämfört med traditionell snaps?

Våra produkter är genomgående fruktiga med mycket smak. De har som sagt ofta en historisk bakgrund men får samtidigt gärna vara innovativa. Ta till exempel vår Roslags Sailing Havtorn & Örter, det är en klassisk snaps med sin mynta, fänkål, malört och örter. Grundspriten är dock ett havtornsdestillat. Vi bränner här ute vid kusten och havtorn är ett kustnära bär som är väldigt unikt för oss. Havtornsdestillatet får en bärande fruktighet och själva snapsen passar bra till det traditionella julbordet, men också till mörk choklad. En snäll akvavit som även farmor kan dricka. Den vann förresten guldmedalj i Österrike för tre år sedan.

En annan akvavit är Roslags Sailing Rönnbär. Det är en nytolkning av en klassisk akvavit. Här kryddar vi dock inte med kronan på dillen som ofta är vanligt. Vi tycker att det finns en beska i kronan som inte riktigt passar vår stil. Vi söker istället någonting snällare och mjukare så vi använder primördillen, sommarens första mörkgröna dill, som ser ut ungefär som gräs. Rönnbären är söta rönnbär som vi odlar själva i vår eko-klassade trädgård. Vi plockar dem för hand, blandar och och destillerar. Resultatet blir väl mer en snäll skaldjurssnaps som passar bra till kräftor. För att väga upp sortimentet och kunna presentera en produkt med mera bett har vi också tagit fram en akvavit med citron. En frisk och fräsch snaps med alkoholhalt på 40 %. Hela produktionen är eko-klassad.

Var kan man prova era drycker?

Restauranger vi säljer till idag är bland annat Esperanto, Volt, Kvarnen och Den Gyldene Freden. Här försöker vi jobba nära restaurangerna, bjuda hit dem och dela med oss av vår kunskap. Självklart vill vi höra vilka tankar de har och vad deras gäster tycker. Annars säljer vi mycket på Arlanda, Landvetter samt i Danmark och på Ritz-Carlton i Hong Kong. Vi är ett litet bränneri och kan inte ligga mainstream, med försäljning till ett stort antal restauranger. Vi har inte tillräckligt stor produktion för det. Istället måste vi våga vara på den yttersta kanten av smak.

Hong Kong är alltså intresserade av svensk snaps?

Ja, allt började med International Design Week. Vi jobbar mycket med designen av våra flaskor och av en ren slump hamnade vi på en designtävling i Hong Kong. Den svenske konsuln tyckte att svensk snaps måste finnas i Hong Kong och på den vägen är det. Vi säljer 6 000–7 000 flaskor om året i Hong Kong och har vår femte mässa där nere i höst.

De senaste åren har flera alkoholdrycker fått sin renässans. Hoppas du på samma utveckling för snapsen?

Jag ser egentligen inga hinder för att snapsen skulle få en stund i rampljuset. För åtta till tio år sedan pratades det väldigt mycket om whisky. Nu är det istället gin det handlar om. Om det blir snapsen nästa gång så skulle det inte förvåna mig. Man kan vara kreativ och påhittig med snaps. Du kan sätta din egen prägel och använda akvavit på många olika sätt, förutom det lilla snapsglaset. Precis som med gin eller whisky. Faktum är att vi gör en gin här på bränneriet som går alldeles utmärkt att dricka som snaps. En snäll, helekologisk gin med enbär, kryddor, hemodlade rönnbär, torkade rosenblad och grapefruit. Den är så pass balanserad i smaken att den också fungerar bra som snaps. Det blir ett alternativt sätt att dricka gin och jag vet flera restauranger som låter gästerna prova detta. Men jag hoppas även starkt på punschen!

Punschen har fått stå i skuggan länge nu.

Ja, för gemene man kanske. Men för mig är det inget julbord om det inte finns punsch, så enkelt är det! Punschen bär på en väldigt gammal historia. Den kom till Sverige redan på 1700-talet med Ostindiska Compagniet och det var tvunget att den skulle innehålla indonesisk batavia-arrak som gav den sin speciella smak. Punschen blev snabbt en fasligt trendig dryck men det var bara de rika som hade råd att dricka den. Senare på 1800-talet dök en man vid namn fabrikör Cederlund upp och började sälja billigare punsch på flaska. Det blev guldåldern för punschen i Sverige. På Norrtelje Brenneri vill vi gärna ha en historisk koppling till våra drycker och det är ett måste för oss att göra punsch. Jag ser det som vårt jobb att säkra punschens framtid.

Hur påminner er punsch om originalpunschen från 1700-talet?

Det är svårt att säga, men vi försöker blanda historia med innovation. Den klassiska svenska flaggpunschen är tyvärr förbaskat söt i smaken. Vi bestämde oss istället för att göra en elegantare premiumpunsch med betydligt mindre socker. Vår Roslagspunsch är ungefär två tredjedelar så söt som en flaggpunsch. Vår sötas med akaciahonung, lime och batavia-arrak. Vi äger bland annat ett gammalt fat från 1870 som en gång i tiden stod i Stockholms slotts källare. I det fatet har vi gjort vår Bellmanpunsch. Den passar utmärkt till fruktiga efterrätter, kaffe, ostar som grönmögelost, lagrade grevéer och gryuere. Men även risgrynsgröt faktiskt. Vill man lyxa till det kan man byta ut mjölken mot punsch, då får man en gröt som heter duga.