Vinskola del 10: Arbete i vinodlingen – vinskörden

Picture copyright: © Hanis / istock.com

När druvorna har mognat färdigt är det dags att skörda. I södra Europa börjar arbetet redan i augusti och i norr (Tyskland, Alsace och Piemonte) kan det fortsätta en bit in i november. I Chile, Sydafrika, Australien och Nya zeeland sträcker sig skördetiden i stället från januari till april när det är höst på den sydliga kontinenten.

Den exakta tidpunkten för skörd bestäms av druvornas mognad och varierar dessutom från druvsort till druvsort. En avgörande faktor är väderförhållandena. Om vädret är dåligt kan det dröja två veckor extra innan druvorna når full mognad och i värsta fall sker det inte alls. Rödvinsdruvor skördas ofta så sent som möjligt för att få ut maximal färg och alkohol. När det gäller vitvinsdruvor inväntar man inte alltid full mognad eftersom det också är viktigt att behålla syran.

När är druvorna mogna?
Värme och ljus bidrar till en ständig nybildning av socker i druvorna. En del av detta socker förbrukar vinrankorna själva under natten när det är mörkt. Det måste ersättas under dagen. Om den dagliga nybildningen av socker är lägre än den nattliga förbrukningen säger man att druvan uppnått full mognad.

Manuell skörd
Traditionellt sett har vindruvor skördats för hand. De mogna druvklasarna skärs av från stammen med en sekatör och samlas upp i korgar (eller byttor) innan de snabbt överförs till druvpressen. Det är ett tidskrävande och kostsamt arbete, men det ger en mycket exakt skörd.

Eller maskinskörd
Maskinell skörd är snabbare och billigare. En vinodlare som använder maskiner kan spara 300 arbetstimmar per hektar. Nackdelen med maskiner är att den tar alla druvor, både mogna och omogna, bra och dåliga (druvorna kan dock sorteras för hand innan de förs in i pressen). Skördemaskiner kan bara användas på relativt plan mark.

Hur fungerar skördemaskiner?
Skördemaskinen har stora hjul och gränslar raderna av vinrankor. Roterande nylonrep som är förankrade i lodräta valsar i tunneln slår mot vinrankorna i en fastställd rytm så att druvorna faller ned och kan fångas upp.

Effektivt skördearbete
Skörden är ett kritiskt moment under vinodlarens år. Vinets kvalitet påverkas inte bara av dåligt väder utan det kan vara lika förödande med ett ineffektivt skördearbete. Det är viktigt att druvorna snabbt förs till druvpressen, eftersom druvsaften annars riskerar att börja jäsa innan pressning. Kvalitetsmedvetna vinodlare använder ofta små korgar som förhindrar att druvorna pressas sönder och saften sipprar ut. Dessutom undviker de att skörda under dygnets hetaste timmar. Hettan påskyndar nämligen den spontana jäsningen. I Kalifornien och Australien skördar man t.o.m. på natten med hjälp av konstgjord belysning. Då är temperaturen lägre och jäsningen i förtid uteblir.

Sorteringen
Det viktigaste momentet för kvaliteten är sorteringen av druvorna. Vinodlarna vill endast skicka friska, mogna druvor till pressen och dåliga druvor sorteras ut i förväg. Omogna druvor får ofta hänga kvar i förhoppning om att de mognar senare. Det betyder förstås att skördemedarbetarna måste gå igenom odlingarna minst två eller flera gånger.