Stjärnkockens lyxiga Alla Hjärtansmeny

– Jag vill verkligen slå ett slag för fisken. Den är nyttig, den är god och framförallt så passar fisk och skaldjur extra bra till Alla Hjärtans dag, när man ska mysa lite, säger Karl Bengtsson.

Stjärnkocken tycker också att det är bra att bryta trenden – att äta kött till huvudrätt.

– En stor fördel med fisk är att man blir lagom mätt.  Om man har svårt att få tag i hälleflundra går det lika bra att byta ut till odlad torsk eller sej, säger han.

 

Kalle har varit expertkock för ViktVäktarna under ett par år.

–        Mitt liv kretsar kring god mat och menyer i jobbet och på fritiden. Jag hoppas tillföra det lilla extra och stimulera till ännu större matglädje, som expert hos ViktVäktarna, säger Kalle.

 

– Det kan vara en fördel att läsa receptet ett par gånger innan man sätter igång. Förrätten kan med fördel göras dagen innan. Jag tycker inte att man ska vara rädd för att testa nya saker. Det är just så man lär sig, säger han.

 

Varsågoda!

 

 

Förrätt 

Rulle på nykokt hummer med röda och gula betor.

Portioner: 4

ProPoints värde/port:          

 

2 humrar (stjärtarna kokta i en minut och klorna i fem minuter)

1 gelatinblad, blötlagt

½ dl osötad äpplemust

½ litet blomkålshuvud

2 röda äpple

1 msk socker

20 g osaltat smör

1 citron

1 grönt äpple

2 stora gulbetor (skalade i kulform och kokta mjuka i grönsaksbuljong)

2 rödbetor (kokta och skalade, sedan utstansade och skivade tunt)

2 msk majonnäs

1 msk grovhackad dill

1 msk finhackad gräslök

 

Till blomkål och gulbetor:

blanda sallad och skott

1 msk god olivolja

1 tsk god vittvinsvinäger

 

**(100g kokt mixad rödbeta ihopkokt med 50 g torkad glykos sedan torkad i ugn 55o över natten och söndermixat*)

 

Tillagning:

Skala hummerstjärtarna, värm upp musten till 50o, lägg i gelatinbladet och låt smälta. Krydda hummerstjärtarna med salt, doppa stjärtarna i ”mustblandningen”, lägg stjärtarna omlott. Rulla ihop till en korv med hjälp av plastfilm. Lägg ner korven i 60 gradigt vatten i 12 minuter, kyl ner.

(Det går också att använda stjärtarna som de är- utan rullformen).

 

Skala klorna och grovhacka dem, blanda med majonnäs, dill, lite pressad citron och smaksätt med lite salt. Skala det röda äpplena, dela ner i mindre bitar, lägg ner i en mindre gryta tillsammans med socker, smör och lite pressad citronsaft. Täck med plastfilm och koka tills helt mjukt på svag värme.

 

Mixa sönder till en sås och kyl ner. Skala blomkålen med en potatisskalare, så att det blir små ”smulor”. Smaksätt med salt, olivolja, vinäger och gräslök. Blanda gulbetskulorna med olivolja, vinäger. Skiva äpplet i tunna skivor, stansa ut till cirklar med hjälp av en stansring, blanda med blomkålssmulorna.

 

Skär den kalla hummerrullen i 4 bitar. Med hjälp av två skedar forma hummersalladen till 4 ”ägg”.

Lägg äpplesåsen i botten på en tallrik, lägg ut resten av ingredienserna som bilden visar

** valfri garnityr

 

Varmrätt
Bakad hälleflundra med citroncrème

Portioner: 4

ProPoints värde/port:          

 

4 bitar odlad hälleflundra à 140 g med skinn 

(Hälleflundran går att byta ut mot sej eller odlad torsk).

1 butternut squash (skalad, urkärnad och delad i mindre bitar)

½ apelsin, saft

1 dl kycklingbuljong eller grönsaksbuljong

1 vitlök, skalad och klyftad

30 g smör

20 g riven västerbottenost

16 brysselkål

1 påse babyspenat

1 skiva formfranska, rivet med rivjärn

1 kruka persilja (plockad och hackad)

1 finhackad schalottenlök

1 msk olivolja
citroncrème

1 ¼ dl vatten

25 g socker

1 g citronzest

3 g agar agar (finns i asiatiska affärer)

3 msk citronsaft

 

Tillagning:

Koka pumpan mjuk i grönsaksbuljong, apelsinsaft och hälften av vitlöken. Ta bort vitlöken, lägg pumpaköttet i en sil och låt överflödig vätska rinna bort. Mixa pumpan helt slät, koka upp och smaksätt med 15 g smör, salt och västerbottenost.

 

Skär bort roten på brysselkålen, plocka av det gröna bladen ett i taget. När brysselkålen byter färg plocka inte av fler blad. Koka det gröna bladen mjuka i saltat vatten. Kyl ner dem.

Stek det rivna brödet knaprigt i lite olivolja och resten av vitlöken, ta bort vitlöken.

Koka upp vatten, socker, citronzest och agar agar. Låt koka i 1½ minut, sila och kyl ner.

Lägg ner blandningen i en mixer och häll på citronjuicen och mixa tills det blir helt slätt.

Salt och peppra fisken, pensla med lite olivolja, baka i ugn 90o tills fisken är färdig (46o i mitten) ta bort skinnet och håll varm.

 

Fräs löken mjuk utan att den tar färg, tillsätt spenat och brysselkålsblad, smaksätt med resten av smöret, persiljan, salt och peppar. Toppa med det krispiga brödet.

 

Dessert
Variation på hallon, vanilj och choklad

Portioner: 4

ProPoints värde/port:          

 

0, 9 dl grädde

0, 9 dl mjölk

45 g äggula

½ dl socker

1 gelatinblad, blötlagt

 65 g mörk choklad, hackad

 

Tillagning:

Koka upp grädde och mjölk. Vispa ihop äggulan och sockret. Blanda med gräddmjölken, och värm försiktigt under omröring tills det tjocknar (får ej koka) tillsätt gelatin och choklad. Låt kallna i kylen.

 

1 ask färska hallon

100 g frusna hallon (grovhackade när det är frysta och sedan infrysta igen)

florsocker att sikta på

40 g choklad nersmulad och torkad torr i ugn 55o

 

3 dl mjölk

1 vaniljstång (delad och fröna urskrapade)

½ dl socker

1 msk maizenamjöl

3 äggulor

1 dl matlagningsyoghurt

 

Tillagning:

Koka upp mjölk, vaniljstång samt vaniljfrö. Vispa ihop äggula, socker och maizenamjöl.

Sila mjölken. Blanda mjölken med äggsmeten och koka upp under omröring, låt svalna, blanda ihop med yoghurten. Lägg upp i en spritspåse

 

Uppläggning:

Lägg vaniljcrèmen i botten, forma chokladen till ett ”ägg”.  Garnera med färska hallon och avsluta med att lägga på det frysta hackade hallonen. Pudra över lite florsocker och den torkade chokladkakan.

 

 

Fotograf: Göran Örtegren

Kalle Bengtsson  är han ansvarig köksmästare på Restaurang Gastro i Helsingborg. Karl Bengtsson mobil: 0709- 64 98 91