Kycklingbuljong med mycket smak och lite svinn – Per Ahlbom, Wenngarn

Vi äter allt mer kött, inte bara i Sverige utan i världen i stort. Samtidigt växer medvetenheten om att kött på många sätt är problematisk mat då den industriella köttproduktionen får stora konsekvenser på miljön, och orsakar ett lidande för djuren. Vad kan man göra om man inte helt vill sluta äta kött, men ändå vara mer resurssmart? Lösningen kan vara att ta till vara på hela (eller åtminstone mer av) djuret, något vi traditionellt sett har varit ganska bra på i Sverige men med tiden kanske glömt bort. Med dagens recept från Per Ahlbom, kökschef på Wenngarn, gör vi inte bara miljön och djuren en tjänst utan även vår egen hälsa. För vem tycker inte att det är godare med hemlagat än färdigköpt där alltfler tillsatser letar sig in i vår mat.

Kycklingbuljong på Wenngarns vis – mycket smak och lite svinn.

Wenngarn har anor från 1100-talet och vårt mål är att vi ska finns kvar i minst 1000 år till. Det ställer höga krav på oss och vi strävar hela tiden efter att förbättra och minska vårt klimatavtryck. Maten på hotell- och konferensanläggningar är energikrävande och vi jobbar ständigt med att försöka minska vårt matsvinn i köket, samtidigt som vi aldrig tummar på smak eller kvalité. Vi vill helt enkelt laga god mat med mycket smak och lite svinn.

Det här exemplet handlar om hönsbuljong, Fond de volaille.

Att göra egen buljong kan upplevas som omständligt, mindre kostnadseffektivt och resurskrävande. Det krävs ugnar, grytor, planering och arbetstid som skulle kunna användas till andra moment i köket. Dessutom lagas buljongerna ofta på råvaror som när de gett ifrån sig smak och arom, inte kan användas till annat utan slängs. Lite tillspetsat kan en lyxig buljong vara bland det minst resurssmarta vi kan göra i köket, samtidigt som en klokt planerad buljong kan vara bland det mest resurssmarta.

Vi tycker att egenkokt buljong är ett fantastiskt tillfälle att få total kontroll över smak och innehåll. Och förutom godare mat, förbättrad köksekonomi och klimatsmart resursanvändning, kan det bidra till ökad status för restaurangen och yrkesstolthet.

Det klassiska sättet att koka hönsbuljong är att använda kokhöns. Man tar halsar, vingar och skrov samt utan större urskiljning andra köttparyrer eller ben från kalv. Idag har vi sällan några större mängder av restprodukter i köken och vi vill ha rena buljonger med bara en köttråvara.

Så, hur gör man om man saknar tillräckligt med restprodukter och vill tänka miljösmart?

Så här gör vi:

Vi utgår från en enkel råvara som är lätt att få tag på, i det här fallet färsk svensk majskycklingklubba. I klassisk litteratur föreslås blanchering innan buljongkoket, men eftersom det innebär ytterligare uppvärmning och ökad energiförbrukning, hoppar vi över det steget. Buljongerna använder vi sedan som bas i våra soppor, såser, grytor och som annan smaksättare. Kycklingköttet från buljongkoket blir en bonus jämfört med det traditionella sättet att koka buljong, och det är jättegott! Det kan användas till en mängd olika rätter, som rilletter, soppor, sallader etc.

Här nedan följer vårt recept på smakrik kycklingbuljong och en krämig kycklingsallad som passar utmärkt till sommarens alla kalas och fester. Recepten är anpassade för hemmabruk.

Smakrik kycklingbuljong

Till 2 liter behövs:

• 2 kg kycklingklubba
• 200 g hackad gul lök
• Vatten som täcker ingredienserna
• Timjan, lagerblad, svartpeppar och salt efter eget tycke

Koka upp vatten och tillsätt den hackade gula löken. Smaksätt med timjan, lagerblad, svartpeppar och salt efter omdöme. Tillsätt kycklingklubborna. Sänk värmen så att det bara nätt och jämt sjuder. Skumma regelbundet, (viktigast i början).

När kycklingköttet släpper lätt från benet är det dags att hälla av buljongen. Kyl kycklingklubborna i kylskåp. Sila buljongen, först en gång i sil och sen en gång i chinoise och ställ sedan i kylskåp. När buljongen kallnat, ta fram och lyft av fettkakan som bildats. Spara fettet och använd det gärna till att exempelvis att fräsa garnityr eller brödkrutonger. Sila buljongen ytterligare i silduk/kaffefilter beroende på användning. Kycklingbuljongen kan användas till soppor, såser, grytor eller som annan smaksättare. Buljongen förvaras i frysen eller upp till en vecka i kylskåp. Plocka kycklingklubborna och använd dem direkt i t.ex. en krämig kycklingsallad eller förvara dem i frysen och ta fram vid ett senare tillfälle.

Krämig kycklingsallad på avkokad kycklingklubbaLagom för 4 pers

Majonnäs

• 1 ägg
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 msk fransk senap
• 1 msk tomatpuré
• 2 1/2 dl olja
• 1/2 tsk salt
• chili, vitlök och citron efter smak

Kyckling från buljongen

• Grönsallad
• 1 skiva bröd (använd gärna rester från gårdagens torra bröd)
• Kycklingfett från den kylda buljongen

Majonnäs: Mixa ägg, vinäger, senap och tomatpuré med mixerstav eller i en liten matberedare och chili, vitlök och citron efter smak. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en fin stråle. Smaka av med salt.

Plocka kycklingen och riv i strimlor. Vänd ner kycklingköttet i majonnäsen. Riv eller skär brödet i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna, lägg i kycklingfettet och stek brödskivorna gyllenbruna. Servera kycklingröran med en fräsch grönsallad toppad med parmesanost och krutonger.

Lycka till önskar Per med personal!

Besök Wenngarn

Det händer alltid nåt kul på Wenngarn! Läs mer här.