Expertenbeitrag Mai 14: guter Zucker, schlechter Zucker

Ambivalenzen im Umgang mit Zucker

Zuckersachen gehören zu unserer Kultur, zu unserem Alltag und zu unseren sozialen Bindungen: Wir geben uns „süße“ Kosenamen; Geburtstage, Taufen, Weihnachten, Ostern, Hochzeiten und sogar Trauerfeiern sind ohne Zucker kaum denkbar; duftende Jahrmärkte, ein frisch gebackener Kuchen der Mutter, die bunte Schultüte – sie vermitteln Liebe, Geborgenheit, Glück und Verbundenheit.

Doch „Zucker“ wird immer vehementer als gesellschaftliche Gefahr dargestellt: Die „Droge Zucker“ sei ein „Suchtstoff wie Heroin“, verbreitet von einer „Zuckermafia“ und verantwortlich für alle großen Volkskrankheiten. Die „Nervennahrung“ wird als Gefahr für Leib und Leben, das Lebensmittel als gefährliches „Genussmittel“ dargestellt.

Nicht nur die Debatten über den Zucker, auch unser Umgang damit zeigt sich auf mindestens fünf Ebenen als zutiefst ambivalent:

1. Handeln: Halten die meisten Eltern „zuviel“ Zucker für schädlich, belohnen sie ihre Kinder dennoch mit Naschsachen, um ihnen eine Freude zu machen. Und obwohl die meisten Menschen Zucker für gesundheitsschädlich halten, sind sie nicht bereit, darauf zu verzichten.
2. Wissen: Jeder meint zu wissen, was Zucker ist. Kaum jemand weiß aber, dass unser Haushaltszucker aus europäischen Zuckerrüben gewonnen wird oder dass „Zucker“ ein Überbegriff für verschiedenste Zuckerarten ist. In der Alltagssprache – aber oft auch in der Wissenschaft – wird der Begriff „Zucker“ so verwendet, als handele es sich nur um einen Stoff. Glukose, Dextrose, Isoglucose, Fructose, Xylit, Erythrit, Palatinose, Saccharose etc. werden trotz ihrer sehr verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten, Wirkungen und Geschmäcker als „Zucker“ bezeichnet.
3. Pauschalisierung: Die unzähligen öffentlichen Kampagnen gegen „Zucker“ unterscheiden nicht, welchen Stoff sie meinen. Sie machen „den Zucker“ zur „Droge“, die ähnlich wie Tabak versteuert und kontrolliert werden müsse. Damit werden nicht nur die verschiedenen Wirkungen und Möglichkeiten der Zuckerarten verwischt und pauschal verteufelt, sondern es wird gänzlich ausgeblendet, dass immer auch andere Stoffe im Spiel sind, seien es Salze, Fette, Aromen oder Süßstoffe.
4. Wirkungen: „Zucker“ steht im Brennpunkt von Debatten über verschiedenste Themen: Ernährung, Gesundheit, Verantwortung, Nachhaltigkeit, gerechte Produktions- und Verkaufsweisen. Ist er als „versteckter Zucker“ vom Lebensbringer zum Todbringer mutiert, wird „Zucker“ zugleich als nachhaltig produziertes natürliches Lebensmittel beschrieben – nicht zuletzt auch in seiner Verarbeitung zu Bioenergie.
5. Image: Süßstoffe haben Zucker mit seinen vielfältigen Einsatzmöglichkeiten bisher nicht ersetzen können. Zudem haftet ihnen das Image des Chemischen an. In den letzten Jahren sind vermehrt neue Zuckerarten auf den Markt gebracht worden (u.a. Erythrit, Xylit), die sich in der Verwendung wie Zucker verhalten, keinen Karies verursachen, den Blutzucker nicht erhöhen und kaum Kalorien enthalten. Dennoch können sie nicht dieselbe Erfolggeschichte wie Stevia aufweisen. „Stevia“, die aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnene Süße, ist heute nicht nur in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich, sondern innerhalb kürzester Zeit so bekannt geworden, dass sogar die großen Rübenzuckerkonzerne Varianten mit Stevia anbieten. Vielleicht hat das etwas mit seinem Image als Naturprodukt zu tun, denn innerhalb der Diskussion um Ernährung, Gesundheit und Verantwortung ist der Begriff „Natur“ von zentraler Bedeutung. „Palatinose“, „Xylit“ etc. lösen hingegen eher Vorstellungen von einem chemisch künstlichen Stoff hervor. Außer Acht gelassen wird, dass diese Stoffe ebenfalls aus natürlichen Stoffen gewonnen werden, dass auch dem Stevia „Füllstoffe“ zugesetzt werden und dass verschiedene Stoffe extrem verschieden schmecken.

Zucker wird noch immer als „Geschenk der Natur“ bezeichnet, als Speise der „Götter und Seligen“. Gesunde und verantwortungsvolle Ernährung und Zucker scheinen heute allerdings nicht mehr vereinbar. Das könnte viel eher an der Art und Weise liegen, wie die Diskussion um den „Zucker“ geführt wird, als am Zucker selbst.

Über die Expertin Liselotte Hermes da Fonseca:

Geboren in Helsingoer, Dänemark. Studium der Deutschen Sprache und Literatur, Ethnologie, Skandinavistik, Philosophie und Kunstgeschichte in Hamburg, Rom und Bologna.

Redakteurin, Lektorin und Autorin im Bereich Literatur, Ethnologie, Kulturwissenschaften, moderne Kunst und Psychologie.

Übersetzerin (Dänisch, Schwedisch, Norwegisch, Englisch). Lehrbeauftragte an der Universität Hamburg, Heidelberg, Halle, Paderborn und Lüneburg.

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"Das Übersetzen und Vermitteln zwischen verschiedenen Wissensbereichen der Gesellschaft, wie es sich Nimirum zur Aufgabe gemacht hat, hilft nicht nur Dinge besser zu verstehen, es macht auch deutlich, wo Fragen sind und bringt damit neue und spannende Themenfelder hervor."

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