Kan klimaet redde den gode madoplevelse?

Mangel på arbejdskraft præger restaurationer og fødevareproducenter. Særligt de, der prioriterer bæredygtighed har stort behov for håndkraft, men samtidig har de måske de bedste forudsætninger for fremadrettet at tiltrække ansatte.

Gæsterne flokkes til, når lokale gastro-restauranter bygger menuen op på lokalt dyrkede råvarer. Det styrker turismen, det lokale fødevare-økosystem og det bidrager til klimakampen, men den bæredygtige gourmetoplevelse er truet.

Personalemangel præger åbningstiden

"Der mangler arbejdskraft, med alt hvad der har med mad at gøre. I København ser vi det tydeligst i forhold til byens restauranter, der har svært ved at holde deres steder åbne i det omfang, de gerne vil på grund af mangel på folk. Og vi har slet ikke elever nok til det, der efterspørges". Sådan lyder det fra Anne-Birgitte Agger, direktør for landets største erhvervsskole for fødevarefagene, Hotel- og Restaurantskolen i Valby ved København.

Det mærker de også hos Den Grønne Verden i Søllested på Lolland, som har skabt en bæredygtig produktion af bl.a. grøntsager og urter, som de benytter i deres egen restaurant.

Uudnyttet dyrkningspotentiale

"Vi har måtte opgive den sidste del af vores produktionssæson. Vi kan sagtens afsætte til private, restauranter og vores eget spisested, men vi mangler folk i marken, hvor dyrkningen i høj grad foregår ved håndkraft", fortæller daglig leder og medejer Gert Lünekilde.

Ved siden af marken ligger Den Grønne Verdens restaurant "Spiseriet", og her er der tilsvarende udfordringer, fortæller Gerts søn og kompagnon Asger Lünekilde:

"Det lidt absurde i den her situation er, at der har aldrig været så mange gæster som nu, men vi er udfordret på mandskab både i serveringen og i køkkenet."

Lav søgning til uddannelserne

"Antallet af elever til vores fag på skolen er faldet med 40% siden 2015, sidste år gik det frem for første gang, men her i sommer er det gået stærkt nedad igen, når vi ser på nye elever. Optaget af elever til kokkeuddannelsen i august er knap halveret siden sidste år, og antallet af nye tjenerelever i år kan tælles på to hænder", fortæller Anne-Birgitte Agger. Hun har flere forklaringer på de lave tal, men den største udfordring er i hendes øjne erhvervsskolernes og håndværkets lave status. Både i familierne og i samfundet.

"Vores fag skal have større prestige, og vi skal på skolen sørge for at lave verdens bedste bæredygtige, sanselige håndværkssted", siger hun.

Man kunne fristes til at sige, at branchen risikerer at sejre sig selv ihjel. Kunderne strømmer til det stigende antal af gourmet-restauranter og storkøkkener, der fokuserer på bæredygtighed og lokal produktion, men mangel på både ufaglært og uddannet arbejdskraft presser evnen til at fortsat at kunne levere i samme omfang eller til samme pris.

Bæredygtighed en del af produktet

Jonas Mikkelsen er køkkenchef og partner på Hotel Frederiksminde ved Præstø. Også han mærker presset på arbejdskraft, men samtidig ser han konturerne til en ny tilgang.

"Først og fremmest skal vi i branchen selvfølgelig sikre ordentlige arbejdsforhold for vores ansatte, og vi skal væk fra kliche-fortællingen om potter, pander og ukvemsord, der flyver gennem køkkenet. Men jeg har bemærket, at der blandt flere af vores ansøgere og ansatte er en klar opmærksomhed omkring vores bæredygtighedsprofil. Folk siger ting som "Hvor er det fedt, man bare kan hente grøntsagerne ude i haven". Det er jo mere end bare mad, vi leverer", siger Jonas Mikkelsen, der har gjort bæredygtig tilgang til en forudsætning. Beviset på dét fik Hotel Frederiksminde, da stedet i 2020 modtog Guide Michelin’s bæredygtighedsemblem.

En ny fælles opgave

I Den Grønne Verden på Lolland giver det god mening at fokusere på merværdien. Godsejer og medejer Ulrik Th. Jørgensen deltager den 24. september i en af debatterne på Madens Folkemøde på Lolland. Her skal han tale om vækst- og turismepotentialet i lokale gourmetoplevelser.

"Lidt firkantet sagt kan man sige, at vi har fået styr på, hvad der skal til i marken og i køkkenet for at levere et bæredygtigt kvalitetsprodukt, som tilmed er konkurrencedygtigt. Det er i sig selv en stor udfordring. Næste skridt er, at vi nu sammen med alle gode kræfter finder løsninger på, hvordan vi sikrer en bæredygtig samfundsstruktur omkring det bæredygtige måltid", siger Ulrik Th. Jørgensen.