Bæredygtigt opdræt af gourmetfisk under tag med Linde Green flydende oxygen

Ved Hanstholm Havn ligger virksomheden Sashimi Royal, der opdrætter fisk. Alt opdræt foregår indendørs i store kar, og produktionen er gjort så bæredygtig og grøn som overhovedet muligt. Vi har besøgt Sashimi Royal og beskriver her, hvordan det er muligt at producere store og bæredygtige fisk indendørs.

At producere store levende fisk indendørs i store åbne bassiner er ingen let sag. Når så produktionen oven i købet skal være bæredygtig, så begynder vanskelighederne for alvor at melde sig. Men disse udfordringer har Sashimi Royal løst, og nu kan virksomheden bryste sig af at levere friske og bæredygtige fisk til sushirestauranter og gourmetrestauranter i hele Europa – herunder Danmark naturligvis.

Sashimi Royal ligger helt ud til kysten ved Hanstholm. En vigtig råvare til produktionen er nemlig saltvandet fra Nordsøen. Dette Nordsøvand pumpes ind i virksomheden, hvor det renses omhyggeligt, før vandet ledes videre ind til de mange fisk.

Al vand renses og genbruges
Normalt vil man formode, at en sådan akvakultur med tonsvis af levende fisk bruger masser af vand og forurener omgivelserne, f.eks. med overskydende fiskefoder og ekskrementer. Men det er ikke tilfældet i den her produktion, der både er grøn og bæredygtig. Der pumpes naturligvis masser af saltvand ind fra Nordsøen, men op til 99 % af denne vandmængde genbruges igen og igen. Dvs. vandet renses i passende filtre og recirkuleres tilbage til fiskene. Den resterende en procent vand, der ikke genbruges, ledes retur til Nordsøen, mens renses naturligvis før udledning. Det betyder, at påvirkningen af det ydre miljø er nærmest nul, hvilket jo også er et krav, hvis man skal have en bæredygtig og cirkulær produktion.

Bruger masser af bæredygtig strøm
Sashimi Royal opdrætter fiskearten ”Yellowtail Kingfish”, der er en lækker og eftertragtet spisefisk. Men denne fisk lever naturligt i varme farvande og derfor er det nødigt at varme det store kar på 7.000 m2 op. Det kræver naturligvis en masse strøm. Her bruger Sashimi Royal grøn og bæredygtig strøm, der produceres af biogas og vind. Det betyder rent faktisk, at virksomheden er tæt på at være CO2-neutral og ikke udleder CO2 til atmosfæren.

Ilt skal der til – masser af bæredygtig ilt
Fiskene skal have tilført ilt til bassinet for at kunne overleve. Her har Linde Gas opstillet en stor ilttank ved anlægget, og fra denne tank ledes der ilt direkte ind til fiskene. Denne ilt er produceret bæredygtigt og er en del af Lindes flydende gasser, der markedsføres under ”Linde Green”-navnet.
- Vi er glade for, at Linde kan levere bæredygtig ilt til os. På den måde har vi gjort vores fiskeopdræt endnu mere bæredygtigt og miljøvenligt, hvilket er vigtigt for os og vores brand, fortæller Søren Mattesen, der er direktør for Sashimi Royal.

Fakta om Linde Green flydende gasser med nul klimaaftryk

• Er produceret 100 % CO₂-neutralt
• Produktionen er baseret på veldokumenterede vind- og solenergiprojekter
• Grønt brændstof anvendes til transport af gasserne
• En marginal del af emissionerne klimakompenseres via certificerede skovrejsningsprojekter
• Hele Linde Green-konceptet er auditeret og valideret af tredjepart

Leveringssikkerhed er et must
Hvis Sashimi Royals iltforsyning svigter, kan virksomheden risikere at stå med 150 tons døde fisk, der skal bortskaffes. Det ville naturligvis være en katastrofe. Derfor er leveringssikkerheden alfa og omega for den nordjyske fiskeopdrætter.
- Heldigvis har vi en stor ilttank, som Linde løbende sørger for at fylde op. Desuden ved vi, at Linde har masser af produktionskapacitet i deres nye luftgasfabrik ved Vejle. Derfor er der ingen risiko for, at vi kommer til at løbe tør for ilt, siger Søren Mattesen fra Sashimi Royal.

En værdsat spisefisk i high-end restauranter
De opdrættede fisk fra Sashimi Royal er særdeles velegnede til fremstilling af diverse retter med rå fisk, f.eks. sushi og Sashimi. En af årsagerne er, at det er ikke nødvendigt at fryse og genoptø disse fisk, før de kan tilberedes i restauranterne. Både frysning og genoptøning kan gå ud over fiskens spisekvalitet, derfor er mange kokke glade for fiskene fra Sashimi Royal. Når det ikke er nødigt at fryse Sashimi Royals fisk, så skyldes det, at disse opdrætsfisk er helt fri for parasitter, fiskeorm og lignende, da fiskene lever i et fuldt kontrolleret vandmiljø.

Sashimi Royal sælger sine fisk til distributører, der bl.a. deres fisk til kendte sushikæder som f.eks. Letz Sushi og SushiMania. Men fisken anvendes også til Carpaccio og Cerviche, sidstnævnte er er en peruviansk måde at tilberede rå fisk på. Yellowtail Kingfish er også perfekt at grille, men – som det gælder med tilberedning af alle fisk – skal man være omhyggelig med ikke at grille det delikate og sarte fiskekød for længe.

Sashimi Royal sælger de hele og ferske fisk til distributører til highend restauranter i hele Europa, og kokkene elsker at eksperimentere med at udvikle nye og spændende retter med den velsmagende fisk.

Fremtiden ser lys ud
Sashimi Royal har ikke problemer med at få solgt sine fisk. Markedet er der, og faktisk går salget så strygende, at virksomheden er i færd med at opføre et nyt og større indendørs bassin på grunden ved siden af.

Når det nye anlæg kommer i drift, vil det fordoble den nuværende produktionskapacitet, så den kommer op på 1.000 tons årligt. Den næste udvidelse er ligeledes planlagt, og når den tages i brug, vil produktionen kunne øges til et sted mellem 3.000-4.000 tons om året. Sashimi Royal er i færd med at optimere produktionen yderligere, så den bliver fuldstændig CO2-neutral.

Fra venstre ses fra Sashimi Royal Torben Kristensen og Søren Mattesen, som netop har modtaget bæredygtighedscertifikatet fra Eva Hother Nissen fra Linde Gas. Certifikatet garanterer, at den modtagne ilt fra Linde er bæredygtigt produceret.

Den opdrættede gourmetfisk, Yellowtail Kingfish, sælges isede og hele – dels til det danske hjemmemarked, og dels til det europæiske marked. Det er især lande som Frankrig, Italien, Portugal, Spanien og Schweiz, der importerer opdrætsfiskene fra Hanstholm. Netop i disse lande sætter indbyggerne stor pris på fisk af højeste spisekvalitet.

Yellowtail Kingfish kan med fordel anvendes til fremstilling af sushi og sashimi, da der ikke er lovkrav om, at fisken skal fryses før tilberedning. En traditionel frysning med koldluft og efterfølgende optøning vil altid have indflydelse på spisekvaliteten.