Kryogenfrysning går hånd i hånd med færdigvarekvalitet hos Jeka Fish

Fiskefrikadeller som vores mor lavede dem. Det er ambitionen hos Jeka Fish, der under det 50 år gamle brand Cimbric markedsfører torsk, skaldyr og nu også fiskefrikadeller til det danske og europæiske marked. Fiskefrikadellerne produceres med torsk af høj kvalitet som eneste råvare, samt fokus på en hurtig, dog nænsom og nøje kontrolleret inline produktionsproces - fra æltning og stegning over kryogenfrysning til pakning.

På havnen i Lemvig ligger fiskefabrikken Jeka & Cimbric Fish. Virksomheden blev etableret i 1985 med udgangspunkt i eksport af i saltede torsk til sydeuropa, hvilket stadig udgør den største del af virksomhedens aktiviteter.

Pioner inden for kryogenfrysning I Danmark

Jeka var én af pioneerne inden for kryogenfrysning - dvs. frysing med flydende nitrogen - i fiskeindustrien i Danmark. Da produktionen var voksende, installeredes allerede i 1997 den første inline nitrogenfryser. At valget faldt på den kryogene, frem for konventionelle teknologi skyldtes ikke mindst, at det var nemt at komme i gang. ”Alt du behøver er reelt et fundament og nogle rør,” fortæller Flemming Kay, som er markedschef for området levnedsmiddelgasser hos gasvirksomheden AGA. ”Så det var kombinationen af en nem og billig opstart, og ikke mindst, at man ved brug af indfrysning med nitrogen kunne spare et led i processen, nemlig frysningen efter glasseringen af de saltede torskefiletter.”

Ny kryogenfryser til ”hjemmelavede” fiskefrikadeller

I 2013 var der bud efter endnu en kryogenfryser fra AGA. Jeka’s vision var produktion af fiskefrikadeller, som kun vores mor kunne lave dem. ”Vi har jo råvaren. Vi bruger kun det fineste af torsken til henholdsvis ”torskemørbrad” og torskefiletter, som vi bl.a. afsætter til detailhandelen. Det gode fiskekød, som vi fratrimmer, det saltede vi før og solgte til Spanien og Italien, som brugte det til fiskepies og deres fiskefrikadeller dernede. Vi fik ikke en høj pris for fisken, så vi overvejede, hvordan vi selv kunne bruge det,” forklarer Gudmunddur Gudmundsson, produktionschef hos Jeka Fish.

Torsk som den eneste råvare

Jeka bruger i dag udelukkende torsk fra linefangede fisk. Og intet går til spilde. ”Vi satser på, at alle vores fiskefrikadeller som udgangspunkt har et rent, højt indhold af fisk. Det vil sige normalt omkring 80%. Det laveste indhold vi kan producere er 59% - ellers er det simpelthen ikke rentabelt for os. Så skal vi købe ind udefra, og kan ikke nøjes med at bruge egne fratrimmede råvarer,” fortæller produktionschefen.

I stedet for fx mel som bindemiddel bruger Jeka således fiskens egne proteiner til at samle farsen til frikadellerne med - hvilket også har betydning for både smag, tekstur og næringsstoffer, forklarer Gudmunddur.

Én toneangivende fisk gør godt for smagen

”Vores fordel er, at vores eneste råvare er torsk - vi bruger ikke blok fra guldlaks og andre fisk, hvor smag og tekstur så kan være svær at styre. Torsk har en neutral smag. Mørksej har en fed smag, rødspætter har igen en anden smag. Den mere neutrale torskesmag betyder, at de krydderier vi tilsætter, fremhæves langt bedre,” siger Gudmunddur.

Jeka har i øvrigt valgt at reducere saltmængden i deres frikadeller i forhold til andre – ned til 1,25 pr. 100 g. ”Folk kan nemmere selv tilsætte salt. Det er også smag og behag,” mener produktionschefen.

Det er øjnene, der køber

Der er flere spændende udviklingsprojekter, og flere nye produkter i pipelinen hos Jeka Fish. Fiskefabrikken har netop indgået aftaler med en udvikler samt med en kok, som skal assistere virksomheden i udvikling af de bedste smags- og sanseoplevelser.

”Det skal smage godt. Det skal føles godt, dvs. teksturen skal være i orden. Og det skal se godt ud. For hvad køber folk med? Man køber med øjnene,” siger Gudmunddur Gudmundsson.

Han fortsætter: ”Vores fiskerikadeller skal ligne de hjemmelavede. Folk skal se, at det her er ligesom dem, jeg har stegt i køkkenet selv. De er ikke lige kvadratiske eller ser ens ud ens alle sammen. De er heller ikke ens stegt - det er de heller ikke derhjemme.”

Fiskefrikadelleæltning, -formning og -stegning

I henhold til Gudmunddur afhænger den endelige kvalitet i høj grad også af æltningen af torskefarsen. ”Det handler om måden, vi rører det sammen på. Man kan forestille sig at røre en dej sammen med 100 omdrejninger i sekundet i en multihakker. Eller i en jævn bevægelse med 20-30 omdrejninger – som bageren gør med brødet. Du ælter det simpelthen, som du gør i hånden. Det er det, vi gør med vores.”

FOTO Efter æltningen formes fiskefrikadellerne med en ske og lægges på den specialudviklede pandesteger.

Fiskefrikadellefrysning med flydende nitrogen

Mens Jeka afventede den nye nitrogenfryser fra AGA i efteråret 2013, så virksomheden sig nødsaget til at køre den første testproduktion af fiskefrikadeller til en tysk kunde. Jeka benyttede i dette tilfælde en traditionel pladefryser til såvel nedkøling som indfrysning.

”Tyskerne sagde OK for prøveprodukterne, som dog havde friske grøntsager i farsen. Den fremtidige produktion ville delvist blive baseret på ekstrakter. Og i den fremtidige produktion ville køle- og frysemetoden erstattes af inline nitrogenkøling og –frysning,” fortæller produktionschefen og fortsætter: ”Tyskernes respons efter modtagelse af de første produktserier var meget positivt. De fortalte, at de for første gang oplevede at have fået en vare, der rent faktisk var bedre end prøverne.”

Forklaringen skal i henhold til Jeka findes i, at ekstrakter intensiverer smagen, mens kvaliteten af fiskefrikadellen øges ved den kryogene køle- og fryseteknologi. Flemming Kay fra AGA forklarer: ”Grunden til, at teksturen er bedre, når frikadellen har været igennem en nitrogenfryser frem for en traditionel koldluftsfryser er, at den hurtige nedkøling med nitrogen tillader produktet at bevare sin oprindelige mængde væske i frikadellen - og derved bibeholde sin kvalitet.”

FOTOI henhold til Jeka & Cimbric Fish forbedrer den kryogene fryseteknologi kvaliteten, og forøger samtidig holdbarheden markant. ”Det har vi lavet test på,” siger produktionschef Gudmunddur Gudmundsson. ”Frikadellerne kunne holde 4 uger, da vi benyttede den almindelige pladefryser – nu kan vi sagtens få holdbarheden op på 5-6 uger.” Nitrogenfryseren gør samtidig en stor forskel for produktsvindet, som i henhold til Gudmunddur nu næsten er lig nul. ”Vi har skam vejet frikadellerne før og efter indfrysning, og ikke fundet vægttab af betydning ved nitrogenfryseren. Vægttabet ved pladefryseren lå på omkring 5%.”

Det er tydeligt, at produktionschefen fra Jeka er tilfreds og stolt af deres produkt. ”Af og til køber nogle grossister vores fiskefrikadeller, for så at pakke dem om fx i forbindelse med et tilbud i et supermarked. Men jeg kan stadig kende vores egne fiskefrikadeller,” slutter Gudmunddur Gudmundsson med et lille smil.