Sådan undgår du skadelige stoffer fra grillen

Forkert grillet kød fra havegrillen bliver fremhævet som en væsentlig kilde til kræftfremkaldende stoffer i maden. Men det er nemt at undgå de skadelige stoffer, viser forsøg fra Teknologisk Institut.

Sommertid er havetid, som ofte bliver til grill-tid. Danskerne er det folkefærd i verden, der har flest antal grill pr. indbygger, men forkert grillet kød kan være en væsentlig kilde til danskernes indtag af kræftfremkaldende stoffer, de såkaldte stege- og røgmutagener. De skadelige stoffer i kødet kan imidlertid undgås, viser forsøg på Teknologisk Institut.

- Man kan ved at følge simple råd, når man griller, tilberede kød med god spisekvalitet og med et minimalt indhold af kræftfremkaldende stoffer, siger teamleder Lene Meinert, Teknologisk Institut.

Teknologisk Institut har udført et forsøg, hvor kød er blevet tilberedt på de mest gængse måder: Direkte over kul eller gasflamme og ved indirekte varme. Konklusionen er, at indirekte varme er den mest skånsomme grillmetode.

- Det er vigtigt at være opmærksom på, at jo tættere kødet er placeret på varmekilden, jo større er risikoen for at danne mutagenerne. Tilberedning ved indirekte varme viste i dette forsøg at være den mest skånsomme tilberedningsmetode, der både var optimal for koteletter, bøffer og stege. Hvis ikke man har mulighed for at benytte indirekte varme, kan man pakke stegen ind i stanniol, siger Lene Meinert.

Stanniol kan også minimere røg-mutagener fra grillningen. Røgmutagenerne opstår f.eks. når fedt fra kødet eller olie fra marinaden drypper ned på varmekilden. Af samme grund opfordrer Lene Meinert til påpasselighed især ved grilning af marineret kød direkte over kul.

Generelt ved grillning, er rådet, at kødet bliver tilberedt til det får en kernetemperatur på 65 °C – som kan kontrolleres med et stegetermometer. Desuden er rådet, at man vender koteletten eller bøffen hvert andet minut under hele tilberedningen. Det giver saftigt kød med et minimalt indhold af stegemutagener.

- Man kan benytte kødets overfladefarve som pejlemærke for indholdet af stegemutagener. Derfor er de velkendte råd om at undgå at branke kødet, eller at skære den brankede del af kødet væk, fortsat rigtig gode råd, siger Lene Meinert.

Undersøgelsen er udført af Teknologisk Institut i samarbejde med Weber-Stephen Nordic, Landbrug & Fødevarer og DTU-Fødevareinstituttet.

Yderligere oplysninger: Teamleder Lene Meinert, Teknologisk Institut, mobil: 7220 2667 mail: lme@teknologisk.dk og seniorprojektleder Margit Dall Aaslyng, Teknologisk Institut, mobil: 7220 2684, mail: mdag@teknologisk.dk

4 gode råd til at grille sundere

Branket kød fra havegrillen kan indeholde kræftfremkaldende stoffer kaldet stegemutagener. DMRI giver her fire gode råd til at undgå de skadelige stoffer.

1. Vend kødet hvert 2. minut og tag kødet af i tide (65 °C i centrum) Det giver saftigt kød med et minimalt indhold af de skadelige stegemutagener.

2. Grill kødet ved indirekte varme: DMRI har udført forsøg, hvor kød blev tilberedt på de mest gængse måder: over kul, over gasflamme og ved indirekte varme. Den mest skånsomme grillmetode var indirekte varme, og her havde kødet også en god spisekvalitet. Jo tættere kødet er på varmekilden, jo større er risikoen for, at der dannes skadelige stoffer.

3. Marinér dit kød: Tidligere forsøg har vist, at kød marineret i en marinade, der indeholder antioxidanter, ikke danner de skadelige stegemutagener i samme grad som kød uden marinade. DMRI udviklede derfor tre forskellige marinader med højt antioxidativt potentiale. Marinaderne var baseret på oregano og bærrene sumak og acerola. Forbrugere fik marinerede koteletter med hjem til grillen og vurderede smagen. Marinaderne baseret på oregano blev vurderet mest positivt og gav samtidig et lavt indhold af stegemutagener, mens den rene acerolabaserede marinade ikke var lige så poplulær.

4. Undgå at branke kødet – eller skær den brankede del af: De fleste kender budskabet om ikke at spise branket kød pga. indholdet af stegemutagener. Forsøgene hos DMRI viste, at kødet konsekvent blev mørkest ved grillning over direkte varme (kul og gasflamme). Pas derfor kødet under grillning.

Rådene er baseret på undersøgelser udført af DMRI, Teknologisk Institut i samarbejde med Weber-Stephen Nordic, Landbrug & Fødevarer og DTU-Fødevareinstituttet.