Alt om ost og gode ostekombinasjoner

Folkens! Ost er fantastisk. Det er de fleste enige om.

Allikevel er foredlete meieriprodukter ganske stemoderlig behandlet både i hotell og restaurant. Alle jeg snakker med vil gjerne servere mer ost, men kvier seg av flere grunner. Ost er dyrt, og klarer du ikke å selge den før den begynner å spasere av seg selv, kan det fort bli svinn. Noen synes det er vanskelig å beregne når osten er moden, og synes ikke de har nok kunnskap i huset hverken blant kokker eller servitører til å få det helt til.

Forståelige argumenter alt sammen, men dette er ikke ting som er spesifikt for ost. Det samme gjelder jo egentlig for alle andre råvarer. All kvalitet krever kunnskap, og det er vel derfor jeg er bedt om å skrive noe som kanskje kan inspirere i dette magasinet. Kunnskap om spesifikke oster er ikke vanskelig å finne. Dere har gode leverandører der ute også, som helt sikkert gladelig stiller med kompetanse og råd for dere som har lyst til å satse litt mer på ost. Derfor skriver jeg her om de tre områdene jeg synes det er stort forbedringspotensial på rundt forbi.

-Spennende tilbehør til ost

-Ost og vin i kombinasjon

-Bruk av ost i meny

Men aller først litt om hva som finnes der ute.

I Norge har vi jo ikke noen lang tradisjon for å spise ost i måltidet på samme måte som på kontinentet. Mens vi har brukt ost mest i matpakkesammenheng, og etter hvert som topping på nasjonalretten pizza, har man lenger ned i Europa tradisjon for å bruke ost som element i en meny. Derfor har de finere ostene gjerne kommet fra Frankrike, Italia og Spania. Mange av dem gjør fortsatt det, men det har skjedd en revolusjon på ost i Norge de senere år. En rekke fantastiske produkter har dukket opp fra norske nisjebedrifter. De fortjener at vi tar dem i bruk. Hvem skulle ellers gjøre dem kjent for publikum? En viss kjennskap skapes selvfølgelig av dagligvarebransjen, men den er så stor og monopolbasert at det er vi som må ta ansvar. Bruk leverandørene deres aktivt. De hjelper gjerne til!

Tilbehør til ost

Et måltid bestående av ost, for eksempel på buffe, setter krav til et visst tilbehør. For det første er ost ofte veldig fet mat, og det er veldig mange opptatt av etter hvert. For hundre år siden var det jo ofte et problem at folk ikke fikk i seg nok fett. Som vi vet er dette snudd opp ned. Ost er også ganske dyrt, og for å holde prisen nede må vi legge en del av metningsgraden på tilbehøret. Hvis vi ser på det fra et rent gastronomisk synspunkt finnes det mange ting som kan komplementere osten ved å tilføre smaker og stoffer som løfter totalopplevelsen i måltidet. Osten smaker med andre ord bedre med et passe tilbehør, og serverer vi en riktig vin til kan opplevelsen bli nesten forfinet.

Osten som har en fet munnfølelse, komplimenteres ofte ved å tilføre noe syrlig eller søtt. Noe søtt for å runde av en ofte kraftig eller skarp smak, og dessuten for å bryte med salt. Noe syrlig for å bryte med det fete i osten, og rense ganen. Vin og ost kan være ganske utfordrende, og det er viktig at vi ikke forkludrer dette ytterligere ved å servere tilbehør som er lite vinvennlig. La oss uten å trekke inn religion kalle osten, vinen og tilbehøret for den hellige treenighet. Det ene fungerer ikke uten det andre. Brød er det mest opplagte tilbehøret til ost. Ofte som et nøytralt element, men det kan gjøres mye spennende med det. Brød drøyer måltidet, og hvis man gjør noe med det kan det skape gode kombinasjoner med ost. Ikke alle tenker på hvor lett det er å putte ting i brøddeigen som vil løfte smaken i positiv retning. Krydder og tørket frukt for eksempel. Helt vanlig grovt brød, tilsatt honning eller sirup for å skape litt sødme. Har du i tillegg litt tørket aprikos eller fiken, samt rosiner du har marinert i portvin, har du tatt «ostebrødet» opp på et annet nivå. Olivenbrød, eller focaccia smaksatt med urter og oliven er et annet alternativ. Hvis du liker å bruke kjeks ved siden av ost, vær obs på saltet. Mange kjeks er veldig salte, og ved siden av ost med høyt saltinnhold kan det fort bli for mye. Nøytrale kjeks, gjerne med litt smørsmak fungerer godt. Søt kjeks blir for «kakeaktig». Tilsett sødmen gjennom andre ting enn kjeksen.  

Frukt i ulike varianter er spennende til mange typer ost. Noen frukter kan serveres i ren form, mens andre trenger bearbeiding til marmelade eller kompott. De som kan serveres i ren form er de uten spisse syrer som kan ta livet av vinen. Fiken, pære, nektarin, fersken og plommer er saftige og søte frukter som smaker godt som tilbehør. Samtidig gir de tallerkenen eller ostebordet et godt fargespill. I Norge har vi hatt en lei tendens til å servere rå sitrus ved siden av osten. Mandarin og appelsin gir et lite harmonisk preg ved siden av en hvilken som helst vin. Men hvis du lager marmelade kan det fungere. Roquefort, den skarpe og salte franske klassikeren fikk jeg servert med kumquat-kompott. Den har litt bitterhet, litt syre som var dempet ved kokingen, og tilsatt sødme. Fungerte fantastisk. Alle fire basissmakene ble representert samtidig.

Hvis du vil servere noe som bare noen få av gjestene har smakt, prøv deg med en kvedekompott. Kvede kan ikke brukes fersk, men som syltetøy er den pennende. Minner litt om eple. Og eple tenker vi sjelden på, men i Normandie, der man lager noen av verdens beste oster som Camembert, Livarot og Pont l`Eveque, brukes eple ofte som tilbehør til ost. Men aldri som ren vare. En god kompott eller syltetøy må til. Og det finnes mye godt i handelen. Syltetøy av fiken eller aprikos er strålende. Plommer fungerer også bra. Men aller best er det hvis du lager det selv. Hvis du vil tilføre sødme er honning et alternativ. En stripe honning over et stykke Chevre, eller norsk hvit geitost er kjempegodt. Honning med franske klassikere som Mont d´Or eller Reblochon er også fantastisk.

For øvrig er ikke alle oster fete. Har du hotell på fjellet og vil servere særnorske ting som gammelost eller pultost ( skrevet i et ord) kan du servere seterrømme eller crème fraiche. Gjerne med litt urter. Nøtter i alle varianter piffer også opp totalopplevelsen. Særlig valnøtter spiller ofte opp mot en tilsvarende smak og karakter i ost. Enkelte oster serveres som ingrediens i salat. Bruk litt fantasi på dressingen, og bruk f. eks. en vinaigrette laget på valnøttolje.

Det er i det hele tatt ingen grenser for hva slags sprell du kan finne på. Det handler om å skape opplevelse. Og husk: Det er bedre med en, eller noen få, virkelig gode oster, enn en torg av middelmådigheter.

Ost og vin i kombinasjon

Når franskmennene snakker om å matche vin og mat, kaller de det ofte for «mariage». Ekteskap altså. De fleste har fått med seg at det er et fenomen det finnes mange meninger om. Med « mariage» mener man at det å sette sammen mat og vin til noe harmonisk handler om samspill på mange plan, og sånn sett er sammenligningen god. Som vi vet finnes det svært gode ekteskap, men også katastrofale. Der stopper vi sammenligningen, men konkluderer med at vellykket ekteskap mellom ost og vin handler om god kjemi.

Alle viner kan passe til enkelte oster. Noen viner kan passe til bare noen oster, mens enkelte viner kun går til f. eks blåmuggost. Rødviner inneholder tannin, og er mindre anvendelige til mange oster enn hvitvin. Det er det ikke mange som har fått med seg, men det er ganske naturlig hvis man tenker etter. Vi vet jo at tannin binder eggehvitestoffer, og derfor er vanskelig med for eksempel proteinrikt fiskefett. Derfor serveres det heldigvis sjelden kokt laks og rød Bordeaux. Det er ikke rent lite melkeprotein i ost, og siden hvitvin ikke har tannin, er det lettere å få en god match med hvitvin enn rødvin.

Særlig hvis du skal servere flere oster samtidig som en buffe. Da er det stor mulighet for en eller fler av ostene reagerer negativt med rødvin, og du er på en sikrere side hvis du serverer noe hvitt. Og du kan gjerne la vinen ha litt sødme. Ingen ost jeg har smakt støter sødme fra seg. Sterkviner med sødme, som portvin, er nydelig til kraftige oster. Og selv om vi har hørt om og smakt den klassiske engelske matchen med portvin og Stilton, er ikke det den eneste kombinasjonen med slik vin.

Det finnes ikke så mange helt generelle patentløsninger på vin og ost. Bare ørsmå justeringer i ostens karakter kan få den til å passe perfekt til en helt annen vin. Som eksempel kan vi ta blåosten Roquefort, som ofte kombineres med et lite glass av den intense søte Bordeauxvinen Sauternes. Her «kolliderer» ostens skarpe og ramsalte smak med forfinet sødme og intens smak i vinen. Sammen glir de inn i et harmonisk hele, som er vanskelig å tenke seg hvis man ikke har smakt det. Enhver rødvin blir metallisk og «rar» i samspill med denne osten. Går vi til en annen berømthet innen de blå ostene, Gorgonzola fra Norditalia, er saken en helt annen. Den smaker også godt med søt hvitvin, men kan også godt nytes til rødvin. Nøkkelen ligger i at den har mye lavere saltnivå.

Små ting altså, men med store konsekvenser. Mye kan læres ved å være bevisst når man er ute i verden. Ofte ser man at den lokale vinen passer godt til den lokale osten. Ikke rart egentlig, da de i de fleste tilfellene har levd side ved side i hundrevis av år. Ville vært snodig hvis den lokale osteproduksjonen ikke var tilpasset vinen man drikker til daglig. I Loire lages noen av verdens beste hvite geitoster. Den passer som regel som hånd i hanske med lokale hvitviner av Sauvignon Blanc. Ert glass Sancerre til en bit Crotin de Chavignol er en opplevelse. Et glass Gewurztraminer fra Alsace med et stykke Münsterost likeså. Lokale tradisjoner vi kan lære mye av.

Prøv dere frem. Kjøp inn fire forskjellige oster og prøv dem mot kategoriene tørr hvitvin, lett rødvin, kraftig tanninrik rødvin, søt hvitvin og Portvin. La alle som jobber i restauranten få prøve kombinasjonene og de vil gå på gjestene med en helt annen selvtillit når de blir bedt om å anbefale. Kun en liten heving av kunnskap skal til for å løfte ostesalget radikalt.

Vin i meny

Bare noen korte betraktninger til slutt når det gjelder ost og vin i meny.

For det første må ting tilpasses på en annen måte når mange retter og viner skal serveres etter hverandre. Som kokken, må vinkelneren søke å lage progresjon i måltidet. Det er ikke tilfeldig når man spiser kalde retter før varme, fisk før kjøtt, lett før rikt etc. Vinkelneren får ofte litt utfordringer når osten skal på bordet etter hovedretten. Isolert sett ville det vært naturlig å servere en tørr hvitvin til f. eks chevre. Men tørr hvitvin etter rødvin blir alltid et antiklimaks. Fungerer altså til retten, men ikke i sammenhengen. Chevre og rødvin smaker ikke godt, så hva gjør vi da? Holder oss til hvitvinen, men finner en med sødme og godt syrenivå. En hvitvin med sødme faller ikke gjennom på samme måte etter en kraftig rødvin. Tysk Riesling Spätlese, med sødmenivå på ca. 30-40 gram sukker pr. liter er helt perfekt. Eneste problemet du må løse da, er at du kanskje hadde planlagt en søt hvitvin til desserten rett etterpå. Da serverer du en søt vin av en helt annen karakter. For eksempel Portvin. Men hvis desserten ikke passer med portvin? Ja, det er der planlegging kommer inn. Samspillet mellom kjøkken og sal.

Gå løs på oppgaven folkens. Server ost i restaurantene deres. Planlegg med leverandørene. Lag ostesoufflé av restene. Eller ostegratinerte piroger til personalet før service på lørdag. Ost er godt! Og det gir opplevelse til gjestene. Dere som har serveringssteder i nærheten av gode lokale produsenter må føle spesielt ansvar. Dere vil få det igjen gjennom fornøyde gjester. Folk elsker alt som er kortreist, og hvis du samtidig forteller den gode historien om produktet? Ja da blir det innertier.