Ferdigmat fra stjernekjøkken

Nå kan middag fra noen av Norges fremste kokker bli hverdagskost. Husmannskost i særklasse kaller kokkene på Gastronomisk Institutt ferdigmiddagene de har utviklet i samarbeid med Fjordland.

Det beste fra norsk matkultur var utgangspunktet da kokkene på Gastronomisk Institutt tok fatt på
oppgaven om å utvikle ferdigmiddager i samarbeid med Fjordland. Med bakgrunn fra kokkelandslaget, stjernerestauranter i inn- og utland og utallige kokkekonkurranser var det mye erfaring og kunnskap som var med når de nye ferdigmiddagene skulle komponeres.

Gastronomisk Institutt er Norges fremste fagmiljø innen gastronomi. «Et av målene våre er å jobbe for at nordmenn skal forstå og etterspørre kvalitet i maten, slik at enda flere kan nyte god og skikkelig mat. Gastronomisk institutt er derfor opptatt av å finne flere måter å ta god gastronomi ut til forbrukere på. Da muligheten for et samarbeid med Fjordland dukket opp så vi på dette som en
utmerket måte å nå ut til de brede lag av befolkningen med god gastronomi», sier Magne Christensen, kjøkkensjef på Gastronomisk institutt.   

”Vi tenkte på hva vi selv ønsket til middag men som vi nødvendigvis ikke tar oss tid til å lage i en
hektisk hverdag” sier kokken Tommy Raanti når han skal forklare hvordan kokkene startet arbeidet med å finne frem til retter. ”I tillegg ønsket vi å bruke klassiske norske kvalitetsråvarer som gjerne er særegne for Norge. Vi ønsket at middagene skulle bygge på norsk tradisjon og samtidig by på spennende og rene smaker.”

Etter en idémyldring satt de igjen med 50 retter.  Og når seks kokker med bakgrunn fra kokkelandslaget og deltagelse i konkurranser verden over skal bli enige om bare to retter kan det gå en smule hett for seg. Konkurransen om å få med sine retter var høy, men til slutt ble de enige om 12
retter. I samarbeid med Fjordland ble 12 til 6 og til syvende og sist var det forbrukerne som avgjorde hvilke to retter som skulle lanseres først. Okse høyrygg og lammebog ble vinnerne. Flere av de andre rettene scoret også skyhøyt så Fjordland og Gastronomisk har flere retter på lur til senere.

”Vi er ordentlig stolte av disse rettene” sier Tommy Raanti. ”Rustikke retter med mye smak” er
kjøkkensjefen Magne Christensens beskrivelse av rettene. «Dette er ikke jålete mat, men ordentlig og real.”

Begge middagene er tilberedt sous vide på utvalgte norske råvarer og kjøttet kommer fra okse og
lam som har gresset blant de vestlandske fjorder og fjell. Sous vide er en tilberedingsteknikk både kokkene på Gastronomisk og de beste restauranter verden rundt bruker. Råvarene legges i poser, luften trekkes ut og så varmebehandles maten skånsomt i vann og damp. På den måten bevares smak og alle næringsstoffene i posen og kjøttet blir ekstra mørt og godt.

”Spesielt okse høyryggen smaker bedre enn det de fleste klarer å lage selv, om man ikke har skikkelig sous vide utstyr da” mener Tommy Raanti. Kjøttet er tilberedt sous vide i en løksaus med eplesider. Dette gjør kjøttet ekstra mørt og godt. Potetstappe med selleri og gressløk og bakt kålrot serveres til.

”Lammebog smaker nydelig og vi ønsket vise at bog kan brukes til mer enn til fårikål” forklarer Tommy Raanti om den neste retten. Lammet er varmebehandlet sous vide i en frikassésaus med dill og estragon. Dill og lam er en nydelig kombinasjon og når lammet trekker i sausen gir dillen en utsøkt smak til lammet. Til retten serveres ulike typer friske norske grønnsaker tilberedt sous vide og potetskiver med skall bakt i hvitløk, sitron og rapsolje.