Beskt, bittert och gott

När man lagar mat är det en bra idé att utgå från de 5 grundsmakerna: sött, salt, umami, surt och beskt. En välkomponerad rätt får gärna innehålla alla grundsmakerna i en symbios som gifter sig i munnen.

En av de mest utmanade smakerna att arbeta med är den beska smaken, som många faktiskt undviker i köket. Men för mig är beska i maten en nödvändighet! Det är en av grundsmakerna som jag verkligen föredrar och som jag tycker att man ska försöka arbeta in i sin matlagning.

Den beska smaken ger maten karaktär

Beska smaker i maten får munnen att vattnas och ger en välkomponerad rätt ett särskilt djup. Man kan beskriva det som att beska grönsaker sätter ramen för smakerna i en rätt. De ger rätten karaktär och förstärker andra smaker. Beska smaker kräver dock en viss försiktighet av kocken, i jämförelse med till exempel söta smaker som de allra flesta tycker om.

Oväntat gott och beskt

Även om beska smaker kanske inte alltid är de mest populära, älskar många beskheten i exempelvis grapefrukt, kaffe, mörk choklad, kål och rågbröd. Beska grönsaker som grönkål och spetskål är också populära – och dyker ofta upp i matkassarna från Årstiderna. Den beska smaken gör nämligen maten mer intressant och kan med små medel bidra till en fin balans i en rätt, till exempel genom en blåmögelost i pastarätten eller lite muskotnöt i bechamelsåsen till en lasagne.

Ge de beska grönsakerna en chans

Den beska smaken passar särskilt bra tillsammans med syrliga och söta smaker. Beska grönsaker är fantastiska och ska, precis som andra grönsaker, förberedas på rätt sätt för att man ska kunna ta tillvara på smaken från grönsakerna till fullo. Beska grönsaker får i många fall gärna tillagas och serveras varma. Här är några exempel på hur du kan använda dig av beska grönsaker i köket.

Kålrabbi

Kålrabbi är en fantastisk rotfrukt som kan bli oförglömligt god om man bara ger den lite tid. Stek den långsamt på svag värme i en panna med lite olja. Då karamelliserar sig sockerarterna i kålrabbin och skapar en besk umamismak. Kålrabbin är också god att servera som den är, tunt skivad med en god dressing, rostade frön och ett knippe färska örter till. Prova att servera det som en förrätt nästa gång du har vänner över på middag. De kommer bli imponerade över enkelheten och den goda smaken.

Sallat

Ruccolasallat eller frisésallat kan med fördel marineras i en mild senapsdressing smaksatt med honung och lite citronsaft eller äppelcidervinäger. Den klassiska tomatsalladen med söta tomater, ruccola, parmesan, citronsaft och olivolja är också en god rätt som man kan öva sig på att bemästra.

Radicchio

Den beska sallaten radicchio eller rosésallat som den också kallas, är god att äta som den är, men kanske ännu godare att tillaga. Prova att steka sallaten och pressa över saft från valfri citrusfrukt; till exempel från blodapelsin eller bergamott, så blir rosésallaten otroligt smakfull! Strö över rostade pinjenötter och färsk basilika så har du en härlig lunch som du kan servera till exempelvis grillad fisk.

Savoykål

Spetskål och savoykål är fantastiskt goda att steka på hög värme eller ugnsbaka. Ringla gärna över en mild senapsdressing och rostade mandlar innan servering.

Grapefrukt

Grapefrukt passar riktigt bra till varma rätter. Dela den på mitten, och stek den gärna på snittytan så att det naturliga sockret i grapefrukten karamelliseras. Pressa saften från den grillade grapefrukten över broccoliskott med färsk mynta, koriander och rostade sesamfrön.

/Morten Schou, kock för Flexitariska Matkassen & Pescetariska Matkassen