Laga 2013 års Nobelmiddag hemma!

- Andreas Hedlunds tips för en lyxig kväll med Nobeltema

Igår gick den stora Nobelbanketten av stapeln och för andra året i rad var det Stadshusrestaurangers Andreas Hedlund – i år tillsammans med Fredrik Björlin - som skapade menyn.

Till huvudrätt serverades Nobelfestens gäster en havskräftfylld piggvarskupol, en lyxig rätt till exempelvis nyårsfirandet. Nu har Andreas anpassat receptet för att passa ambitiösa hemmakockar, satsa på en gastronomisk kväll med Nobelglans i vinter!

Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett, spetskål, mandelpotatispuré och havskräftsås

Recept för 4 personer

Havskräftfylld piggvarskupol

600 g piggvarsfilé

8 st havskräftor

2 st pilgrimsmusslor

0,5 dl grädde

Salt

Rapsolja

Smör att steka i

Förbered: Gör en rimlag genom att röra ut 0,5 dl salt med 4,5 dl kallt vatten. Lägg piggvarsfiléerna i rimlagen i 5 minuter, ta sedan upp dem och torka av med papper. Skala havskräftorna och stek 4 av stjärtarna i smör, låt kallna och skär i halvcentimeterstora kvadratiska bitar. Olja insidan på 4 små kaffekoppar eller liknande och lägg sedan i plastfolie, det ska hänga över kanterna med minst 5 cm marginal på alla sidor. Sätt ugnen på 80 grader. Lägg ut piggvarsfiléerna och 4 rundlar som ska täcka botten och sidorna i kaffekopparna. Av det som blir över av piggvarsfiléerna, skär 2 msk halvcentimeterstora kuber och resten mixas till en färs med grädden. Ta färsen och blanda med piggvarskuberna och de stekta, skurna havskräftstjärtarna. Lägg i piggvarsrundlarna i kaffekopparna, den fina sidan utåt. Fyll sedan med piggvarsfärsen. Täck med plastfolien som hängde över kanterna och ställ på en plåt, kör in i ugnen med en termometer i en av kopparna, ta ut när det är 55° i mitten. När de svalnat av så ta försiktigt ut dem ur kopparna, ta bort plasten och ställ på en ugnsfast form.

Tarteletter

4 tartelettskal ca 5 cm i diameter, köp eller baka själv

4 msk mjölk

10 g vetemjöl

10 g smör

1 msk grädde

40 g lagrad Svecia, riven

100 g spenat

1 msk schalottenlök, finhackad

Salt och peppar

Smör till stekning

Förbered: Smält 10 g smör i en kastrull, rör i 10 g vetemjöl och häll sedan på 4 msk mjölk och 1 msk grädde, låt koka försiktigt i några minuter. Häll ner 40 g Sveciaost, låt smälta, smaka av med salt och peppar. Fyll de fyra tarteletterna till hälften med ostcrèmen.

Vid servering: Stek spenaten i lite smör med den hackade löken. Smaka av med salt och peppar. Stek de 4 havskräftstjärtarna som är kvar i smör, salta och peppra.

Spetskål & tomat

Spetskål, ¼ huvud, finstrimlat

1 msk smör

1 liten tomat

Salt och peppar

Förbered: Blanchera tomaten i kokande vatten i 30 sekunder, kyl i isvatten och skala. Ställ dem på en liten ugnsfast form, salta och peppra och torka lätt i ca 1 timme på 90° i ugnen.

Vid servering: Sautera hastigt spetskålen i smör, smaka av med salt och peppar.

Havskräftsås

Havskräftkropparna och skal.

½ schalottenlök i tärningar

½ fänkål i tärningar

1 msk tomatpuré

2 dillstjälkar

1 dl vitt vin

Vatten

Smör

1 dl grädde

Salt och peppar

Maizena till redning

Förbered: Svetta havskräftskroppar, havskräftskal och grönsaker i smör, häll på vinet och sedan tomatpuré och dillstjälkarna. Häll på vatten så det täcker. Koka försiktigt i 20 minuter. Sila av. Koka ner tills det är en god havskräftsmak, ta 1 dl i en kastrull och koka upp med grädden, smaka av med salt och peppar och red av till en simmig konsistens.

Rödvinssås

2 dl kalvfond, reducerad

2 dl rödvin

1 rödlök

Rapsolja

1 msk smör

Salt

Förbered: Skiva rödlöken, låt svetta i olja, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår en deciliter. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt.

Blanda 2 delar havskräftsås och 1 del rödvinssås.

Mandelpotatispuré

400 g skalad mandelpotatis

100 g smör

1 dl mjölk

Salt

Gör så här: Koka mandelpotatisen försiktigt. Ånga av ordentligt och passera. Tillsätt smör, sedan mjölk. Vispa ut ordentligt, späd till önskad konsistens med eventuellt mer mjölk, smaksätt med salt. Håll varm.

Brynt smör & örter till dekoration

4 msk smör

0,5 dl grovhackad dill

1 msk finskuren gräslök

När middagen skall serveras…

Sätt ugnen på 90 grader, värm på fiskkupolerna och tarteletterna med ostcrème. Värm såsen. Sautera spetskålen och lägg en hög på varje tallrik, toppa med en tomat. Stek spenat och havskräftstjärtar, lägg spenaten på ostcrèmen i tarteletterna, toppa med stekt havskräftstjärt.

Bryn smöret, ta ut fiskkupolerna och ställ en på varje tallrik, sidan som var ner i koppen uppåt nu. Slå över det brynta smöret och toppa med örter. Servera mandelpotatispuré och sås på sidan om.

Smaklig måltid!

Vinrekommendation

På Nobelbanketten serverades denna rätt med ett Coteaux du Languedoc la Clape, Château L’Hospitalet La Réserve från Gérard Bertrand. Det finns på Systembolaget för 159 kr.

Nobelmeny 2013:

Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs
***
Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd, spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré
***
Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion

Om Stadshusrestauranger

Stadshusrestauranger tog hösten 2012 över driften av samtlig restauration i Stockholms Stadshus med bankett- och mottagningsverksamheten i Statvåningen (Blå Hallen, Gyllene Salen, Prinsens Galleri), anrika Stadshuskällaren och Ragnars Skafferi. Stadshusrestauranger är en del av familjeföretaget Mässrestauranger som ägs av systrarna Maria Stridh och Kerstin Johansson. Koncernen driver även restaurangverksamhet på spännande mötesplatser som Stockholmsmässan, Malmömässan, Kulturhuset Stadsteatern i Stockholm samt Engsholms Slott.

www.stadshusrestauranger.se

Om Andreas Hedlund & Fredrik Björlin

Andreas Hedlund är gastronomiskt ansvarig på Stadshusrestauranger. Han har tidigare bl.a. vunnit Årets Kock. Fredrik Björlin var lagkapten för Svenska Kocklandslaget fram till i våras. Han är kökschef på Artipelag i Stockholm.

För mer information, kontakta Andreas Hedlund på andreas.hedlund@stadshusrestauranger.se, 08-586 218 00.