Årets affärskrog enligt Dagens Industri

Från Dagensindustri.se:
Årets affärskrog överraskar och improviserar. I hård konkurrens har Gastrologik tagit täten bland nykomlingarna på Stockholms krogscen. Restaurangen gillas av både kritiker och gäster.

Jacob Holmström och Anton Bjuhr var två utåt sett okända kockar i 30-års­åldern när de öppnade Gastrologik förra hösten.

Di Weekend var först bland de stora morgontidningarna att uppmärksamma restaurangen. I recensionen för precis ett år sedan, den 3 december 2011, tilldelades krogen höga 22 poäng. Vid återbesök i mars och senast i november bekräftades restaurangens höga kvalitet.

Ett besök på Gastrologik är omgärdat av en hög grad av hemlighetsmakeri. Här finns ingen meny. Gästen har bara två alternativ: tre eller sex rätter. Mer än så får man inte veta. Inga rätter presenteras förrän tallriken står på bordet.

En vinlista finns, men det är inte lätt att välja rätt vin utan kunskap om vilket slags mat som kommer att serveras. Vinpaket saknas, men personalen lämnar gärna förslag utifrån svaret på den allmänt hållna frågan: ”Vilken typ av vin gillar ni?”

De hemlighetsfulla kockarna Jacob Holmström och ­Anton Bjuhr är skolade på stjärnkrogar i Frank­rike. Jacob Holmström jobbade på Pascal Barbots numera trestjärniga  L’Astrance
i Paris. Anton Bjuhr har drillats av en ­annan av fransk gastronomis giganter, Pierre Gagnaire.

Innan de startade Gastrologik förra hösten hade de bara jobbat ihop en gång tidigare, på Linnea i Göteborg för över tio år sedan. Därefter delade de lägenhet i Oslo i ett par år, men jobbade på olika stjärn­krogar: Jacob Holmström på Bagatelle, ­Anton Bjuhr på Le Canard.

”De två åren betydde mycket. Det är nog det som är grunden till att vi kan göra det här i dag”, säger Anton Bjuhr.

”Vi känner varandra så bra, man märker om man ska säga något eller inte, hur man ska tolka saker. Jag är från Norrland så jag pratar inte alltid så mycket.”

Jacob Holmström:
”Du pratar mycket, men du har svårt att visa känslor ibland, kan jag tycka.”

Hur det är med känsloyttringarna låter vi vara osagt, men intervjubandet avslöjar i alla fall att det är kocken från Storuman, en liten ort med 3.000 invånare i Norrlands inland, som pratar mest. Det norrländska påbrået har också satt avtryck i restau­rangen. Bestickhållare och smörknivar är ­gjorda av renhorn.

Gastrologik tillhör den matgenre som gett Sverige och andra nordiska länder stor uppmärksamhet ­internationellt: Det nya nordiska köket.

Grundfilosofin är att i största möjliga mån använda nordiska råvaror. Hur ren­lärig en kock är varierar mellan olika restauranger. På Gastrologik tillåter de sig till exempel att använda olivolja och citroner, något som inte förekommer på Noma i Köpenhamn, föregångaren inom Det nya nordiska köket.

Regeringens vision ”Sverige – Det nya matlandet” ansluter till den här mattrenden. Mot den bakgrunden är det inte förvånande att statsminister Fredrik Reinfeldt och utrikesminister Carl Bildt valde att representera på en restaurang som företräder ”The New Nordic Cuisine” när USA:s utrikesminister Hillary Clinton var på statsbesök i juni.

”De ville bjuda på något nytt, spännade och svenskt och så hittade de oss”, säger ­Jacob Holmström.

”Det var Carl Bildt som hade uppmärksammat restaurangen, berättade han ­ efteråt. Han hade inte varit här själv, men ­någon annan på UD hade varit här privat och ­gillade oss.”

Det är mycket hemlighetsmakeri kring ett statsbesök av den digniteten. Detsamma kan som sagt sägas om ett besök på Gastrologik. UD ville rucka på det koncept som blivit restaurangens signum.

”De ville ha en meny och de ville att gästerna skulle sitta vid långbord. Vi sa okej, för har de abonnerat får de väl göra som de vill även om det inte är vår produkt och inte skulle bli lika bra”, säger Anton Bjuhr.

”Någon vecka före besöket kom amerikanska ambassaden in i bilden. Då ändrade de på alltihop och sa: ’Ni ska göra det ni gör i vanliga fall’.”

Tre eller sex rätter ­låter inte mycket med tanke på att menyer på fine dining-restauranger numera kan sträcka sig uppemot 15–20 rätter. Men när man adderar snacks, aptitretare och fördessert till kvällens sexrättersmeny blir summan 18.

När de tio första små smakbitarna är serverade vidtar en mer klassisk avsmakningsmeny. Under Di Weekends besök bjuds skaldjur i två serveringar: ostron från Grebbe­stad och dykfångad pilgrimsmussla från vattnen kring ön Hitra i Norge. Stenugnsbakad rotselleri är en vegetarisk rätt mellan skal­djuren. Därefter följer vilt som huvudrätt, ren från Jämtland med svamp, renlavar, harsyra och lingon.

Gästerna vid borden på bägge sidor om oss äter dock rapphöns till huvudrätt.
I Gastrologiks restaurangkök råder näm­ligen ett slags omvänd marknadsekonomi.

”Ja, det kan man säga. Vi förlitar oss helt på tillgången på råvaror, vi skapar ingen ­efterfrågan över huvud taget”, säger Jacob Holmström.

”Nästan alla som har restaurang i Sverige skriver en meny efter vad de tycker är gott att laga just då. Då skapar de efter­frågan på en råvara som de förlitar sig på tills de byter meny nästa gång.”

”Vi köper råvaror från väldigt små leverantörer, jägare och allt möjligt. Så är det heller inte alltid vi får tag i allt till 30 portioner varje kväll.”

”Vi hade tio rapphöns i fredags. I morgon har vi ren på menyn igen. Då får vi in vildand och tjädrar. Tjädrarna räcker till tolv personer om de inte är skottskadade, då räcker de kanske bara till tio. Just därför måste man vara flexibel.”

Vad fick Hillary Clinton till huvudrätt?
”Dikalv från Hamrånge – och alla vid bordet fick samma rätt”, säger Anton Bjuhr.

Göran Jonsson