Mat och vin i kombination

För att på lättaste sätt lära sig att kombinera mat och vin, eller drycker överhuvudtaget, krävs det att man har någorlunda koll på grundsmakerna som vi hittar i munnen och på tungan. Därför har vi här nedan listat de fem vi har och försökt beskriva, på enklaste sätt, vilken effekt de får när vi äter och dricker.
 

Salt: fungerar på ett neutraliserande sätt. Det bittra i maten kan lätt justeras med lite salt och på samma sätt fungerar det på en dryck. Är exempelvis vinet för bittert, surt eller för strävt så prova med lite extra salt på maten.

Sött: till skillnad från saltet så fungerar sötma som en förstärkare. Hittar man sötman i maten kommer drycken kännas mer alkoholrik, upplevas mer bitter och fattanninerna kommer att bli mer påtagliga. Däremot om sötman finns i vinet har den en dämpande effekt på exempelvis heta maträtter.

Surt: det är denna grundsmak som får saliven att rinna till. Syran har en liknande effekt som saltet och fungerar alltså som en mildrande och neutraliserande komponent både på maten och drycken. Ett bittert vin kan lätt dämpas med lite citronjuice på maten. Syran i mat och dryck måste harmonisera med varandra för att få en bra balans. Syran "skär" dessutom genom feta råvaror och konsistenser vilket gör att man enkelt kan kombinera en fet maträtt tillsammans med ett vin som har mycket syra.

Beskt: fungerar som förstärkare. Ett bittert vin blir ännu bittrare tillsammans med exempelvis grillade kötträtter som ofta antar en lite bränd och bitter ton.

Umami: har en förstärkande effekt. Den senast "upptäckta" grundsmaken och kan liknas vid proteinberikade råvaror som glutamat och buljong.

Att tänka på: Sött, salt och umami är naturligt bra för kroppen vilket gör att vi oftast får en positiv reaktion när vi möter dessa smaker, i viss mängd. Syra och bitterhet fungerar på det motsatta hållet för våra kroppar vilket gör att vi ibland reagerar negativt på de två smakerna, en viss gräns krävs givetvis även här.

Fett, socker och alkohol fungerar som arombärare eller aromlösare vilket i praktiken innebär att dessa råvaror löser ut och frisätter aromer från andra ingredienser och får dem att smaka mer och bättre. Så det finns alltså en naturlig förklaring till varför det är så gott med lite extra grädde i såsen, lite mer socker i kakan och någon skvätt alkohol i grytan.
 

Erica Björklund Sattler