Butikernas kylvaror ligger för varmt

Kylvaror förvaras ofta varmare än den angivna temperaturen på förpackningen. Det gäller hälften av vakuumförpackad gravad eller rökt fisk, 40 procent av färskt kött och lunchsallader. Butikernas kyldiskar är i genomsnitt två grader varmare, än vad dess termometrar visar. Det visar preliminära resultat från den största samlade undersökningen i Sverige av temperaturen i kylförvarade livsmedel. Förra året genomförde Livsmedelsverket tillsammans med 74 kommuner runt om i landet den största samlade temperaturmätningen någonsin av kylvaror i butik. Totalt mätte de deltagande kommunerna temperaturen i 1.500 fall. 1.200 kylvaror undersöktes, samt 260 fall av varmhållning av färdiglagad mat i butik, restaurang och storkök, och ett 40-tal nerkylningar av lagad mat i storkök. Inför projektets start arrangerade Livsmedelsverket en omfattande utbildning för livsmedelsinspektörer i hur man mäter temperatur på ett kvalitetssäkert sätt. Kylförvaring Riksprojektet mätte temperaturen hos vissa utvalda kylförvarade livsmedelstyper. Bland annat ingick skivade charkuterier, färskt kött, gravad eller rökt fisk i vakuumförpackning, och färska grönsaker förpackade i modifierad atmosfär. Totalt temperaturmättes 1.200 kylvaror. Varje mätning omfattade fem olika temperaturtagningar. Från dessa angavs lägsta och högsta uppmätta temperatur, samt en temperatur som var representativ för livsmedlet i kyldisken. Preliminära resultat I genomsnitt var den representativa temperaturen två grader högre, än vad termometrarna på plats visade. Som mest skiljde det mer än tio grader. Felaktig förvaringstemperatur noterades för hälften av mätningarna på vakuumförpackad gravad och rökt fisk samt i 40 procent av fallen för färskt kött. Ett annat exempel på felaktig kylförvaring var lunchsallader, där den representativa temperaturen översteg 8 grader vid 27 av 70 mätningar, och i vissa fall kunde nå upp till 16 grader eller mer. Hälsorisk och oredlighet - För hög förvaringstemperatur av en kylvara under längre tid innebär inte bara risker för att man ska bli sjuk, utan även att livsmedlets hållbarhetstid förkortas, poängterar statsinspektör Louise Nyholm. - Förpackaren sätter bäst före-datum eller sista förbrukningsdag efter den temperatur som denne angivit på förpackningen. Om livsmedlet då förvaras i en högre temperatur gäller inte dessa datum och kunden blir därför vilseledd. - Därför är det viktigt att alla led i hanteringen av livsmedel har en fungerande egentillsyn av temperaturer. Egentillsynen ska omfatta mätningar samt åtgärder vid konstaterade avvikelser, framhåller Louise Nyholm. Allvarlig avvikelse - Särskilt allvarligt är det att hälften av vakuumförpackad rökt eller gravad fisk förvaras varmare än angiven temperatur, säger mikrobiolog Marianne Boysen. - I produkter som inte ska värmebehandlas innan förtäring, är det särskilt känsligt, då det kan finnas bakterier som innebär en stor risk för känsliga personer, såsom småbarn, gravida, sjuka och äldre. Varmhållning Varmhållen mat mättes på tre ställen, varav högsta och lägsta temperatur rapporterades. Den preliminära sammanställningen visar att en fjärdedel av lägstatemperaturerna låg under de lagstadgade 60 graderna. Problemet var betydligt vanligare i butik, än i restaurang och institution. Nedkylning Tiden att kyla ner lagad mat till kylskåpstemperatur, 8 grader, ska inte ta längre tid än fyra timmar, enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. För cirka hälften av de närmare 40 gjorda proverna tog nedkylningen längre tid. Stora risker - Vad det gäller varmhållning och nedkylning är resultaten än mer anmärkningsvärda och tyder på alltför dåliga kunskaper hos den som hanterar livsmedlen. - Att varmhålla livsmedlen vid för låg temperatur innebär en stor risk för att skadliga mikroorganismer tillväxer i livsmedlen och att dess kvalitet försämras, konstaterar statsinspektör Louise Nyholm. Matförgiftningar Varje år sker ungefär en halv miljon matförgiftningar i Sverige. Faktorer som rör temperatur är det som orsakar flesta fall, enligt en sammanställning av de matförgiftningsfall, som kommunerna inrapporterade under perioden 1992-1997. Värdera risker Ett syfte med riksprojekten är att med kommunernas hjälp insamla data från hela landet. Materialet blir ett underlag för att värdera mikrobiologiska risker. Det blir också ett stöd för verkets och kommunernas tillsynsarbete. - Nu kommer vi att analysera de här preliminära resultaten noggrant till en kommande slutrapport, säger Marianne Boysen. Ytterligare upplysningar: Marianne Boysen, mikrobiolog och projektledare: 018-17 56 25 Mats Lindblad, mikrobiolog: 018-17 56 95 Louise Nyholm, statsinspektör: 018-17 56 24