I vilken utsträckning använder restaurangerna lokala råvaror och anpassar inköpen utifrån säsong?

Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en uppföljande undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och för projektets deltagande restauranger i synnerhet.

Utifrån intervjuer med restauranger kan man tydligt se att andel lokala råvaror som köps in varierar kraftigt mellan restaurangerna. Några uppskattar andelen lokalproducerat till 70-90 % av inköpen medan en restaurang enbart köper in 5% från närområdet. Restaurangen med lägst andel lokalproducerat menar att anledningen är att de lokala producenterna inte kan uppnå restaurangens krav på kvalitet över tid samt har för stor fluktuation i pris och tillgång.

De råvaror som köps in i störst utsträckning är grönsaker och kött. Även mjöl, mejeriprodukter och olja köps in lokalt av några restauranger. Fisk och skaldjur nämns som problematiskt att inhandla lokalt då priset är alldeles för högt, främst för lunchrestauranger.

Flera restauranger belyser hur andelen lokala råvaror minskar under vinterhalvåret då det finns mindre grönsaker att tillgå. Ett flertal restauranger förädlar grönsaker under vår-och sommarsäsongen inför vinterhalvåret men även där finns en problematik i att de lokala producenterna är små och produktionen inte kan tillgodose vinterhalvårets förbrukning.

Samtliga restauranger anpassar menyn och inköpen utifrån säsong. Detta förklaras delvis av ekonomiska skäl då grönsaker i säsong ofta är billigare, men även på grund av utbudet. Flera restauranger förklarar att råvarorna och deras ursprung inte nämns i menyn och att det i stället står ”dagens fisk/kött” eller ”säsongens primörer” för att kunna anpassa inköpen efter tillgång och pris.

Majoriteten av restaurangerna är positiva till att arbeta efter säsong och tror på stärkt konkurrenskraft utifrån det. Några restauranger anser dock att prisökningar och kvalitetsproblem bromsar arbetet med att fokusera på lokalproducerad mat.

Angående fokus på lokalproducerat:

”Blivit mer fokus på det i Göteborgsregionen de senaste åren”

”Att köpa råvaror från hela världen är nog inte lika intressant idag”

Angående regionens fokus på lokalproducerade råvaror:

”Idag när man tittar i Sverige så har vi kommit långt vad det gäller lokalt”

Sammanfattningsvis så vittnar restaurangerna om att de förstår hur viktigt det är att arbeta utifrån säsong. Här krävs det utbildning och inspiration till kockarna, en begränsad faktor under projektets gång har förutom pandemi och krig varit kompetensbrist. Restaurangerna har och har haft svårt att rekrytera den kompetens som behövs för att kunna arbeta med flexibla menyer i säsong. Här hoppas vi att vi kunnat bidra med inspiration och kunskap via testarenor och andra aktiviteter under projektets gång.

Det finns dock en hel del att jobba vidare med eftersom det finns dem som vittnar om att de enbart köper in 5 % lokala råvaror. Det handlar till stor del om deras utgångsläge när projektet startade. Vi har jobbat med restauranger som redan hade en hel del lokala råvaror i sin meny och med dem som inte alls hade lokalt på menyn. Helt självklart är det lättare att öka och utvecklas om man redan är "frälst". Det är en given ekvation. Vår förhoppning är att även de som startat sin resa med mer lokal mat på menyn ska fortsätta den efter projektets slut. Vi hoppas ha stöttat dem i arbetet med att få en robust organisation och på så sätt skapat förutsättningar att fortsätta sitt fina arbete.

För mer information, kontakta:

Malin Andersson, Projektledare Lokal Meny

malin@lpiv.se, 0724 02 56 06