Vilka kanaler använder restaurangerna för att köpa in lokala produkter?

Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en uppföljande undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och för projektets deltagande restauranger i synnerhet.

Distributionskanalen för lokala produkter skiljer sig mellan restaurangerna. Majoriteten av inköpen genomförs genom en kombination av direkta inköp från producent och inköp från grossister. Martin & Servera samt Menigo har ett visst utbud av lokala råvaror och verkar vara de mest populära grossisterna utöver leveranser direkt från de lokala producenterna. Den huvudsakliga anledningen till att restauranger köper in varorna från grossister är deras leveranssäkerhet som är god och förutsägbar, till skillnad från om inköpen görs direkt från lokala, mindre producenter där leveranssäkerheten kan variera.

Det är några få restauranger som enbart handlar direkt från producenten. Dessa lyfter problemet att det medför långa och många transporter, vilket i sin tur innebär kostnader. En restaurang har en överenskommelse med sina leverantörer där parterna står för varannan transport. Huvudansvaret för leveranserna verkar ligga på producenterna och att de via transportföretag ombesörjer att varorna kommer till restaurangen. Någon nämner att när producenten inte har möjlighet så åker man och hämtar. En del restauranger beskriver att de åker och hämtar merparten av lokala råvaror hos producenterna istället. Inköp via REKO-ringar eller i gårdsbutiker verkar inte som några restauranger gör.

Transportsamordning efterfrågas generellt och någon beskriver att det lan bli onödigt många transporter som kommer till restaurangerna. Problemet är extra tydligt när det gäller mindre lokala producenter. Ökad samordning mellan lokala producenter bedöms också kunna stärka leveranssäkerheten.

Angående föredragna distributionssätt:

”De större producenterna föredrar vi för de har lättare med leveranser och att leverera”

”Bondens skafferi är duktiga, skulle önska att fler producenter gick via dem. Producenten skulle spara mycket tid på att gå den vägen. Troligen vill inte producenterna gå den vägen för de får ge bort en del av sin marginal.”

Sammanfattningsvis kan vi konstatera att den efterfrågan på logistiklösningar vi såg vid projektstart kvarstår. Den allra största delen av restaurangernas inköp görs via grossister. Via Lokalproducerat i Väst kommer man att fortsätta arbetet för att hitta den ultimata logistiklösningen och utvidga sökandet med att hitta grossister med olika inriktning och med olika upptagningsområden samt att påverka befintliga grossister att ta in fler lokala råvaror i sitt sortiment. Detta för att vi förstått att det är nära nog omöjligt att hitta en gemensam lösning som passar producenter och restauranger i hela Västra Götalandsregionen. Regionen är stor och alla delregionala områdens förutsättningar olika. På längre sikt fortsätter Lokalproducerat i Väst att arbeta med frågan utifrån de lärdomar som Lokal Meny dragit.

För mer information, kontakta:

Malin Andersson, Projektledare Lokal Meny

malin@lpiv.se, 0724 02 56 06