Johan Jureskog representerar Sverige i världsmästerskapen i grillning

World Championship Barbecue Cooking Contest har utsett Johan Jureskog att representera Sverige vid mästerskapen som går av stapeln i Memphis imorgon torsdag till och med lördag, 16-18 maj.

Johan driver till vardags stockholmskrogarna Rolfs Kök och Restaurang AG som har vunnit titeln Sveriges köttkrog 2 år i rad. Det var efter ett besök på AG tidigare i år som tävlingsarrangörerna bestämde sig för att bjuda in Johan som svensk representant.

-  Vi besökte ett flertal olika grillrestauranger och gjorde efterforskningar bland svenska kockar för att hitta Sveriges främste grillmästare. Efter att vi besökt AG blev det tydligt att Johan är bäst i Sverige, säger Jim Holt som är ordförande för evenemanget.

-  Det finns en stor kärlek till råvaran och hantverket på hans restaurang och vi ser väldigt mycket fram emot att få visa upp Johans kulinariska talang i årets tävling, säger Jim.

Tävlingen arrangeras årligen sedan 1976. Det är världens största grilltävling med över 110 000 dollar i prispengar. Deltagarna tävlar i lag om två och Johans lagkamrat är den långvariga kollegan tillika AGs kökschef Johan ”Ärtan” Andersson. Arrangörerna har efterfrågat ett svenskklingande recept och de kommer att tävla med ett recept på grillad fläsksida med katrinplommon, porter, äpple och dill.

-  Jag har skapat ett recept som lyfter fram svenska råvaror. Samtidigt vill jag förespråka att vi lär oss lite av amerikanerna och att vi tar hand om hela djuret. Vi använder alldeles för mycket filé och färdigmarinerad flintastek när vi grillar. Det är inte hållbart att bara använda vissa delar. Fläsksida blir mört, saftigt och precis hur smarrigt som helst, säger Johan.

Mästerskapen går av stapeln under festivalen Memphis in May. Festivalen har varje år ett hedersinbjudet land, och i år är det Sverige som genom Visit Sweden kommer att visa upp vad vi har att erbjuda amerikanerna i form av bland annat musik, formgivning, film och inte minst matlagning.

- Sverige har  dykt upp ordentligt på matkartan under senare år. Johan och hans krogar håller hög internationell standard och tillför verkligen en hel del till Sveriges restaurangutbud", säger Ami Hovstadius på Visit Sweden.


Se Johan Jureskogs ”VM-recept” nedan*

Bilder
http://www.flickr.com/photos/95815310@N08/

Ytterligare information
Jonas Eklund
24timmar@johanjureskog.se
+46704-939697

Om Johan Jureskog
Johan Jureskog är en svensk Kock som driver Rolfs Kök och Restaurang AG i Stockholm. Som medlem i Svenska Kocklandslaget 2001 -2008 har han tagit både VM och OS-guld i matlagning. Johan har varit sous chef vid den franska stjärnkrogen Pierre au Palais Royal och kökschef på Domaine Rabiega samt drivit Vin & Sprits egen krog i Provence. Han har arbetat för och haft chefspositioner på ett flertal erkända svenska krogar. Exempelvis Paul & Norbert och Ulriksdals Värdshus under den tid då krogen hade en stjärna i Michelinguiden.

Om World Championship Barbecue Cooking Contest
Ytterligare information: http://www.memphisinmay.org/worldchampionshipbbqcontest

Om Memphis in May
http://www.memphisinmay.org/

Om VisitSweden
VisitSweden är ett kommunikationsföretag som arbetar med att marknadsföra varumärket Sverige och svenska destinationer och upplevelser internationellt. Ytterligare information: http://partner.visitsweden.com/

*"VM-receptet”:  

Konfiterad grillad fläsksida med vitkål, kummin, dill, ättika, äpplen & katrinplommon

10 pers. 

Fläsksida:

3 kg Fläsksida utan svål

2,5 l vatten

25 g nitritsalt

225 g salt

lagerblad, svartpeppar

500g Ister

Svål:

1 kg färsk svål

Olja till fritering

Äppelkål:

500 g vitkål

2 syrliga fasta äpplen 

1 dl äppelcidervinäger

Salt

Kummin, hel

0,25 kg storbladig persilja

Katrinplommonkompott:

300 g katrinplommon

300 g schalottenlök 

50 g smör

2 dl mörk stout med liten beska

1 lagerblad

salt, vitpeppar, kryddpeppar

Dill -& ättiksmajonnäs:

0,25 kg dill

0,5 l rapsolja

Salt, citronsyra, socker

4 ägg

2 kokta kalla potatisar

2 msk söt svensk senap

Ättika

Vitpeppar

Kroketter:

500 g fast potatis

4 äggulor

25 g smör

100g västerbottensost

Salt, peppar, muskot

2 dl Vetemjöl

5 ägg

3 dl ströbröd

Olja till fritering

 

Glaze :

Fläskfond

Kompottfond

Mörk sirap

Katrinplommon

Äppelrester

Äppelcidervinäger

Lagerblad

Kryddpeppar

Kummin

Fläsksida:

Rimma fläsksidan i 3-dagar, vänd den gärna under resan.

Vakuumförpacka fläsksidan med ister i kokpåse, konfitera den helt i cirka 5 timmar i ugnen på 90-gradig ånga. Ta ut den ur påsen försiktigt och lägg den kallt på under press tills dagen därpå.

Dela upp fläsksidan i snygga skivor.

Vid tillagning grillas fläsksidan på snittytan. Värms sedan i 150- gradig ugn med glaze.

Svål:

Ånga svålen mellan silpat i 100 gradig full ånga, cirka 1 timme. Torka sedan över natt med öppet spjäll i 70-gradig ugn i fortsatt press. Svålen måste var helt torr och hård när den är klar.

Bryt eller skär bitar och fritera i 175-gradig frityrolja. Salta

Äppelkål:

Finstrimla kålen så fint det går och riv äpplet (ej skruttet). Marinera kålen och äpplet med fördel dagen före men tillsätt inte persiljan förrän vid servering.

Katrinplommonkompott:

Låt katrinplommonen ligga i stouten och svälla ett par timmar.

Sautera schalottenlöken i smöret utan att ta färg tills den är genomskinlig och härlig, slå på ölen och plommonen samt lagerbladet och låt den sakta koka in, smaka av med salt, peppar och kryddpeppar. Resultatet ska vara torrt.

Dill -& ättiksmajonnäs:

Mixa dillen med oljan, citronsyra och salt i 5 min.

Mixa majonnäsen med hela ägg, senap och potatis och droppa i oljan enligt konstens regler, smaksätt med ättika, socker och salt. Förvaras i kyl med sprits.

Kroketter:

Koka skalad potatis i lättsaltat vatten, torka. Stöt potatisen med stamp och tillsätt äggulor, smör, blanda med träslev, smaksätt med salt, vitpeppar och riven muskot. Låt svalna och rulla ”pingisbollar” av massan med en ostbit i mitten. Kyl ner helt och dubbelpanera, förvaras i kyl.

Friteras på 160-grader vid servering.

Glaze :

Koka ihop och smaka av glazen.