Konservering via Etanolgivare

Livsmedelsprodukter som inte kan steriliseras under process måste skyddas mot mikrobiella angrepp genom tillsats av konserveringsmedel, minskning av livsmedlets vattenaktivitet(torkning, saltning eller sötning), frysning under -10*C eller förändring i atmosfär i förpackning.

Etanolånga kan tillföras förpackningsatmosfär, antingen direkt via injicering eller genom tillsats av så kallad etanolgivare(EVG - Ethanol Vapor Generators). I en etanolgivare förvaras etanol i vätskeform bunden antingen till fibermateriel med hjälp av kapillära krafter eller till geler med hjälp av osmotiska krafter. Detta bär material är oftast inkapslat i relativt små påsar. När påsarna öppnas börjar etanol avdunsta till omgivningen.

Fördelar och nackdelar med etanol atmosfär i livsmedelsförpackning som konservering

Fördelen med etanol atmosfär gentemot anaerob (Vaccum) bestående av 70 % koloxid och 30 % kväve är att den eliminerar risk för tillväxt av strikt anaeroba patogena bakterier.

Risken för bildning av toxiska ämnen är mycket större för anaerobt förpackat kött o fisk medan mindre för de flesta bageriprodukter.

Absorption av ethanol i vissa produkter kan även förändra produkternas egenskaper i positiv riktning, kött kan bli mörare och få ljusare färger och smaken blir friskare och mer naturlig.

Nackdelen med etanolatmosfären är att metanolen så småningom absorberas och kan åstadkomma förändringar i texturen (utvidgningen av produkten)

Etanolen försvinner ur livsmedlet i samband med upphettning

Referans: 

1, Tillämpning av etanolgivare vid lagring av kött av Petr Adamek.

     SIK UP 01-11531 

2, Etanolgivarens antimikrobiella effekt av Petr Adamek

    SIK NA 01-11 497 

3, Development in modified atmosphere packaging and related technologies.

    Trends in foods sceince technology

     5(11): 345-352