Blogginlägg -

Berlin i Skåne Tranås.

Barndomskompisen Anton har snickrat möblerna. Lena i Åhus fixar keramiken. Pappa är sommelier och mamma har hand om trädgården. Med småskalighet och lokala kontakter tar Daniel Berlin Krog en allt större plats i den gastronomiska världen.

År 2009 lämnade du Malmö för att starta en restaurang i lilla Skåne Tranås. Varför?

Tanken var att komma närmare naturen. Att få vara sig själv och slippa vara beroende av alla dessa människor runt om kring dig, så som i Malmö och Stockholm. Jag ville laga bra mat i lugn och ro och kunna förse  människorna här på Österlen med en riktigt bra restaurang. 

Hur såg din koppling till Österlen ut innan du kom hit?

I det närmaste obefintlig. Men visst, jag kände jag till Österlen sedan tidigare tack vare branschen. När jag jobbade på på Petri Pumpa i Malmö och andra restauranger uppe i Stockholm fick vi alltid råvaror från det här området. Österlen var liksom ett varumärke i sig. Men någon personlig koppling fanns inte. Det var en uppförsbacke för mig men det gjorde också det hela mer spännande. 

Hur lokalförankrar man sig i en by där ingen vet vem man är?

I början handlade det om att lära känna bygden. Sätta sig i bilen och köra runt till de olika producenterna. Jag skrev personliga brev och lade i deras brevlådor för att presentera mig själv och vad jag ville göra. Jag försökte även skapa bygdekvällar tillsammans med lokalbefolkningen. Ett av de tidiga målen var att min krog skulle bli en mötesplats på landet där människor kunde träffas. De förra ägarna hade skött den biten otroligt bra, och så ville jag att det skulle förbli. Men i min regi. 

Hur tog lokalbefolkningen emot dig?

Lokalbefolkningen var nog nyfikna på vad jag var för person. Vad skulle det bli av stället nu, en ung kock från Malmös restaurangvärld kommer till Österlen och öppnar nytt, liksom. Men jag kände att alla var väldigt öppna och glada för att vi var här. Hela bygden ville att restaurangen skulle finnas kvar och må bra. Men för att få ekonomi i projektet krävdes ett större underlag än befolkningen runtomkring Skåne Tranås. Samtidigt som jag körde kvällar här på krogen arbetade jag luncher på en pub i Malmö för att ha en inkomst. Min krog var ny, låg en bra bit ut på landet och det fanns inga sociala medier att marknadsföra sig i. Allt vi kunde göra var att laga så bra mat som möjligt och hoppas på att ordet skulle föras vidare. Återkommande gäster var otroligt viktigt för mig under den här perioden. Jag minns tydligt två stamgäster som kom varje fredag och satt vid samma bord. De kommer än idag. 

Vad är unikt för Österlens råvaror?

Vi har en lång växtsäsong och ett bra utbud av klassiska svenska råvaror med hög kvalitet. Men fortfarande måste du vara selektiv och hitta det du verkligen tycker om. Genom åren har vi byggt upp ett nätverk av människor och producenter vi arbetar med. Det vi inte odlar själva, det odlar någon annan åt oss. Vi stöttar lokala producenter så långt vi bara kan och vi får fantastiska förmåner att kunna detaljstyra vad vi vill ha. Till exempel en väldigt liten spetskål eller om vi vill ha en viss sorts blommor. Vill jag ha lamm så är slakteriet fem minuter härifrån och jag har förmånen att alltid kunna välja ut exakt vilket djur jag vill ha. Sånt uppskattar jag och det är vad som krävs för att restaurangen ska hålla den höga nivån. Baksidan med att jobba lokalt är att man kommer vara begränsad. Våra råvaror håller riktigt hög kvalitet, men vi är fortfarande begränsade till vad som finns i området. Självklart älskar jag restauranger som serverar fantastiska pilgrimsmusslor, havskräftor och liknande. Men det passar inte in hos oss. Det är inte vad vi ska vara. Under vissa tider på året kan det där vara extremt jobbigt.

Hur viktigt är det att ha en egen trädgård. Mer lokalt än så kan det ju inte bli?

Vi har en egen trädgård och har alltid satsat hårt på den, men det vi inte kan odla fram tillräckligt bra kvalitet på köper vi av någon annan. Det finns nån slags romantiserad bild  i Sverige av att ha en egen trädgård. Alla ska ha egna trädgårdar nu. Jag gillar tanken, men eftersom jag haft trädgård i så många år så har jag också erfarenhet och vet vad jag inte gillar med det. Du kan aldrig motivera en råvara på menyn enbart för att du har odlat den själv. Du kan endast motivera beslutet om den har kvaliteten som krävs. Endast då. På det planet misslyckades vi tidigare. Ofta räckte det med att vi hade råvaran nära till hands för att vi skulle servera den. Så gör vi inte idag. Vi vill ha en viss kvalitet som passar restaurangens ambitionsnivå. Samtidigt är det en extremt långdragen process att driva trädgård. Om du misslyckas en säsong så tar det ibland ett år innan du kan försöka igen. Det krävs ofta en välplanerad organisation och ett system om du ska kunna leverera en kvalitetsprodukt år efter år. Trädgårdsarbete slukar tid. Men om det blir bra, så kör.

Hur fyller du Daniel Berlin Krog med det lokala?

Restaurangen ska spegla var vi befinner oss. Den är relativt enkel och jag har valt ordentliga naturmaterial. Här hittar du till exempel ingen högglans. Inredningen är mer en reflektion av vad vi serverar och vad vi gör med maten. Samtidigt är det viktigt för mig att ha en kontakt eller att känna alla som bidrar med något. Allt som gästen kan se här på restaurangen har goda vänner eller nära samarbetspartners varit inblandade i. Min barndomsvän Anton från Landskrona har gjort möblerna. Lena från Åhus med sin keramik är otroligt viktig. Konsten byter jag ut varje år, men det är alltid någon lokal konstnär som hänger på väggarna. Här finns ingen inredningsarkitekt utan jag väljer det mesta själv. Det är mitt sätt att skapa något som blir tidlöst.

Hur ser du på framtiden för de lokala destinationsrestaurangerna?

Destinationsrestauranger ligger i tiden just nu och jag tror att de har framtiden för sig. När jag var ute och reste för tio år sen ville man ha sol, bad, kultur och andra grejer på sin resa. Maten var en del i paketet. Men idag upplever gästen så mycket i själva maten och restaurangbesöket att det blir en större anledning till att resa. Restaurangen blir en spegel mot det lokala och platsen man rest till. Man sitter nästan bland råvarorna och äter. Personligen tog det lång tid innan jag verkligen hittade formen för min restaurang, men vi lagar mat på ett väldigt naturligt sätt som jag aldrig upplevde när jag arbetade inne i stan. Vi är närmare råvarorna men avskilda från staden. Och avskildheten försvårar egentligen ingenting för oss. Tack vare sociala medier kan vem som helst se vad vi gör här ute. När en långväga gäst besöker Daniel Berlin Krog får den bra mat, en spännande ny kultur och helt andra råvaror än vad han eller hon är vana vid. Det blir lokalt, personligt och en stark exotisk känsla.

Har du upptäckt allt som finns att upptäcka på Österlen?

Jag tror att det finns otroligt mycket kvar att göra i det nordiska köket. Vi är inte färdiga ännu. Men på lilla Daniel Berlin Krog tar det tid. Jag har inte samma muskler att kunna laborera som på de stora restaurangerna. Men jag ser det som en styrka. Vi som jobbar tillsammans här förstår att det går liksom inte bara att trycka på en knapp och så rullar miljonerna in. Vi måste låta utvecklingen få ta sin tid. Den här restaurangen har många blickar på sig nu och självklart känner vi en press på oss att uppfinna nya saker. Den pressen ska vi verkligen ha, och vi ska vara ledande i utvecklingen och nya tekniker. Men det går inte över en natt och det är jag helt okej med. Jag flyttade inte från stan för att komma hit och fortsätta stressa. 

Människor från hela världen besöker nu Skåne Tranås. Hur viktiga är de lokala stamgästerna?

Extremt viktiga. Vår definition på en lokal gäst är en skåning som återkommer under säsongerna. Målet är att ha en bra mix av gäster som besöker restaurangen av olika anledningar. Några är här för att fira, någon kommer hit själv för att den är nyfiken på maten och några har rest långt eller bara har semester. Dynamiken bland gästerna hjälper till att skapa det vi gör här. Detta är en restaurang för gäster, det får vi aldrig glömma. Om vi har en gäst som bara bockar av oss ”Daniel Berlin, check på den”, då är det ett misslyckande. Vi vill att folk ska återkomma, byta säsong och ta en annan tid på året nästa gång. Eller ta med nån annan person. När stamgästen sätter sig ner och känner igen vissa grejer på menyn och överraskas av några nya rätter, den typen av gäst ger mig en extrem tillfredsställelse. Då uppstår ofta en helt unik dialog, jämfört med internationella förstagångsbesökare. Och när nya gäster får sitta och lyssna på den dialogen, då blir det första mötet med Österlen mycket trevligare. En känsla av att kliva in i en unik, egen lokal värld på jorden. En äkta, exotisk känsla.

Hur långt kan du ta Daniel Berlin Krog?

När jag startade restaurangen bevakades inte Österlen på det gastronomiska planet. Vi fick aldrig besök av Guide Michelin eller 50 Best. Idag bevakar de oss kontinuerligt och det ställer helt andra krav på upplevelsen. Men det finns så många olika nyanser att driva en bra restaurang för mig. Jag tror vi kan bli bättre på allting, men hur ska man mäta det på bästa sätt? Med stjärnor eller topp 50-listor? Det är bara två metoder. Det viktiga för mig är att behålla restaurangens grundtanke. Att laga mat från Österlen och Skåne.

Relaterade länkar

Ämnen

  • Gastronomi

Kategorier

  • arbetskläder dam
  • arbetskläder herr
  • restaurang

Kontakter

Mia Kinn

Presskontakt Marknadschef 033-23 10 18