En bätter värld börjar i Köpenhamn

Amass är toppkrogen i Köpenhamn som inte bara lagar fantastisk mat, de gör det också på ett ansvarsfullt sätt. Genom att konstant utmana sig själva att slänga mindre får de gästerna att njuta mer. På bara några år har de lyckats minska sitt avfall med 75%. Vi pratade med kökschefen Maximillian Borgemann för att ta reda på hur sjutton de har gått till väga.

Ni är en viktig zero waste-aktör och inspiratör, vad är er drivkraft?
Vår främsta drivkraft är att laga riktigt god mat på ett ansvarsfullt sätt. Allt ska genomsyras av hållbarhet och vi tror att vi tillsammans kan bidra till en matrevolution. Visst, vi har gjort mycket på Amass, men det finns oändligt mycket mer att göra. Vi har ett starkt samarbete med bönderna och för oss har det blivit som en sport att komma på nästa coola sak som kan göra oss ännu mer hållbara.

Det går inte att ta miste på er hållbarhetsprofil. Men hur började det?
Efter att Amass varit öppet i ett år ville grundaren, Matt, verkligen ta klivet för att satsa på hållbarhet. Vi ville laga mat på ett mer meningsfullt sätt och driva en restaurang vi alla kunde vara stolta över. Där och då bestämde vi oss för att hela tiden utmana oss själva att bli mer hållbara. Det viktigaste för oss är att ha ett tätt samarbete med bönderna. Det gör att vi alltid kan ha fina råvaror som är i säsong. Vi anpassar oss efter råvaran vilket gör att vi också utvecklar oss själva, vilket är väldigt inspirerande. På Amass står råvarorna i centrum och vi prövar ständigt nya metoder för att kunna använda så mycket som möjligt. 

Hur får ni nya idéer?
Jag skulle säga att Matt har skapat en kultur där alla som jobbar här verkligen vill bli bättre. Om man har 20-nånting personer som alla är motiverade att hela tiden höja ribban så kommer det fram mycket bra idéer. Vi har också en tät dialog med våra leverantörer där vi kommer fram till nya smarta lösningar ihop.

Vilken rätt är du mest stolt över att ha serverat?
Det är en rätt som alltid har stuckit ut och som ringar in hela vår matfilosofi. Den är helt gjord på pumpasorten Crown prins och vi använde skalet, köttet och fröhuset. Fruktköttet confiterades i svampolja. Skalet förädlade vi genom att använda en metod som kallas blackening. I två månader låg den i 60 grader innan den mixades till en puré. Avslutningsvis toppades rätten med fermenterade och torkade pumpafrön. Det coola var att vi använde hela pumpan och ingenting gick till spillo. Jag är såklart partisk men den var också jättegod. Man kan predika och prata så mycket man vill om hållbarhet men om inte maten är god så spelar inget någon roll. Det fina är att vi är långt från ensamma om att jobba på det här sättet vilket känns fantastiskt.