Japan möter Norden på Stockholms största takterass.

I mars 2017 öppnar At Six & Hobo på Brunkebergstorg, ett nytt hotellkomplex mitt i Stockholm. Ettusen kvadratmeter restaurang och Stockholms största takterass ska fyllas med gäster. Frida Ronge, känd från Råkultur och vRÅ, tar just nu fram det ­japanska ­konceptet för TAK.

Varför japansk inriktning?

Japan följt mig under hela min karriär, kan man säga. Mer exakt handlar det väl om modern skandinavisk ­matkultur på lokala råvaror, influerat av japanska tillagningsmetoder och smaker. För mig började det runt 2005–2006 när jag jobbade i Seafood-baren på Högfjällshotellet i Sälen. Jag har aldrig varit kocken som gillar att stå vid grillen eller vid spisen, jag gillar mer när man får tid på sig att lägga mat. Oftast har det varit i kallköket. Att stå där och göra sushi passade mig utmärkt.

Sushi var ganska nytt i Sverige vid den här tiden och såg inte alls ut som den gör idag. Vi jobbade mycket med frysta råvaror. Allt ­levererades i frysta tråg eller block som vi tinade och skar upp. Jag tänkte att det måste gå att utveckla det här så mycket mer, men marknaden och rutinerna var inte riktigt där ännu. Jag fortsatte till ­Yasuragi Hasseludden som är ett ­japaninspirerat SPA utanför ­Stockholm. Här kom jag i ­kontakt med teppanyaki och ­matlagning framför gästen. Stilen och stämningen på Yasuragi trivdes jag väldigt bra med, så mitt intresse för Japan bara växte. Sen fick jag ett erbjudande om jobbet som kökschef på Råkultur i ­Stockholm i samband med att de skulle öppna. Här hade vi möjlighet att ta maten mer till sin spets och arbetade enbart med fisk och skaldjur från ­Sverige och Nordatlanten. Det blev total succé. Vi hade fullt hela tiden. Efter ungefär tre år fick jag chansen att starta vRÅ i Göteborg och gick all in på fisk från Nordatlanten.

Hur traditionellt japansk är du i stilen?

Jag respekterar såklart traditionen, men jag är inte speciellt traditionell av mig. Jag jobbade nog med japansk mat i 5–6 år innan jag hann besöka Japan. Det påverkade nog min stil. Första gången jag reste till Japan levde jag i nån slags tro om att alla skulle äta sushi överallt. Så var det ju verkligen inte. Sushi är bara en liten del av hela det ­japanska köket. Men jag är glad att det tog så lång tid innan jag besökte Japan. Mina rätter påminner mycket om Japan, men de är inte lagade efter traditionens alla konster. Och japansk tradition är väldigt stark, med tydliga regler om hur det ska skäras och läggas upp. Härifrån Sverige kunde jag vara mer lekfull och kreativ. Den mentaliteten vill jag också föra över på mina anställda. Ha gärna koll på traditionen –  men hitta ett sätt som passar dig. Vi vill ju överraska våra gäster med något nytt.

Hur kommer det japanska märkas på TAK?

Grunden i konceptet TAK är att nå en bred publik. Vi har över 1 000 kvadratmeter restaurangyta, två våningar och två stora hotell. Det är många gäster som vill äta och vi kommer att driva en kommersiell restaurang. När jag såg ­ritningarna kände jag direkt att vi måste dela upp ytan, för jag tror inte vi kommer ha en enskild typ av gäst här som vill äta en enda typ av meny, sju dagar i veckan. Men man ­k­­ommer ­verkligen känna att det är en flirt med Japan. Går jag till exempel på traditionell japansk fine dining kan det ofta bli klent i ­smakerna. Det smakar liksom bara fisk, inget mer. Det är förstås helt rätt om det är traditionell japansk mat man vill laga. Men vi kommer göra en nordisk fusion med högre smaker. Vi jobbar i största möjliga mån med fisk, skaldjur, kött och grönsaker från Sverige och Norden. Vi väljer bort fryst fisk från Asien och Medelhavet. Istället ser vi Japan som en resurs för ris, risvinäger och vissa typer av kryddor. Vi håller såklart redan nu på att torka råvaror och använda japanska kryddningar i olika fermentationer.

1 000 kvadratmeter restaurang. Hur hanterar ni det?

Det nedre planet blir en stor à la carte med 160 ­platser. Här serverar vi snacks, förrätt, varmrätt, huvudrätt och dessert. Jag tänker mig bland annat två rätter med sushi, en rimmad torsk med sås på sake istället för vin, en råbiff, en löjromsrätt där vi plockar in ett japanskt ­element, varmt eller kallt och kanske en crème brûlée som vi ­smaksätter med soja. Japanska tagningar på rätter för en bred publik.

På det nedre våningsplanet gör vi även en separat avdelning på 8 platser. Här blir det en helt annan typ av mat för lite mer nyfikna gäster. Exklusiv japansk matlagning vi inte är vana vid att se i Sverige. På det övre våningsplanet finns den stora baren med Stockholms största uteterass. Hit kommer du för att ta en drink eller prova vår japanska öl smaksatt med yuzu. På terassen kan du äta comfort food som hamburgare och korv med bröd gjord på korv med fermenterad japansk chilipasta. Jag har även hittat riktigt fina sobanudlar på bovete. Till dem gör vi kanske en dashi på vedrökt karré från Jokkmokk istället för ­traditionella bonitoflingor. Grillade yakitorispett är en annan grej. ­Chirashi sushi också. Allt är inte hundra procent spikat ännu, det är viktigt för mig att mina chefer och köksmästare ska vara ­delaktiga i vad vi tar fram. Jag är konceptutvecklare och kreativ ­ledare, men som kock har jag alltid presterat bäst om jag fått känna mig delaktig. Den chansen vill jag erbjuda alla på TAK också. Sen kommer jag självklart vara stenhård på att den röda tråden följs hela tiden, men det här är en ­verksamhet vi ska bygga tillsammans med personalen.

Inget rått?

Jo, i anslutning till terassen gör jag en råbar. Jag ­älskar rå mat och det hade varit helt sjukt att inte plocka fram det. Det blir cirka 35 platser med fokus på sashimi, tartarer, skaldjur men även svenska klassiker. Tänk dig en gravad lax med hovmästarsås med miso istället för salt, och där laxen är skuren som sashimi istället för de tunna skivorna du hittar på julbordet.

Hur löser du att på kort tid gå från kock till konceptutvecklare?

I januari förra året var det ganska tufft. Då var jag ny på jobbet och livet på kontoret skiljer sig mycket från livet i köket. Som kock är du van att beställa råvaran, få den levererad, ta hand om den, laga något, se gästen äta upp maten och sedan betala för den. Sen är arbetsdagen över och processen börjar om nästa dag. Då och då byter du meny. På ett kontor går det inte riktigt till på samma sätt. Första dagen blev jag visad kopieringsmaskinen och caféet, sen hade halva dagen gått ungefär. Det kändes som att tiden snabbt rann iväg och jag var tvungna att ha en plan. Men det fanns ingen – jag var ju själv anställd för att skapa just den planen. Och det var förmodligen det allra bästa, för då kunde jag skapa min egen plan för mitt nya jobb. Men samtidigt var det sjukt stressigt och det första halvåret handlade enbart om att skapa kontakt med olika sam­arbetspartners som "kanske, eventuellt, förmodligen" var intresserade att hänga med på tåget.

Hur hanterade du det?

Det kändes märkligt ibland. Det är helt nytt för mig att jobba med en grej i en hel vecka som sen väljs bort eller läggs ner. Att man förkastar idén. Det kändes som att all tid vi lagt ned bara försvann. Men när jag pratar med mina kompisar som har erfarenhet av såna här arbeten säger de bara: ”Så är det ju hela tiden på mitt jobb, Frida”. Det är först nu efter ett år som jag märker hur mycket vi faktiskt har gjort. Nu är allt in progress. Nu ligger grönsakerna i jorden. Nu tillverkas keramiken som vi haft så många ­diskussioner kring. Nu är varorna som jag valt ut på plats i Japan lastade på båten. Nu har det japanska ölet med yuzu bryggts och fått sin etikett.

Känner du dig bekväm i rollen nu?

Det känns som att jag hoppat över flera steg i ­hierarkin när jag tog det här jobbet. Jag mår fortfarande illa och jag har lite ont i magen varje dag jag går till jobbet. Men det är så det ska vara med mig. Det är då jag fungerar som bäst. När jag blivit bekväm då blir jag oinspirerad. Jag vill bli utmanad och inte känna mig alltför nöjd. Personalen som jag rekryterat är bättre än mig på massor av olika sätt.

Det är min strategi. Jag behöver ha personal som kan saker på ett annat sätt än jag kan. Jag är duktig på att leda, ­inspirera och laga mat såklart, men det finns ju kockar här som är mycket bättre på vissa saker än vad jag är. Det är ju den kompetensen vi vill ha in och det är den som behövs för att jag ska känna mig på tå.

Hur bra trivs du i det traditionella Japan?

Jag älskar det mesta som har med Japan att göra. Även det traditionella. I staden Kanazawa åt jag den absolut bästa sushin jag ätit i livet. Kocken var säkert över 65 och han hade drivit samma traditionella sushirestaurang hela sitt liv, fem dagar i veckan, år efter år. Jag kan bli väldigt rörd av den fokuseringen, att man är så disciplinerad och viger sitt liv åt det. Om jag tröttnar på jobbet ibland eller blir rastlös, då brukar jag tänka på sushikocken i Kanazawa. Men det är lite komiskt också. Går man till de nya ställena i Tokyo har många av de yngre kockarna börjat plocka in internationella influenser. Som att lägga topping på sushin. Det gjorde ju vi här i Norden för sex, sju år sen.