Pressmeddelande -
Beurre monté - en fantastisk arbetshäst i köket
Beurre monté - a way of using unreasonable amount of butter, without actually serving a lot of butter. Beurre monté is an extraordinary vehicle to impart flavor, heat and a luxurious touch in a variety of ways.
Let’s get scientific! Butter in its solid state is hold together by an emulsion of fat, milk solids and water. If you heat butter it will begin to destabilise at around 70C (160F) and eventually the components will separate and the butter will split. But with a few drops of water and cubes of butter whisked over medium heat, you’ll be able to maintain the emulsion. This is beurre monté.
One of the most common uses of beurre monté is to poach lobster. Beurre monté usually stays at around 70-85C (160-190F), which is a perfect poaching temperature.
I also remember this little neat trick that I learned from chef @chefthomaskeller. After sautéing a piece of meat, drain the pan and ladle a little bit of beurre monté over the meat before it goes in the oven. The butter will act as a heat conductor and thus improve the cooking. When it’s time to pull the meat from the oven, it will be submerged in beurre monté and the carry over cooking will be reduced. It will also act as a barrier and keep the meat juices from escaping.
See links below to see how I used this technique in this tortellini recipe!
https://www.instagram.com/p/CTj7E_SMfN3/?utm_medium=copy_link
—
Smör i fast form är en emulsion med fett, mjölk och vatten. Om man värmer smör kommer det att börja separera vid ca 60C. Man kan bibehålla emulsionen genom lite vatten och samtidigt vispa ner smöret under låg värme. Det kallas för beurre monté.
Det är vanligt att pochera hummer i beurre monté eftersom man brukar hålla temperaturen mellan 70-85C.
Ett annat trick jag har lärt mig av @chefthomaskeller är att hälla över lite beurre monté på kött som är brynt och ska in i ugnen. Det kommer fungera som värmeledare och på så vis tillaga köttet jämnare och inte låta köttet gå efter lika mycket. Se till att tömma pannan på fett innan.
Se länkar nedan för att se hur jag använde denna teknik i detta tortellini -recept!
//
https://www.instagram.com/p/CTj7E_SMfN3/?utm_medium=copy_link
Relaterade länkar
Ämnen
Stordåhd Kommunikations verksamhet innefattar tidskriftsutgivning jämte digitala medier inom branscherna bygg- och fastighet, infrastruktur, energi och industri.
